深度品飲

 Tannin

 單寧

 單寧酸

 WineTasting

 品飲筆記

何謂單寧？
(圖/Decanter)

單寧酸常被簡稱為單寧，這是一種自然存在於葡萄皮中的多酚類化合物，同樣的成份也可以在茶葉、某些漿果、部分辛香料、樹皮中找到，而這種化合物對於紅酒的結構和陳年潛力有著重要的貢獻。

什麼是單寧？

過多的單寧會帶來苦澀的味道，不過著名葡萄酒作家Matt Walls談到：「單寧可能無色無味，此外也是紅葡萄酒的關鍵成份之一。」由於這種物質主要存在於葡萄皮、種子與莖梗之中，在釀造紅酒的發酵過程中，葡萄果汁、果皮、種子都會一起浸泡，若是整串發酵時還會有果梗，這時葡萄中的色素與單寧都被釋放到葡萄酒汁中，因此單寧酸在紅酒中更容易見到。

即使是白葡萄所釀造的酒款，只要延長葡萄酒在發酵以及陳釀過程中與果皮、果渣接觸的時間，也能釀出具有明顯單寧的葡萄酒；除了葡萄本身帶來的單寧之外，使用橡木桶也會賦予葡萄酒一些單寧酸。

果渣
(圖/WINEENTHUSIAST)

結構與質地

對於單寧的感受更多在於口感而非風味，Matt Walls指出：「單寧帶來紅酒大部分的質地以及對口腔內部的物理影響，更具體的說，它們會產生收斂與苦澀的感覺，在少量的情形下是令人愉悅的感覺。」品嚐葡萄酒時，可以在牙齦上感覺到單寧的存在，「收斂感、澀感」是單寧的質感，而「苦味」則是味覺感受。

單寧的含量多寡會影響到品飲時的感受。在品評葡萄酒時，可以注意單寧在口中的質地，常見的有Soft柔軟、Velvet天鵝絨般、silky絲滑或是Coarse粗糙、Grainy有顆粒感、Chalky白堊質感等不同的類型。單寧的成熟程度也與水果的成熟度密切相關，因此也會讓葡萄酒形成Green青澀、Crunchy清脆、Juicy多汁、Smooth柔順等不同風味。

 深度品飲─如何閱讀品飲筆記？

哪些葡萄酒常含有較多的單寧酸？

某些葡萄品種天生就含有較高含量的單寧酸，通常厚皮的葡萄容易釀出高單寧的葡萄酒，例如Cabernet Sauvignon、Nebbiolo、Sangiovese、Malbec、Mourvèdre、Syrah/Shiraz、Tannat、Tempranillo所釀出的酒款多屬於這個範圍；此外，厚皮的白葡萄品種搭配釀造手法，也可以釀出含有更多單寧酸的葡萄酒。

Tempranillo
(圖/Decanter)

Sangiovese
(圖/foodandwine)

Pinot Noir、Gamay、Grenache的果皮較薄，因此釀出的葡萄酒通常單寧酸含量較低，同樣的，年份、種植環境與釀造方式也會對葡萄酒最終的單寧含量產生影響。

陳年葡萄酒中的單寧

隨著時間推移，單寧酸分子會逐漸聚合，形成更長的分子鏈，減少單寧酸與口腔唾液時接觸時的蛋白質結合，使得葡萄酒給人的感受也會因此產生變化，葡萄酒通常會變得更加柔和，不那麼澀口，這也是在飲用某些類型的葡萄酒之前會陳放的關鍵原因之一。

 品飲講堂─Jeroboam指的是什麼？

品嚐期酒訣竅─單寧酸是重要關鍵

英國專業葡萄酒評雜誌《Decanter》的波爾多記者Jane Anson指出，在品嚐期酒時，必須尋找酒中的單寧並確認酒的結構，同時也要尋找酒中是否含有酸度與果味等其他元素，這些都代表著葡萄酒的品質與陳年潛力。當品嚐年輕的期酒時，單寧會帶來刺激、突出的感受，這是單寧還沒有歷經時間陳釀，尚未軟化的結果。