深度品飲

 surlie

 酒渣陳釀

 酒泥陳釀

 Batonnage

 攪桶

英國專業葡萄酒評雜誌《Decanter》談到，想要掌握酒泥陳釀的概念，首先必須瞭解什麼是lie，法文的lie以及英文的lee是酒糟、酒泥的意思，指的是死去的酵母細胞，是發酵過程中的副產物，而sur lie aging就是酒泥陳釀的意思。

酒泥
(圖/jordanwinery)

葡萄酒中存在兩種主要的殘留物，英文稱為gross lees以及fine lees，前者體積較大，除了死亡的酵母細胞之外，含包含了發酵過程留下的小塊葡萄皮、葡萄籽或葡萄莖，中文多翻譯為酒渣。後者則源自於發酵過程中產生的酶對酵母細胞自我破壞的結果，這個過程稱為酵母自溶，而剩餘的酵母顆粒就形成了體積細小的fine lees，往往會更緩慢地與葡萄酒作用，中文也可以理解為酒渣，但因為更加細小，因此也常稱為酒糟或酒泥。

什麼是酒泥陳釀 sur lie aging？

Sur lie ageing指的是葡萄酒在陳釀過程中與酒泥保持接觸，只要謹慎處理，這種陳釀方法可以為葡萄酒帶來許多好處。陳釀的過程比實際上看起來還要複雜，雖然葡萄酒只是停留在一層死去的酵母細胞上，但這當中會有許多化學作用發生。

在陳釀過程中，酒泥會分解，並釋放出微量的糖與蛋白質，賦予葡萄酒相關的標誌性香氣與風味。此外，釋放的蛋白質會與單寧聚合，可以幫助軟化特定葡萄酒的口感。

酒泥陳釀對葡萄酒有什麼影響？

酒泥陳釀可以賦予葡萄酒重量、風味或複雜性，並藉此提高葡萄酒的品質。與酒泥陳釀相關的味道與香氣包含麵包、穀物、堅果、奶油與酵母味，而且這些風味通常在口感上會顯示出良好的質地，不會過於沉悶或厚重。

酒泥陳釀

《Decanter》指出一般而言，酒泥陳釀更常見於白酒與氣泡酒，而非紅酒，雖然有時候紅酒確實會使用酒泥陳釀。

酒泥陳釀
(圖/Heart & Hands Wine Company)

釀酒過程中用於攪桶的工具
(圖/theglamorousgourmet)

選擇酒泥陳釀的釀酒師必須非常小心謹慎，因為未被攪動的酒泥如果在容器底部停留過長時間，就會產生不良的氣味，例如臭雞蛋、硫磺等等。

為了避免這樣的情形，許多生產者會「攪桶」，這種動作稱為在法文稱為Bâtonnage，英文是Batonnage，可以避免形成硫化氫，也確保葡萄酒與酒泥均勻接觸。

攪桶
(圖/winefolly)

攪桶
(圖/frankfamilyvineyards)

 酒渣陳釀Lees ageing與攪桶Batonnage對於葡萄酒的影響是否相同？

酒泥也可以吸收氧氣，幫助葡萄酒抵禦氧化。在酒泥上陳釀的時間可以從幾週、幾個月到幾年不等，取決於葡萄產區與釀酒師的偏好。在某些地區，例如香檳區，產區規範要求非年份香檳至少要經過酒泥陳釀達12個月，但在其他產區，例如Muscadet並沒有硬性規定所有的葡萄酒都需要經過酒泥陳釀，但是產區內大部份的葡萄酒仍然會採用這種釀造方式。

Muscadet sur lie
(圖/vivino)

Muscadet Sèvre-et-Maine是羅亞爾河谷Pays Nantais地區最著名的Muscadet葡萄酒產區，完全由Melon de Bourgogne釀造，為了萃取葡萄中更多風味與特性，許多葡萄酒生產者會採用酒泥陳釀的方式，同時也賦予葡萄酒更豐富細膩的口感。

標註sur lie的葡萄酒
須滿足三個條件：

1. 只限Muscadet-Sevre et Maine, Muscadet-Coteaux de la Loire及Muscadet-Cotes de Grandlieu三個法定產區的葡萄酒可以加註

2. 酒泥陳釀需持續到下一年三月份的第三個星期，之後方可裝瓶

3. 葡萄酒裝瓶時不換桶、不過濾