深度品飲

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 波爾多

在葡萄每一年的生命週期中，成熟期的來臨是非常重要的時刻之一，此時葡萄會從綠色轉變為紫紅色，並自然的開始產生甜味，法國人稱之為Veraison，中文翻譯為轉色期、變色期。白葡萄品種也會歷經成熟期，不過沒有顏色的變化，白葡萄只會變得更加透明一些。一般而言，北半球的葡萄轉色期約在7月下旬開始，南半球則會在1月下旬開始。

轉色期是象徵葡萄要開始成熟的時期，也是葡萄樹年度生命週期的轉折點，這是葡萄透過光合作用創造能量轉變為消耗能量的時期，代表葡萄開始將能量集中在製造甜葡萄之上。

轉色期
(圖/winefolly)

主要由花青素導致的顏色的變化以及其他酚類物質的發展對葡萄有著保護的作用，避免受到陽光、風與其他壓力的影響。在葡萄成熟期開始之後，需要約30至70天的時間，並為之後的釀酒葡萄做好準備。

葡萄成熟
(圖/winefolly)

葡萄樹在轉色期的變化

葡萄成熟之前，果實很小、也會很硬而且酸性很強，此時因為葉綠素而呈現綠色。

當葡萄成熟時，開始將儲存的能量轉移到果實上，葉綠素會被紅葡萄的花青素、白葡萄的類蘿蔔素、糖分與其他營養物質所取代。也是在這個時期，葡萄的酸度開始下降，糖分上升，直到葡萄達到平衡，此時就是可以採收的時刻。每一個產區、每一種葡萄品種都需要不同的照顧，以達到最完美的成熟度。

涼爽的氣候：

葡萄種植者可會選擇從每根藤上修剪葡萄串，以確保剩餘的葡萄串可以從根部獲得更多的營養與糖分

溫暖的氣候：

某些種植者可能會選擇修剪葡萄的葉子，以減緩成熟以及糖分累積的速度，將成熟期推延到一年中溫度較低的後期

此外，在有害蟲的地區，例如鳥類或是吃紅果的昆蟲，葡萄園可能會用網子覆蓋，以防止果實被吃掉。而在布根地地區，如果遭遇到大量降雨，則容易稀釋果汁，或是遭遇到高溫，則葡萄可能成熟過快或是遭到過強的日曬灼傷，因此要釀造出果味濃郁同時風味平衡的葡萄酒，也仰賴大量的葡萄園管理工作。

葡萄園用網子覆蓋防止果實被吃掉
(圖/Brian Tremback)

某些品種的成熟度並不均勻

某些葡萄品種的果串成熟度非常不均勻，因此同一串葡萄上會有成熟的果實和仍然綠色的果實，極度不均勻的葡萄會被稱為millerandage(結實不良)，釀酒時會產生聞起來香甜，但味道不平衡、不成熟的葡萄酒。

結實不良
(圖/ingreatspirits)

不均勻成熟的情形常見於Pinot Noir、Sangiovese、Malbec、Gewürztraminer以及Zinfandel這幾個品種上，這也是為什麼這幾個品種經常被評價為最難種植的葡萄的原因。

布根地Pinot Noir的轉色情況
(圖/beckywasserman)

波爾多Château Bauduc的Merlot正在轉色
(圖/Gavin Quinney-Château Bauduc)

澳洲Margaret River產區的葡萄轉色狀況
(圖/margaretriverdiscovery)