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烘烤橡木桶
(圖/Decanter)

烘烤過的新橡木桶可以為葡萄酒帶來廣泛的香氣與味道，從香草、焦糖到更醇厚的摩卡、烘烤香料味等等，這是大家所熟悉的釀造手法。但是面對一個成本高達700英鎊的橡木桶，很難證明僅僅是為了風味而購買新橡木桶是一件合理的事情，這些昂貴的容器究竟起了什麼樣的作用？英國專業葡萄酒評雜誌《Decanter》邀請現任美國葡萄酒雜誌《Wine Advocate》副主編William Kelley來解惑。

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白酒與橡木桶發酵

許多世界上最偉大的白酒都在橡木桶中發酵以及陳釀，這是一種勞動密集的工作，對許多釀酒師而言，葡萄酒在橡木桶中發酵陳釀所帶來的好處讓這項吃力不討好的工作有了正當的理由。

橡木桶在葡萄酒與發酵的酵母間扮演著重要的腳色，當糖分轉化為酒精時，這些酵母細胞會死亡，並沉澱到酒桶形成酒泥。「這些酵母也會清除氧氣，透過發酵與陳釀的步驟，可以保護葡萄酒。」Meursault的後起之秀Pierre Boisson這麼解釋。

當酒泥中的酵母細胞分解，即酵母自溶，它們會在葡萄酒中釋放出胺基酸、多糖等化學物質，改善葡萄酒的風味與質地，也會釋放出抗氧化的化合物。Krug香檳的釀酒師Julie Cavil認為：「桶內發酵可以產生更豐富、更值得珍藏的香檳。」布根地著名釀酒師Jean-François Coche-Dury也同意，他認為葡萄酒與酒泥的接觸至關重要：「葡萄酒可以因此獲得力量、結構、質地，同時這也使葡萄酒可以長期窖藏。」

橡木桶陳釀的藝術

在紅酒的釀造過程中，橡木桶是陳釀葡萄酒的重要關鍵，可以讓葡萄酒為裝瓶做好準備。William Kelley指出在這裡的重點是葡萄酒與氧氣的關係，接觸到恰到好處的氧氣可以促進反應，增進色澤並軟化較硬的單寧。

Racking掛桶
(圖/wikipedia)

位於Saint-Emilio，Tertre-Rôteboeuf的釀酒師François Mitjavile表示：「傳統的陳釀目的是與氧氣一起工作，使葡萄酒的結構更加完善。同時我們也追求更為奔放且發展充分的香氣。」如果釀酒師認為有必要，可以將葡萄酒倒到另外一個橡木桶來增加與氧氣的接觸量，這個動作稱為Racking「掛桶」。

選擇一個橡木桶廠

桶匠的風格差異也是一項需要考量的重要事項，每個釀酒師都有其偏好。有些喜歡只與同一個桶商合作，有些則喜歡與多個桶商合作，後者在波爾多尤其常見。Château Angludet的釀酒師Benjamin Sichel表示：「神奇的結合不是只有與一個桶匠合作就可以實現的。需要透過多種不同的特色相互融合，才能達到目的。」在美國加州的Napa Valley，Spottswoode的Aron Weinkauf也採取了類似的方法。

每個製桶廠的獨特的風格與其決定性的特徵來自於專屬的烘烤過程，這個步驟很大程度地改變了木材的物理與化學成分。

布根地Louis Jadot製桶廠
(圖/Decanter)

烘烤程度較高的橡木桶會賦予葡萄酒更多甜味與豐富度，並帶來豐厚的咖啡、焦糖等烘烤香氣，相比之下，烘烤程度較低的橡木桶則會帶來香草與新鮮木材的香氣。

更為根本的影響因素是在歐洲與美國橡木之間的選擇。在歐洲的森林中，學名為Quercus sessilis以及 Quercus robur 這兩種棕色橡木佔據主導地位，而在北美則是學名為Quercus alba的北美白橡木，這種橡木的可溶性單寧比歐洲橡木還要更少，但芳香物質的濃度更高，特別是奶油般的橡木內酯。來自美國橡木的獨特香草與椰子香氣常常可以在西班牙Rioja或澳洲的葡萄酒中找到，但在其他地區則較不常見。

William Kelley也談到，法國森林之間所產生的差異比美國和法國橡木之間更形微妙。法國最受尊敬的桶材專家Camille Gauthier解釋：「Limousin橡木的紋理很寬，芳香內酯的含量較少，但含有大量的單寧，萃取的速度相當快。Allier橡木的紋理則更為緊密，含有更多丁香酚，帶來了丁香的香氣。」除此之外，生長在森林小徑旁的樹木由於更容易獲得陽光，因此生長速度會比其他樹木更快速，紋理也更寬。

新桶還是舊桶？

William Kelley表示，另一個葡萄酒的變量因素是使用多少比例的新橡木桶與舊桶，這個選擇無論對白酒或紅酒都有決定性的影響。波爾多的一級酒莊和布根地許多大酒莊經常會在每個年份使用全新的橡木桶，儘管仍有釀酒師，例如Volnay的Frédéric Lafarge會避免使用新桶。

DOMAINE LAFARGE酒窖
(圖/E&R’s Alex Fortsonjpg)

「我喜歡新橡木桶，因為它可以帶來精確性」，Domaine Dujac的Jeremy Seysses表示：「但我偏好讓橡木為葡萄酒提供支持，而非成為一項主要特徵。」Jeremy Seysses補充：「使用中性的、使用過的橡木桶也會對葡萄酒帶來影響，但是方式不同。」而且，有些葡萄酒能夠輕易吸收新橡木桶所帶來的大量特徵，這也是一項釀酒師必須考量的要素。