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白酒中的奶油風味與質地
(圖/Irina Perju)

有許多白葡萄酒，尤其是經過橡木桶陳釀的Chardonnay經常會被形容為” Buttery”，表示具有奶油般的味道、香氣或質地。美國專業葡萄酒評雜誌《Wine Spectator》指出，儘管Buttery大多是Chardonnay葡萄酒會見到的形容詞，但是其他葡萄酒也可能會有Buttery的風味與口感。

這種味道通常來自一種稱為Diacetyl丁二銅、雙乙醯的有機化合物，這是發酵的天然副產品，有些啤酒中也含有這種化合物。Buttery奶油味是描述這種化合物的其中一種方式，此外，也可能是奶油餅乾、爆米花上的奶油味等等，事實上，Diacetyl會被添加到爆米花、餅乾與人造奶油等食品之中，用以增添風味。

儘管這是自然出現的產物，但是釀酒師會透過乳酸發酵以促進Diacetyl的產生，藉由乳酸發酵，葡萄酒中的蘋果酸會轉變為如同牛奶中更柔軟、細膩的乳酸。使用橡木桶陳釀葡萄酒則可以進一步強化奶油味，不管是增加烘烤類的香氣或是軟化葡萄酒的質地。

Buttery並不是具有褒貶含意的詞彙，但是許多酒迷可能會知道，在1990年代與2000年代初期，這種帶有奶油味的葡萄酒曾經在美國風靡一時，甚至到了過度的程度，由於Chardonnay適宜的氣候廣泛且多產，又易於加工，因此曾有一段時間，市面上充斥著許多粗濫製造、缺乏深度的Chardonnay葡萄酒，甚至引起葡萄酒界的一句名言：”Anything but Chardonnay”，簡稱ABC，認為喝什麼葡萄酒都可以，就是不要Chardonnay酒款。不過，慶幸的是，比起奶油炸彈，現代釀酒師傾向釀造更加內斂精細的版本，但也因為曾經引起過的Chardonnay奶油風潮，因此在某些人心中，這可能會被視為一個負面的形容詞。