2023-04-21 13:23:00

深度品飲─什麼是過度萃取?

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 深度品飲

 過度萃取

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 Bourgogne

 Burgundy

主圖(圖片說明請修改)

wine extract
(圖/foodandwine)

紅酒的顏色與單寧來自於Extraction萃取的過程,只要果汁與其他葡萄的部分,例如果皮、葡萄籽、莖梗接觸,就可以萃取。「目標是萃取出足夠多的物質,但也不要過多」,葡萄酒作家、英國專業酒評雜誌《Decanter》的特約編輯Matt Walls表示:「萃取是釀酒過程中的關鍵部分。」因為本質上,萃取是指發酵過程之前、期間和之後從葡萄皮中提取味道、單寧以及顏色。

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不只葡萄酒,日常喝到的茶、咖啡也都有可能過度萃取,顏色會變得更深,也會產生苦味、乾澀感。(圖/Sunbeam Australia and New Zealand)

為何會過度萃取?

在大多數紅酒的釀造過程中,葡萄首先會被壓破,隨著果汁發酵,葡萄固體物、果皮、葡萄籽和可能的莖梗會浮在表面,形成英文所說的Cap,中文常翻譯為「酒帽」。

為了避免葡萄酒變質,酒帽必須保持濕潤,通常情況下,透過Pigeage下壓、壓帽或是Remontage淋汁、淋皮,將發酵的果汁抽回最上方,這兩種方式都可以促進酚類物質的萃取,儘管酒精含量和溫度也會對萃取程度有一定的影響。

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Pigeage下壓
(圖/foodandwine)

如果過度壓榨,也有可能過度提取。Matt Walls指出:「如果壓榨得過猛,就會從剩餘的果汁與果皮中萃取出刺鼻、苦澀的味道與成份。」

果皮特別厚、單寧成熟的葡萄更容易出現過度萃取的情形。例如,2010年份的波爾多因為產出了厚皮、深色、成熟的葡萄而受到推崇,酒商Jeffrey Davies當時就向《Decanter》表示:「皮很厚是件好事,但是所有精明的釀酒師都會格外小心,避免過度萃取。」

過度萃取的葡萄酒有什麼問題?

曾經有一段時間,某些釀酒師為了最大程度地提升風味、顏色與結構,以此「迎合美國人的口味」,但在過去10年左右,這種方法已經不再受到歡迎,優質葡萄酒生產者傾向選擇更細膩的手法。

過度萃取的葡萄酒含有過多的單寧,可能會使得葡萄酒口感更為緊澀,而且也會導致不平衡。Matt Walls補充:「萃取過多,會得到一種深色的葡萄酒,口感沉重,單寧過多,這種酒缺乏活力以及可飲用性。」

避免過度萃取

許多釀酒師會利用發酵前低溫浸漬,使果汁可以吸收足夠的顏色和味道,同時減少單寧的萃取。

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