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 酒渣陳釀

 Batonnage

 攪桶

酒渣陳釀Lees ageing與攪桶Batonnage對於葡萄酒的影響是否相同？

Maison Louis Latour的釀酒師Jean-Charles Thomas向《Decanter》給出了肯定的答案，他表示：「這兩個過程給出了幾乎相同的結果，這基本上是一種風格上的選擇。」

Lees ageing
(圖/dismavimallorca)

Lees可以翻譯為酒渣、酒糟、酒泥，指的是釀造葡萄酒時酵母自然死亡所產生的殘渣，會使葡萄酒含有一種稱為mannoprotein的蛋白質，有助於酒石酸的穩定性，意味著葡萄酒可能不需要歷經冷穩定處理，酒渣的還原特性也提供了部分防止氧化的保護。

Lees ageing vs. Batonnage

在裝著含有葡萄莖、葡萄籽以及果皮的未發酵葡萄汁中，攪桶有助於幫助沉澱到桶底的酒渣重新進入懸浮狀態，Maison Louis Latour很少，甚至不攪桶，酒莊中每個酒桶中會有約10mm的酒渣，其中被稱為mannoprotein甘露糖的蛋白質會自然地賦予葡萄酒更飽滿的酒體並保護葡萄酒避免受到過多氧化。

葡萄酒在陳釀過程會發生什麼變化？

與酒渣一起陳釀的葡萄酒或是經過攪桶的葡萄酒味道非常類似，但是經過攪桶的葡萄酒特徵更為明顯。這兩種過程都會增加葡萄酒的酵母味，口感也會更加圓潤，也可以達到平衡任何過度果味的效果。

Batonnage期間用於攪拌酒糟的工具
(圖/Decanter)