深度品飲

 Bourgogne

 Burgundy

 Champagne

 香檳

酸度流失

大多數葡萄酒的pH值在3到4之間
(圖/decanter)

「蘋果酸對高溫相當敏感，當溫度上升到30°C以上就會急遽下降」，義大利Berlucchi酒莊的首席執行長Arturo Ziliani指出：「這種酸度是Franciacorta氣泡酒新鮮度的主要來源，如果缺乏酸度，葡萄酒就會喪失優雅以及持久性，導致葡萄酒沉重、果醬般的口感」，他也談到：「為了對抗熱浪，必須盡可能盡快手工採收，以免酸度下降，導致葡萄酒喪失新鮮特性。」

西班牙Penedès地區Colet酒莊的釀酒師Irene Mestre表示他們盡量保持葡萄涼爽，「但是其他是酒師可能更傾向於在之後的葡萄酒中添加酒石酸，以提高整體酸度。」

奧勒岡州Sokol Blosser酒莊的釀酒師Alex Sokol Blosser補充：「除了酸度的問題，過度的日照和高溫也會灼傷葡萄。但我們會丟掉被曬傷的果實，或是噴上防曬霜。」在Chehalem酒莊擔任釀酒師的Harry Peterson-Nedry也表示：「我們會只會修剪西邊的葉子以防止曬傷。」在澳洲Barossa Valley地區，會使用灌木整枝（bush-trained）的方式，讓枝條向下垂落允許隨意生長，以達到形成樹蔭，避免過度日曬的效果。

保護葡萄酒的風格

高海拔地區
(圖/decanter)

「在高溫之下，香氣與新鮮感都有流失的風險」，Irene Mestre指出：「但這也取決於酒莊的釀酒風格，我們更專注於葡萄園中可以做的事情，所以我們留下更多樹葉，提供果實更多陰影，也避免在酒窖中味葡萄酒添加過多其他物質。」

「我們以敏感品種，例如Pinot Noir葡萄酒的細膩、優雅、較高的酸度與較低的酒精含量等特色著稱，這需要持續關注氣候，以及我們如何栽培葡萄與釀造葡萄酒」Harry Peterson-Nedry也提到：「中長期而言，我們會新的葡萄園會選擇高海拔地區、山丘北側，也會採取相應的修剪、灌溉等措施，同時採收時間、浸漬步驟、發酵溫度等等也都會有所調整。」

Alex Sokol Blosser也談到酷暑高溫使得葡萄園工作的速度有所延遲，「因為天氣太熱，午餐過後必須暫停葡萄園的工作。」在法國，葡萄工人提前四個小時輪班，以避免在最熱的時候工作。而在一些炎熱國家中，有些酒莊會選擇在晚上採收。

2017年，一項發表在《氣溫》期刊上的研究顯示對於地中海國家葡萄園工人因為極端高溫而導致勞動時間有顯著下滑。

布根地知名釀酒師Claire Naudin的現況觀察

Claire Naudin
(圖/天地人酒窖)

布根地知名釀酒師Claire Naudin也曾在天地人團隊拜訪時談到：「2023年的特殊之處在於冬季沒有降雨，這一點讓我們非常擔心。」Claire Naudin進一步表示，法國目前最大的問題是乾旱，雖然很多種植者認為有權利要求灌溉用水，但她認為這並不是合理且最終的解方，因此她會去原本比布根地更加乾旱的地方尋求靈感，找尋自然環境下就可以減緩乾旱影響的方法，例如不剪枝、在土地上鋪草等等，如果一直要抽水，只會加劇社會上的衝突與對立。

「之後在5月中左右，會有一個在巴黎攻讀物理碩士的實習生過來，會對我們使用的一種稱為UVC的實驗進行追蹤，這是一項針對葡萄對抗乾旱與疾病能力的實驗，之後我們會嘗試其他做法。」Claire Naudin總結；「2023年就目前來看，還好，我們會準備充分，盡量尋找最好的答案。」