2023-04-21 13:26:00

深度品飲─Dosage:提升香檳與氣泡酒風味的極致秘方

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當談論到品牌風格與氣泡酒的主題時,很少有葡萄酒愛好者會考慮到Dosage劑量的問題,畢竟,在除渣後和裝瓶前所添加到酒中的糖量是非常小量的,在Brut Champagne或是一般氣泡酒中,通常不到12g/L。

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英國專業葡萄酒評雜誌《Decanter》的義大利中南部區域編輯Amy Wislocki指出,在每一款香檳背後,釀酒師們都明白,1克的Dosage,甚至0.5克,對瓶子裡的風味與整體平衡會有多大影響。某些生產者在確定了Dosage用量之後,會在每個年份或整個系列中使用相同,或盡可能接近的用量,以創造並維持一致的酒莊風格。其他生產者則更願意根據年份的風格調整Dosage的劑量,每一年都會大量品飲,用以決定當年最佳的配方。

年份的變化

在英國東塞克斯郡的Rathfinny Wine Estate酒莊莊主Mark Driver堅信年份是葡萄酒風格的關鍵,因此他的產品陣容中沒有NV酒款,也因為如此,他對調整Dosage的用量保持開放的態度,認為劑量應以最適合每個年份所產生的葡萄酒風格而定。

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Mark Driver
(圖/vineyardmagazine)

隨著2019年的葡萄酒即將裝瓶,《Decanter》團隊受邀參加Rathfinny Wine Estate的品酒會,並已決定白中白與黑中白氣泡酒的最終Dosage劑量。Mark Driver解釋了為什麼他對劑量如此重視:「它就像調味品,我們用來提升葡萄酒的現有特徵,而不是增加新的味道或質地。糖在此是有助於平衡所有元素的物質。」

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Rathfinny dosage tasting
(圖/decanter)

快樂的媒介

Mark Driver不希望葡萄酒「乾的令人吃驚」,儘管許多侍酒師都希望氣泡酒是0 或1 g/L。他表示:「當氣泡酒非常乾的時候,會有一些尖銳感。但即使只有添加1或2 g/L,也可以讓整體變得更加生動活潑。」此外,「糖是一種防腐劑」,他也補充,因此在他看來,Zero Dosage的葡萄酒在瓶中發展的狀況並不理想,但他也不贊成過高的劑量,因為「這樣葡萄酒就會變得太甜,也會影響葡萄酒的持久性,使得果味變得平淡。」

微妙的平衡

《Decanter》團隊品嚐了0至6 g/L的樣品並協助酒莊決定最終的Dosage劑量。Amy Wislocki認為,整體而言,這是一個非常具啟發性的過程,最大的啟示是僅僅0.5 g/L的差別就可以使葡萄酒的整體平衡獲得明顯的改善,「完整、複雜、圓潤、和諧、優雅」等形容詞紛紛出現,而不太受歡迎的樣品則衍生出一些負評,例如果味略顯黯淡、糖分過於明顯、不適合飲用、尾韻太甜等等。對於一個經常被忽略的最終元素,Dosage確實發揮了重要的作用。

什麼是Dosage?

當使用傳統方式釀造的氣泡酒在瓶中二次發酵時,葡萄酒最後僅會殘存少量糖分或沒有殘糖,因為糖分會轉化為酒精與二氧化碳,並產生氣泡。

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香檳除渣前
(圖/decanter)

在將軟木塞塞到瓶口之前,酒莊會去除二次發酵後所遺留下來的死去酵母細胞等沉澱物質,首先會透過轉瓶讓沉澱物聚積在瓶口,之後香檳廠會將瓶口浸入零度以下的液體中,讓沉澱物結冰形成固體,打開瓶蓋之後,瓶內的二氧化碳會讓結冰的沉積物快速噴出,這樣的過程就稱為除渣,法文寫作Dégorgement。

由於除渣時會流失部分酒液,因此需要再補充一些Liqueur de Dosage。根據香檳公會的資訊,Liqueur de Dosage又稱為Liqueur d'expédition,亦可簡稱為Dosage,這是葡萄酒與糖的混合液,由於含有糖分,因此中文常翻為添糖液,亦可因其功用翻為調味液、補充液,當中糖分的多寡取決於香檳最終需要達到的甜度。《Decanter》進一步指出,這不僅是補充葡萄酒,也有助於平衡酸度並增加甜度。

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Liqueur de Dosage
(圖/pe-di.com)

《Decanter》也提醒,即使某些葡萄酒標示為Zéro Dosage或Brut Nature,代表著Liqueur d'expédition中沒有加糖,但是甜度的類別只表示添加的劑量,而非在除渣之前可能留在瓶中的任何殘糖量。因此,被歸類為Brut Nature的葡萄酒可能仍含有最多不超過3 g/L的少量天然殘糖。也因為這個原因,某些酒莊更傾向使用Zéro Dosage這個術語,因為他明白地表示出一款酒沒有添加任何Dosage,但可能有一些天然殘糖。

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