深度品飲

 餐酒搭配

 WinePairing

 Bourgogne

 Burgundy

如何在餐廳中為眾人點酒？
(圖/Decanter)

在餐廳選購葡萄酒的重要原則：

• 計算喝酒的人的數量，一瓶葡萄酒大約是5至6杯的份量

• 讓侍酒師來煩惱如何選酒

• 聚餐人數眾多的時候，堅持選擇容易飲用的酒款

• 不需要拘泥於特定的餐酒搭配

究竟在選酒時如何讓大家都滿意？

選酒時並不需要特意討好每個人，因為餐廳的餐桌上往往是不同喜好、口味與情緒的人的聚集處。Fiona Beckett認為最重要的是不要有太大的壓力，「如果只有兩個人，可以點兩杯酒，但如果有四個人，一般我會點一瓶白酒和一瓶輕盈的紅酒。」

「輕盈或中度酒體的紅酒往往最適合這種狀況」，Andrew Jefford表示：「這也是為什麼布根地葡萄酒在許多酒單上佔據顯著地位的原因之一；選擇薄酒萊葡萄酒也很好。」

如果菜色本身就很豐富，搭配較輕盈或是中度風格的葡萄酒就能達到錦上添花的效果，但必須認知葡萄酒在這裡並非焦點，而是整場聚會的一個亮點。然而，，如果約會對象或朋友是葡萄酒愛好者，那就另當別論。

同樣的，《Decanter》的專家們也強調不要期望改變世界，萬一你決定選購一款特別的葡萄酒來「教育」其他人，必須先了解你可能會被其他人的反應嚇到。

面對人數更多的聚會

倫敦River Café前首席侍酒師與葡萄酒採購Emily O'Hare分享了自己的作法：「不要問同一桌的人有什麼偏好，可以請大家舉手說想要白酒或紅酒，這樣就知道要點幾瓶。否則你可能不得不處理餐桌上對於飽滿或輕盈風格的各種不同喜好。」

Emily O'Hare
(圖/Decanter)

她也強調不要選擇會干擾或分散注意力的葡萄酒，例如某些風格非常獨特的酒款可能在餐桌上顯得橡木味過於沉重。此外，也不要嘗試融合、同化每個人的口味，可以把這個重擔交給侍酒師，他們很清楚那些酒適合普羅大眾，就算不是每個人都滿意，至少他們可以為你推薦幾款酒。同時請務必記住，一瓶750ml的葡萄酒應該可以倒出5至6杯，平均每個人在用餐過程中可以享受到3杯酒。

餐廳食物與葡萄酒搭配

《Decanter》也談到：「如果侍酒師嘗試說服你放棄想要選的葡萄酒，那代表的是他們不適任這份工作。」一位侍酒師會需要與餐廳主廚密切合作，在餐廳設計菜單時就會考慮搭餐的酒款，因此侍酒師對各產區的葡萄酒特色應有深入的了解，也能為用餐來賓提供專業的餐酒搭配建議。在服務客戶時，侍酒師會考量客人的情緒、用餐目的、預算等等狀況，提供適當的建議，但同時依然會尊重客人的選擇。而在這樣的前提之下，侍酒師通常會盡可能地滿足客人「不尋常的」需求，例如甜酒搭配牛排，或甚至是在頂級酒款中加入雪碧。

侍酒師
(圖/sommelierschoiceawards)

Andrew Jefford表示：「不要為食物與葡萄酒的組合苦惱，如果想喝一瓶波爾多葡萄酒，即使你和你的客人的主菜是魚料理，或是想要點一瓶Chablis葡萄酒配牛排，儘管點吧！」我只想點最想吃和最想喝的東西，那將會帶來最大程度的樂趣，即使這種組合對侍酒師而言很奇怪，但如果他們不同意或試圖說服你改變原本的決定，代表他們並不適任這份工作。

最高指導原則

Fiona Beckett觀察到一個現象：「人們在點葡萄酒的時候總是莫名緊張，儘管在點餐時並不會。」她說人們從不會擔心從乳酪盤上挑到哪些「不合適、不尋常的」乳酪，因此也不用擔心葡萄酒的問題，「只要找到喜歡的葡萄酒風格並徵詢建議即可」，除此之外完全不需要過於擔心。