2023-03-21 17:24:00

品飲講堂─如何在餐廳中為眾人點酒?

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主圖(圖片說明請修改)

如何在餐廳中為眾人點酒?
(圖/Decanter)

為一桌朋友、家人或客戶選擇搭配的葡萄酒可能是一項重責大任,不過,英國專業葡萄酒雜誌《Decanter》邀請專欄作家Andrew Jefford、首席餐廳評論家Fiona Beckett以及葡萄酒作家兼侍酒師Emily O'Hare提供建議,讓讀者可以冷靜面對,更從容的享受葡萄酒與美食相互融合的味蕾饗宴。

在餐廳選購葡萄酒的重要原則:

  • 計算喝酒的人的數量,一瓶葡萄酒大約是5至6杯的份量

  • 讓侍酒師來煩惱如何選酒

  • 聚餐人數眾多的時候,堅持選擇容易飲用的酒款

  • 不需要拘泥於特定的餐酒搭配

究竟在選酒時如何讓大家都滿意?

選酒時並不需要特意討好每個人,因為餐廳的餐桌上往往是不同喜好、口味與情緒的人的聚集處。Fiona Beckett認為最重要的是不要有太大的壓力,「如果只有兩個人,可以點兩杯酒,但如果有四個人,一般我會點一瓶白酒和一瓶輕盈的紅酒。」

「輕盈或中度酒體的紅酒往往最適合這種狀況」,Andrew Jefford表示:「這也是為什麼布根地葡萄酒在許多酒單上佔據顯著地位的原因之一;選擇薄酒萊葡萄酒也很好。」

如果菜色本身就很豐富,搭配較輕盈或是中度風格的葡萄酒就能達到錦上添花的效果,但必須認知葡萄酒在這裡並非焦點,而是整場聚會的一個亮點。然而,,如果約會對象或朋友是葡萄酒愛好者,那就另當別論。

同樣的,《Decanter》的專家們也強調不要期望改變世界,萬一你決定選購一款特別的葡萄酒來「教育」其他人,必須先了解你可能會被其他人的反應嚇到。

面對人數更多的聚會

倫敦River Café前首席侍酒師與葡萄酒採購Emily O'Hare分享了自己的作法:「不要問同一桌的人有什麼偏好,可以請大家舉手說想要白酒或紅酒,這樣就知道要點幾瓶。否則你可能不得不處理餐桌上對於飽滿或輕盈風格的各種不同喜好。」

Emily O'Hare
(圖/Decanter)

她也強調不要選擇會干擾或分散注意力的葡萄酒,例如某些風格非常獨特的酒款可能在餐桌上顯得橡木味過於沉重。此外,也不要嘗試融合、同化每個人的口味,可以把這個重擔交給侍酒師,他們很清楚那些酒適合普羅大眾,就算不是每個人都滿意,至少他們可以為你推薦幾款酒。同時請務必記住,一瓶750ml的葡萄酒應該可以倒出5至6杯,平均每個人在用餐過程中可以享受到3杯酒。

餐廳食物與葡萄酒搭配

《Decanter》也談到:「如果侍酒師嘗試說服你放棄想要選的葡萄酒,那代表的是他們不適任這份工作。」一位侍酒師會需要與餐廳主廚密切合作,在餐廳設計菜單時就會考慮搭餐的酒款,因此侍酒師對各產區的葡萄酒特色應有深入的了解,也能為用餐來賓提供專業的餐酒搭配建議。在服務客戶時,侍酒師會考量客人的情緒、用餐目的、預算等等狀況,提供適當的建議,但同時依然會尊重客人的選擇。而在這樣的前提之下,侍酒師通常會盡可能地滿足客人「不尋常的」需求,例如甜酒搭配牛排,或甚至是在頂級酒款中加入雪碧。

侍酒師
(圖/sommelierschoiceawards)

Andrew Jefford表示:「不要為食物與葡萄酒的組合苦惱,如果想喝一瓶波爾多葡萄酒,即使你和你的客人的主菜是魚料理,或是想要點一瓶Chablis葡萄酒配牛排,儘管點吧!」我只想點最想吃和最想喝的東西,那將會帶來最大程度的樂趣,即使這種組合對侍酒師而言很奇怪,但如果他們不同意或試圖說服你改變原本的決定,代表他們並不適任這份工作。

最高指導原則

Fiona Beckett觀察到一個現象:「人們在點葡萄酒的時候總是莫名緊張,儘管在點餐時並不會。」她說人們從不會擔心從乳酪盤上挑到哪些「不合適、不尋常的」乳酪,因此也不用擔心葡萄酒的問題,「只要找到喜歡的葡萄酒風格並徵詢建議即可」,除此之外完全不需要過於擔心。

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