香檳焦點

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 香檳

Andrew Jefford
(圖/Jon Wyand)

英國專業酒評雜誌《Decanter》資深專欄作家Andrew Jefford梳理了決定著名香檳品牌「當家風格」(House Style)當中的重要元素。

木桶還是鋼桶？在裝瓶之前，選擇什麼樣的容器來發酵和儲存基酒與儲備酒？這是香檳世界中二元對立的問題之一，Andrew Jefford 認為這項對立甚至和左派與右派的政治分類有異曲同工之處。兩種方法都有各自的擁護者，在熟練掌握的情況下都能發揮極大的作用，但如果只是教條式地，甚至胡亂使用，這兩種方法也都可能造成低效率，或是更糟的效果。最後，無論選擇哪一種，主要是個人信念與品味的考量。

木桶
(圖/Sara Gacic)

主要的實際區別在於，木材允許葡萄酒和空氣之間的交流，即控制氧化，而不鏽鋼桶則用來防止空氣與葡萄酒接觸，創造還原性的環境。新鮮的木桶會賦予葡萄酒更多風味，但是香檳區的橡木桶總是被調整為中性的容器，一個非常好、非常大的木桶不會在葡萄酒中留下任何味道。

不鏽鋼桶
(圖/kazzit)

 淺談經橡木桶陳釀的「過桶」香檳

香檳區是發展的速度比其所顯示的傳統單一形象要快得多。優秀的大品牌正努力為自家香檳增加質地與趣味，越來越多類似小農香檳的產品出現，類似於許多布根地酒莊擁有者行之有年的作法。例如單一園、在背標標明原產地、除渣日期以及無添糖產品都不斷增加。

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不過，Andrew Jefford表示在這次訪問中他特別注意到存在於不同的主要香檳區、葡萄酒、木材和不鏽鋼之間微妙的交互作用。他表示：「在我看來，葡萄園的和用桶是定義酒莊風格的兩大要素。」

「我們熱愛Pinot Noir」，Bollinger如此表示。對一個位於Aÿ的香檳酒莊而言，這樣的發言合乎邏輯，因為香檳區最偉大的Pinot Noir大多種植於此。不過Pol Roger也無疑是另一間熱愛Pinot Noir的酒莊：2008年份的粉紅香檳中使用60%的Pinot Noir，以及13%的紅葡萄基酒；2006年份的香檳中也含有60%的Pinot Noir，2005年份的Cuvée Winston Churchill也以Pinot Noir為主，雖然真正的比例並沒有具體公開，不過這兩間酒莊是否有類似的表現？

實際上，兩間酒莊的風格相差甚遠，這當中可以插入任何對立政敵的名字。Bollinger的風格是古典式的沉著平衡，以一種開放又餘韻繞樑的方式呈現出香檳的質地，也會有大量的二級香氣。而Pol Roger則是展現出純淨、精確且清晰的風格，展現出整齊劃一的樣貌。

Bollinger
(圖/wineinvestment)

參觀每個酒莊的酒窖就會明白，在Bollinger可以看到許多來自布根地知名酒商Chanson的舊橡木桶堆在一起，還有一系列更大的400公升香檳酒桶，其中有一些已經有幾十年的歷史，也會看到保養橡木桶的扁斧、刨刀等工具。

Pol Roger
(圖/polroger.com)

相比之下，Pol Roger的酒窖則是寒氣森森，宛如鋼鐵森林的低溫環境。當然這也不是唯一的差異之處，Bollinger將一定比例的儲備酒放在大桶中，這也是造成差異的原因之一。而Pol Roger則繼續堅持手工製作每一款香檳，以達到更「純淨」的效果。在經過兩次拜訪之後，Andrew Jefford意識到：「我一直以為許多香檳強調的是品種，但實際上可能和所選擇的容器有更密切的關係。」

Andrew Jefford表示：「我承認我一直很喜歡橡木桶釀造的香檳，因為就我而言，橡木桶可以創造出更多不同的效果，Jacquesson的Cuvée 734 DT就是完美的寫照。當然有人認為不鏽鋼桶釀造的香檳會有原始的果為，而橡木桶則可以帶來更多二級香氣和類似葡萄酒的效果，在某種程度上，這個答案是肯定的。」

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Andrew Jefford進一步談到：「我也認為，在橡木桶中，水果的風味會變得更有『秋天的味道』，更有季節感。而且控制氧化並不一定會讓陳年潛力作為代價，Jacquesson的莊主Jean-Hervé Chiquet就曾經引用已故的Henri Krug的觀點，認為適當且受到控制的氧化可以達到對抗氧化作用的效果。」

Louis Roederer的首席釀酒師及執行副總裁Jean-Baptiste Lécaillon進一步區分了可以賦予香檳酒理想甜味的Quercus petraea以及不太理想的Quercus robur。這兩種都是法國橡木，前者來自Tronçais，後者來自Limousin，但在森林中，這兩種橡木容易互相雜交，因此許多釀酒師都習慣混用這兩種橡木。目前Jean-Baptiste Lécaillon正在試驗一種輕度烘烤、基因純正的Quercus petraea大桶的效果。

Taittinger Comtes de Champagne
(圖/天地人酒窖)

值得注意的是這並不是絕對二分法的對比。Taittinger的Comtes de Champagne是一款美妙的香檳，來自於一座喜愛使用Chardonnay的酒莊，原則上會與還原性、不鏽鋼等元素結合在一起，但是這款Grand Cru香檳只有5%橡木桶陳釀，通常全部使用新橡木桶，但在2017年的拜訪中，酒莊告知使用三分之一新桶。橡木桶為這款酒帶來更柔和的口感，但卻沒有展現出任何過於明顯、醇厚或是「秋天」的味道。