深度品飲

 餐酒搭配

 WinePairing

 春節

 Riesling

 PinotNoir

(圖/big.com.my)

全套宴席的搭配建議

如果想在今年有一個完整、正統的新年饗宴，那就暫時先把每道菜都有一款經典搭配的慣例放在一旁，因為不同口味的菜要必定會一起上桌。《Decanter》指出，這時候會需要的是能與整場盛宴相配的全能選手，氣泡酒，即香檳、Cava、冰鎮的Prosecco都具有淨化口腔的特性，這使它們成為這個場合中無懈可擊的選擇。如果菜色中有比較多的紅肉料理或味道強烈的調味料，甚至可以嘗試搭配義大利的Lambrusco氣泡紅酒。

帶有殘糖的芬芳白酒，例如Kabinett Riesling和Gewürztraminer，往往能與蒸魚以及帶有強烈香料氣味的料理形成迷人的搭配。《Decanter》表示，Moscato d’Asti的香氣與甜味是中國年輕酒迷在享用火鍋與辛辣川菜時的受到歡迎的搭餐良伴。

果香濃郁、成熟柔順的紅酒，例如來自新世界的Pinot Noir、Barbera、Rioja Joven或是義大利南部的紅酒，例如Nerello Mascalese，在新年的餐桌上也有一席之地，特別是當菜色中含有大量的醬油、糖等紅燒調味料。

在與複雜的桌菜搭配時，《Decanter》的DecanterChina.com編輯Sylvia Wu表示應盡量避免使用單寧強勁的紅酒，酒中的酸度往往會完全毀掉酸甜可口的菜餚。

中華料理與葡萄酒的搭配
─常見的外賣

特別在英國、美國等西方國家，幾乎所有的地方都會有令人熟悉且可供選擇的單一性中式外賣，在考慮葡萄酒搭配時，這種料理會比滋味紛呈的桌菜更為簡單一些。

葡萄酒與點心

餐酒搭配
(圖/Delicious)

在中國八大菜系中，粵菜可以說是在西方國家分布最為廣泛的一種。點心包含蒸餃、春捲、豆醬調味的肉類等各種料理，這種相對溫和的味道為葡萄酒搭配提供了大量的選擇。現任職於高級葡萄酒俱樂部67 Pall Mall的中國侍酒師郭瑩指出粵菜「不使用調味增添味道，菜餚中自然的鹹味適合搭配葡萄酒。」

例如最好的蝦餃必須有光滑、半透明的外皮以及具有彈性的質地，可以品嘗到蝦子的鮮味，在蝦餃中加入豬肉是為了增添整體風味，但不是藉由使用調味料來增加味道。酒迷可以試試以100% Chardonnay釀造的白酒或氣泡酒搭配這道新鮮清淡的點心，或是搭配燒賣等其他類似質地的點心。

同樣的，皮脆肉嫩的春捲與溫和的蔬菜餡料可以從新鮮乾淨的白酒搭配中獲得感官上的提升，年輕的Gruner Veltliner或是帶有青蘋果味的Picpoul de Pinet葡萄酒都是完美的搭配選擇；同樣的規則也適用於鍋貼與煎餃。

而鹹中帶甜的蒸叉燒包則可以與清爽的半乾型Riesling或是Moscato d’Asti葡萄酒搭配。果味濃郁且成熟的新世界Pinot Noir也可以與叉燒肉搭配，不過需要注意單寧酸可能會與包子的麵團質地不相襯。

在一般情況下，當葡萄酒與餃子搭配時，應避免帶有沉重單寧的紅酒，因為它們可能會壓倒這些味道清淡的料理。

葡萄酒與炒麵、炒飯的搭配

餐酒搭配
(圖/goodpairdays)

這種豐盛的料理可以在一餐中單獨食用，碳水化合物、蛋白質與蔬菜，人們所需要的一切都裝在同一個盤子裡。新鮮的食材在大炒鍋中經過巧妙翻炒，加入醬油、蠔油、香料與蔥花等等，這種有時候可能顯得油膩的菜餚雖然令人心滿意足，但同時也需要酸味來提振味覺。具有銳利酸度的Riesling，無論是否有殘糖，仍會是搭配炒麵或炒飯的首選，此外，具有線性酸味的英國氣泡酒也是一個不錯的選擇。

葡萄酒配脆皮鴨與煎餅

餐酒搭配
(圖/drizzleanddip)

這道受人喜愛的鴨肉料理與著名的北京烤鴨有一些相似之處，不過這道菜是經過油炸而非燒烤。許多人都知道脆皮鴨配上海鮮醬、黃瓜絲與蔥花，包在薄博的餅皮中會是一道美味料理。英國美食作家Fiona Beckett推薦以俄勒岡州與Sonoma海岸的優質果味Pinot Noir或是薄酒萊產區的葡萄酒作為搭配。加拿大華裔葡萄酒大師Jennifer Docherty MW認為Spätlese Riesling是北京烤鴨更加出色的搭檔，因為這道菜富有油脂，味道豐厚，如果搭配線性且風味細緻的Pinot Noir則可能無法相得益彰，除此之外，她也補充帶有殘糖的葡萄酒可以與海鮮醬形成迷人的味覺體驗。

葡萄酒與酸甜菜色的搭配

餐酒搭配
(圖/thecountrycook)

左宗棠雞與左宗棠毫無關係，而這種柑橘醬雞肉料理與其聲稱的「原產地」湖南省裡的陳皮雞也幾乎沒有相似之處，但是沒有任何理由可以阻止人們享受這些滋味濃郁的酸甜菜色。

Fiona Beckett建議可以選擇芳香的混釀白酒作為搭配，例如Hugel的Gentil白酒或是紐西蘭Marlborough Te Whare Ra酒莊的Trou酒款。Riesling、Gewürztraminer以及Torrontes等香氣明顯的葡萄酒則可以與左芝麻的雞肉料理一起享用。

葡萄酒與川菜的搭配

餐酒搭配
(圖/chinahighlights)

當葡萄酒與更多的辛辣菜餚搭配時，葡萄酒的殘糖量會是一個需要考量的重要因素。冰涼的氣泡酒可以緩解川菜香料的熱辣味道，無論是Prosecco、Asti、Lambrusco或是香檳。也可以搭配帶甜味的Auslese Riesling，或是甜度更高的Sauternes、Barsac葡萄酒。

Fiona Beckett也推薦大膽的半乾型粉紅酒或是Riesling，不過淺色的普羅旺斯粉紅酒不太適合。輕盈、多汁的紅酒，例如年輕的Gamay或Pinot Noir也可以作為搭配，使味蕾獲得放鬆；對於搭配強勁的單寧與高酒精度的葡萄酒也同樣要更加謹慎，因為它們往往會增強灼熱感。