深度品飲

 餐酒搭配

 WinePairing

 Chardonnay

 Champagne

Wines with lobster
(圖/Decanter)

龍蝦餐酒搭配基本原則：

• 年份香檳，特別是白中白香檳

• 以傳統方式釀造的粉紅氣泡酒

• Chardonnay：未經橡木桶陳釀的Chablis搭配新鮮的龍蝦，如果是佐奶油醬的龍蝦料理則可以選擇輕度使用橡木桶陳釀的酒款

• 義大利白酒Soave Classico

• Grüner Veltliner白葡萄酒

• 由Ribolla Gialla、Vinho Verde釀造的或是輕盈的紅酒

酒體龐大、富有單寧的紅酒在這個場合不會有任何加分作用。《Decanter》談到，龍蝦的餐酒搭配可能相當複雜。龍蝦的肉質以具有彈性以及略帶甜味著稱，但龍蝦也可能會以多種形式出現在餐桌上，從法式焗龍蝦到龍蝦堡都有可能。

關於龍蝦餐酒搭配的一般建議

舊金山Ungrafted餐廳的合夥人兼侍酒師Chris Gaither在2019年接受《Decanter》採訪時談到：「我可以給出的最好建議是搭配一瓶不會掩蓋龍蝦味道的葡萄酒。因為使用酒體龐大、單寧明顯的紅酒搭配龍蝦可能會產生奇怪的味道。」

Adam Handling餐飲集團的總侍酒師Kelvin McCabe認為：「有一件事是不變的，那就是要搭配有成熟的舌中果味的葡萄酒，這樣才能配合龍蝦特有的甜味。」

香檳和傳統氣泡酒

Chris Gaither談到：「我最喜歡的龍蝦搭配就是白中白香檳，特別是頂級品牌的年份酒款，例如2006 Pierre Moncuit。」含有大量儲備酒，酒體飽滿、味道豐富的NV香檳，例如Charles Heidsieck的Brut Reserve也是不錯的選擇。

Kelvin McCabe表示：「我們在柯芬園的Frog by Adam Handling餐廳菜單上有一款用到和牛油醃漬的龍蝦，我會搭配2006 Taittinger Comte de Champagne，因為它有豐滿、溫暖的風格。」

龍蝦堡餐酒搭配
(圖/burgerandlobster.com)

倫敦葡萄酒吧Bedales of Borough和Bob's Lobster餐廳的葡萄酒總監Mario Sposito表示：「氣泡酒也是龍蝦堡的最佳拍檔。」傳統的氣泡酒，無論白酒或粉紅酒，都是Mario Sposito搭配龍蝦以及小龍蝦堡的首選。他表示：「你需要有力量又優雅的葡萄酒，不僅能夠提升龍蝦肉、蛋黃醬、奶油麵包的和諧度，同時又兼具清爽度以及奶油般柔軟的質地。」

「香檳會是很好的搭配，特別是和龍蝦通心粉一起享用的時候。我最近發現這道料理搭配Dom Périgono的效果特別好。」食品與葡萄酒專家Fiona Beckett說。

白酒：從Chardonnay到Ribolla Gialla

Chardonnay是經典的搭配，但必須考量橡木桶的使用程度。Kelvin McCabe認為：「炙烤的奶油龍蝦會和果味豐富飽滿的過桶Chardonnay葡萄酒配合得很好，例如澳洲或加州的Chardonnay。」

「對於味道清淡的清蒸龍蝦，我會搭配帶礦物質的白酒，例如受到沿海風土影響的白葡萄酒，當中具有某些鹹味，可以與龍蝦溫和美味的海洋氣息相得益彰。」Chris Gaither表示：「尤其是頂級的Chablis葡萄酒，可以展現出更多複雜性。」不過他也建議擴大搭配的範圍：「我也喜歡奧地利Wachau地區的Smaragd Grüner Veltliner葡萄酒搭配用奶油與香草一起蒸煮的龍蝦；新鮮的葡萄酒風味可以增強龍蝦肉的豐富性。」

奶油龍蝦餐酒搭配
(圖/lcbo.com)

Fiona Beckett也認為Chardonnay是一個絕佳的搭檔，但選擇的具體風格仍然取決於龍蝦料理本身是冷食或熱食。「針對調味烤龍蝦或是龍蝦堡，我會選擇年份較近且經過橡木桶陳釀的葡萄酒，例如Puligny-Montrachet、Chablis一級園或是來自涼爽氣候的優質Chardonnay酒款。炙烤或是法式焗龍蝦則可以選擇年份更老，橡木桶使用程度更高的酒款，例如成熟的Meursault葡萄酒。」

加州納帕Press餐廳的葡萄酒總監Amanda McCrossin則有不同的看法：「雖然Chardonnay通常是龍蝦餐酒搭配中顯而易見的答案，但我認為這並不是最通用的選項。」把在義大利可以找到的一些葡萄品種納入選擇範圍，例如Tocai Friulano和Ribolla Gialla，可以應付更多種變化。

加州納帕河谷種有少量的Ribolla Gialla，Amanda McCrossin特別提到餐廳酒單中一款以Ribolla Gialla、Tocai Friulano和少量Chardonnay釀造，名為Annia的這款白酒，可以搭配冰鎮或奶油燉煮的龍蝦料理。

Ribolla Gialla
(圖/domusvini)

倫敦Caractère餐廳的首席侍酒師Romeo Bisacchi認為義大利的Soave Classico白酒和Fiano di Avellino白酒都相當值得一試。他表示：「盡量選擇偏乾型、輕盈並且帶有溫和礦物質的葡萄酒。例如Pieropan的 La Rocca Soave Classico就是一個很好的例子。」

紅酒如何搭配龍蝦？

Chris Gaither、Kelvin McCabe以及Mario Sposito一致認同風格輕盈的紅酒可以是不錯的搭餐選擇。Mario Sposito表示：「避免任何單寧或橡木桶味過重的葡萄酒，輕盈、精緻且優雅的紅酒可能會帶來出乎意料的驚喜。」Chris Gaither補充：「在紅酒方面，也可以嘗試一些來自阿爾卑斯山的酒，例如法國Jura地區的Poulsard或Trousseau。」

Poulsard "En Rougemont" Côtes du Jura AOC
(圖/farmy.ch)