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 雪莉酒

 西班牙葡萄酒

Sherry Wine
(圖/GETTY IMAGES)

Jerez de la Frontera
(圖/erasmusu)

裝瓶的西班牙陽光

雪莉酒不僅伴隨麥哲倫探索世界，在法國、英國也蔚為流行，直到今天，雪莉酒的產地仍然以三種語言標示在酒標上─Jerez-Xérès-Sherry。英國女王伊莉莎白一世就是熱愛這種酒的知名人士，不惜為此向西班牙發動戰爭，掠奪商船隊上的雪莉酒。英國大文豪莎士比亞也稱之為：「裝瓶的西班牙陽光」，也曾在《亨利四世》中藉著筆下角色的口中宣稱：「棄絕淡然無味的凡酒，只要耽溺於雪莉酒就好！」由此可見雪莉酒的風靡程度。

英國專業葡萄酒雜誌《Decanter》的西班牙、葡萄牙及南美地區編輯Julie Sheppard認為：「雪莉酒是西班牙唯一被低估的葡萄酒風格，即使在葡萄酒愛好者之中，它也常常遭受關於口味、飲用方式、酒精強度等相關誤解。」

Sherry Wine
(圖/vinosdo)

然而，正如任何雪莉酒愛好者所言，這種風格的的葡萄酒和任何來自西班牙的優質葡萄酒一樣，有著令人愉悅的細微差異，更重要的是，雪莉酒有著多樣化的風格。

使用的葡萄品種

Palomino Fino是釀造雪莉酒的主要葡萄品種，用來釀製Fino、Manzanilla、Amontillado以及Palo Cortado等類型的雪莉酒，這種品種所生產的白葡萄酒通常具有低酸與低糖的特色。常見的雪莉酒都是屬於不甜的類型，不過也有使用Pedro Ximenez與Moscatel葡萄所釀造出的甜型雪莉酒。

Palomino Fino
(圖/foodandwine)

雪莉酒的釀造方式

為了確保每年的作品風味一致，雪莉酒有一套獨特的Solera釀造系統，在三層推疊的600L橡木桶中，由陳年最久的底層橡木桶中抽取一定比例的酒液裝瓶，通常不超過三分之一，再由陳年時間次之的橡木桶中取出同量的酒液補入，依此類推。每一層級稱為criadera，而這樣的釀造方式會使得橡木桶中混合多種年份的雪莉酒，造就豐富多變的口感與香氣。《Decanter》談到，如果酒標上有標示年齡，例如40年，代表的是一個約略的平均年齡，酒中肯定會包含比40年更老的葡萄酒，也會有某些更年輕的酒。

Solera釀造系統
(圖/sherrynotes)

雪莉酒的獨特風味來自於當地的特殊酵母Flor的作用。釀造時首先會經過一般的釀酒過程，釀出酒精濃度約12%左右的白葡萄酒，之後加烈至約15%左右，釀造出Fino酒款。而由於Flor酵母菌無法在16%以上的酒精濃度下存活，當酒精濃度高達17%之後，Flor會減少，酒液接觸到空氣氧化之後，就會釀造出Amontillado或Oloroso。

雪莉酒的類型

雪莉酒大體上可以分為兩種廣泛的類別，第一種被稱為「生物型」，指的是會在Flor所形成酵母膜下陳釀的葡萄酒，這一層酵母膜可以防止葡萄酒暴露在氧氣中，但它同時也會與葡萄酒相互作用，消耗糖份與其他化合物，並產生乙醛，這個過程也會使雪莉酒產生獨特的成熟蘋果香氣。

第二種風格則是「氧化型」，這些葡萄酒不會在酵母膜下陳釀，因此會與氧氣接觸，形成更深沉的色澤與複雜的堅果味。在這兩大類型之下，雪莉酒依照不同細部陳釀方法，又會進一步細分出幾種不同的風格。

