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單寧酸如何影響口感？
(圖/vinepair)

雖然紅酒單寧的含量與特性可能會受到一系列因素的影響，例如生長季節的氣候、葡萄皮的厚實程度與釀酒技術，不過最新的研究結果更進一步揭示了品飲者感受單寧並獲得感官回饋的過程。

來自加州大學戴維斯分校的研究人員在美國化學學會出版的《農業和食品化學雜誌Journal of Agricultural and Food Chemistry》中指出，Cabernet Sauvignon的單寧體積在物理上比Pinot Noir更龐大，數量也更多，而且含有更多色素物質。

在提取並分析了Cabernet Sauvignon以及Pinot Noir葡萄酒的單寧之後，研究人員還發現前者的單寧與唾液結合之後會形成更多蛋白質聚合物。基於現有的研究結果，研究人員表示當單寧酸與唾液中的蛋白質相互作用、聚集、沉澱時，葡萄酒的味道會更為澀口，導致口腔產生收斂感與乾澀感。

不過，研究人員也發現單寧酸並不單獨作用，葡萄酒中的其他特性似乎也會影響單寧酸的力量。這項研究也邀請了一個訓練有素的感官小組一起探討這方面的問題。他們表示：「當把不同葡萄品種的單寧放到Cabernet Sauvignon或Pinot Noir葡萄酒時，小組成員無法感受到乾澀度的差異。」換言之，例如，當Cabernet Sauvignon的單寧被加入Pinot Noir葡萄酒中時，這款酒似乎仍然具有與原始Pinot Noir酒款相同的乾澀程度。除此之外，研究人員也談到葡萄酒中的香氣可能影響了小組成員對味道的感知。

正如之前所談到的相關文章所說，大多數葡萄酒專家預期葡萄酒中的單寧酸隨著時間軟化，而且如同果味與酸度，年輕紅酒中的單寧酸被認為是具有陳年能力的一個關鍵指標。