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什麼是還原味？
(圖/rodwine)

美國專業葡萄酒評雜誌《Wine Spectator》談到，當描述一款葡萄酒“reduced”或“reductive”時，指的是釀酒師在釀造過程中降低葡萄酒接觸的氧氣量時所產生的情形。

有幾種方法可以完成還原性釀酒。葡萄酒可能在封閉的不鏽鋼容器中發酵，而不是在橡木桶或開口容器，或者使用惰性氣體覆蓋葡萄酒，作為葡萄酒與氧氣之間的屏障。

與還原性釀酒相反的是氧化性釀酒，即促進葡萄酒與氧氣接觸，藉此軟化葡萄酒的質地，或是加強長期的穩定性，然而，過多的氧氣也是一件壞事。並不是所有的葡萄酒都會採用非此即彼的方法，釀酒過程中可能包含發酵過程中的氧化技術和其他過程中的還原技術。

減少接觸氧氣可以幫助葡萄酒保存新鮮水果的味道，但是，葡萄酒往往需要一定量的氧氣接觸，如果沒有獲得足夠的氧氣，就會出現「還原味」，這時候被稱為Mercaptans硫醇的揮發性硫化合物會導致葡萄酒產生臭雞蛋、橡膠、火柴或汙水的味道，但是受到還原味影響的葡萄酒不一定代表香氣受到損毀，有時候，透過醒酒或在酒杯中旋轉葡萄酒，在酒接觸到一些氧氣之後，這些古怪的氣味就會消失。