常見的雪莉酒風格

● Fino

使用Palomino，發酵後很快強化到15%的酒精含量，之後在Flor所形成的薄酵母膜下進行陳釀至少兩年，酒液與空氣隔絕，因此色澤清淡，酒款風味新鮮，通常有柑橘類水果、杏仁等香氣

Fino
(圖/alibaba)

● Manzanilla

特殊酒款，屬於清淡型的Fino，最初釀造的方式與Fino相同，但必須來自Sanlúcar de Barrameda港口附近的產區。靠近海洋的空氣會讓Flor更加密集同時帶來鹹味

Manzanilla
(圖/foodwineclick)

● Amontillado

在Flor薄膜覆蓋下陳釀一段時間後，酒精濃度提高至17%，使得Flor減少，酒液會因未被覆蓋而氧化，形成較Fino酒款更為濃郁的風格。對於某些愛好者而言，這種風格結合了Fino的新鮮感、複雜的質地以及堅果、奶油的味道

Amontillado
(圖/sherrynotes)

● Oloroso

氧化時間比Fino和Amontillado更長，酒精濃度通常在18%-20%，陳釀時沒有酵母膜覆蓋，通常味道濃郁，具有濃厚的烤杏仁香氣，甚至會發展出一些甜味

Oloroso
(圖/sherrynotes)

● Palo Cortado

最稀有的雪莉酒風格，最初以類似Amontillado的方式釀造，通常陳釀3至4年，既有Amontillado的香氣特徵，又具有Oloroso的濃郁度與飽滿度，常有奶油、堅果、果乾以及鹹味等味道。

Palo Cortado
(圖/dallasnews)

● Pedro Ximénez

簡稱PX，風味厚實豐滿的甜酒，帶有聖誕布丁的味道，是餐後享用的甜點酒，可以與巧克力、咖啡或奶酪搭配食用，或是直接倒在冰淇淋上。

Pedro Ximénez
(圖/caballero.es)

除了上述的風格術語之外，另外兩個酒款術語也相當常見。分別是甜雪莉酒的西班牙文Jerez Dulce，涵義較廣，指使用Pedro Ximenez或Moscatel de Alejandria葡萄釀造的甜味雪莉酒，這種酒款色澤常呈現暗褐色，甚至會接近黑色。另一種則是稱為Cream的甜化Oloroso，色澤從深琥珀色到金黃色，味道非常甜。

如何儲存雪莉酒？

當雪莉酒裝瓶時就已經可以飲用，但也可以繼續窖藏。Fino與Manzanilla在購買後，可於密封的情況下保存18個月，Amontillado、Oloroso以及Palo Cortado最多可以繼續保存36個月，而Pedro Ximénez則最多可存放2年。如同其他葡萄酒，未開封的雪莉酒應放置在陰涼處，不過雪莉酒應直立存放，盡量減少酒液與軟木塞接觸而形成的氧化。

一旦開瓶之後，經過加列的雪莉酒可以比一般葡萄酒保存更長時間，但是必須注意的是，一旦開瓶，雪莉酒也會與其它葡萄酒一樣開始變質，因此仍然放到冰箱保存之前也需要充分密封。開瓶後的Fino與Manzanilla可以在冰箱中保存1週，Amontillado和Palo cortado可保存3週，Oloroso則可以保存6週，Pedro Ximénez至多可保存2個月。

如何飲用雪莉酒？

《Decanter》指出，雪莉酒一定要冰鎮後再飲用，Fino與Manzanilla的適飲溫度為5至7°C，Amontillado、Oloroso和Palo cortado應於12至14°C飲用，而Pedro Ximénez的適飲溫度為14°C。

最後，雪莉酒是一種白葡萄酒，因此需要使用酒杯飲用，特別是與食物一起享用的時候。實際上，雪莉酒是最適合搭配食物享用的葡萄酒之一，此外，Fino與Manzanilla也是經典的開胃酒之一，而Pedro Ximénez則是絕佳的甜點酒。