深度品飲

 Chardonnay

 夏多內

 霞多麗

 Bourgogne

 Burgundy

實際上，氣候、土壤、栽培方式與釀酒過程都對Chardonnay葡萄酒的香氣與表現有著重要的作用。基本上，Chardonnay並不被認為是一個芳香的品種，它經常被稱為「釀酒師的葡萄」，因為釀酒師在釀造的過程中，可以決定Chardonnay的特徵是否應該加強或克制。

Chardonnay
(圖/wine-searcher.com)

風土對Chardonnay葡萄酒風味的影響

氣候涼爽的葡萄園，例如夏布利、香檳區、德國的葡萄園所釀出的Chardonnay就較常有偏向青蘋果的香氣，燧石、濕石頭、碎貝殼等描述也經常出現在品飲筆記中。有時候是由於葡萄園的土壤，例如夏布利富含大量海洋生物化石的Kimmeridigan土壤，這裡的Chardonnay白酒在釀酒過程中很少或沒有使用橡木桶，因此常會有柑橘、花香、白堊土壤的氣味，同時也會具有高酸度。而種植在布根地伯恩丘的Chardonnay葡萄酒則常有榛果的味道，也是Chardonnay的經典例子。

(圖/WineFolly)

至於種植在新世界，例如美國加州、澳洲、南非、智利、阿根廷等較溫暖地區的Chardonnay所釀出的葡萄酒則常展現出具有異國情調的水果味，例如甜瓜、蘋果、葡萄柚、芒果、鳳梨等香氣。葡萄酒的口感、酒體、重量也會比法國所釀出的Chardonnay酒款更大、更重。而對於許多Chardonnay愛好者而言，從釀酒師到葡萄酒愛好者，布根地仍然是評判多數Chardonnay葡萄酒的標準。

人工選育的Chardonnay

Chardonnay也有經過人工選育的無性繁殖品種，不同於Pinot Noir，Chardonnay的無性繁殖品種在新世界較為常見，例如Mendoza Clone，由於果實大小不一，因此可同時兼具新鮮感與濃度，在布根地則有經典的95號無性繁殖品種，可以賦予葡萄酒檸檬香氣與花香，也可以見到一些帶有麝香味的子品種。

釀酒過程對於Chardonnay風味的影響

◉ 整串壓榨
一些釀酒師會採取整串壓榨的方式獲得果汁，這種方式會增加葡萄酒的口感、重量或酒體，甚至可能會出現火柴味等還原性味道，不過這種作法除了需要手工採收之外，也要謹慎的運輸，因此成本較高。

(圖/WINE ENTHUSIAST)

◉ 乳酸發酵
常見的Chardonnay釀酒過程包含乳酸發酵，有些新世界的釀酒師為了保持葡萄酒中的酸度與新鮮度，可能會選擇不進行乳酸發酵，因為這個過程會降低葡萄酒的整體酸度。不過乳酸發酵實際上是一個相對自然的在現象，它可能會在酒精發酵之後的任何時間自然發動，而乳酸發酵最終會賦予葡萄酒獨特的奶油氣味，通常可以與新橡木桶的烘烤氣味完美融合。Chardonnay如果與酒泥一起陳釀，則會替葡萄酒帶來更多的酒體，也會產生餅乾、麵團的味道。

◉ 促進氧化
有些Jura地區的釀酒師，會在最後的釀酒階段中促進葡萄酒氧化，例如著名的黃酒Vin Jaune，在葡萄汁充分發酵後於橡木桶中陳釀至少6年3個月以上，葡萄酒會形成一層酵母膜，這種過程也會賦予葡萄酒獨特的風味。

◉ 經橡木桶釀造
而Chardonnay是否經過橡木桶陳釀會對成品產生重大影響，同時視釀酒師所使用的新橡木桶比例，可以賦予葡萄酒香草、丁香與肉桂等甜味元素，也可能成為年輕葡萄酒香氣中的主要元素，並在一定程度上影響葡萄酒的口感。橡木桶也會與其它釀酒過程相互作用，例如突顯還原作用、一定程度的緩慢氧化作用，釀酒師透過攪桶也可以進一步提高葡萄酒氧化的程度，這也是為什麼釀酒師與品飲者經常會注意新橡木桶的比例的原因之一。

(圖/city-vino.com)

經過橡木桶釀造的Chardonnay葡萄酒會發展出奶油般的圓潤感，並常帶有煙燻味、烘烤味、烤肉、丁香、肉桂香料或堅果等味道。《Decanter》談到，無論是使用新桶或舊桶，法國橡木或是美國橡木，桶內發酵的Chardonnay往往是最豐富、最複雜且壽命最長的乾型白酒，不過有些經過橡木桶發酵或陳釀的白酒由於過於厚重且過度木質化，容易產生失衡的葡萄酒，因此未經橡木桶發酵或陳釀的Chardonnay也有流行的趨勢，但無論如何，Chardonnay仍因美妙的風味、豐富性與多功能性在葡萄酒世界中保有重要的地位。

葡萄酒的風格

除了乾型白酒之外，Chardonnay也經常被用於釀造氣泡酒，其中最有名的就屬香檳，除了與Pinot Noir、Pinot Meunier搭配使用之外，也常單獨被釀為Blanc de Blancs白中白香檳。世界上最著名的白中白香檳─Salon的Cuvée S、Taittinger的Comtes de Champagne和Krug的Clos du Mesnil都是使用Chardonnay釀造的著名酒款。Chardonnay也會被釀造成甜白酒或晚收的甜白酒，例如加拿大的冰酒，不過由於晚收的Chardonnay會失去大量的天然酸度，因此這種酒款並不多見。

Krug Clos du Mesnil
(圖/天地人酒窖)

餐酒搭配

不同風格的Chardonnay葡萄酒由於味道、酒體各有不同，因此適合搭配不同的料理，酒迷可以依據葡萄酒專書《The Wine Bible》作家Karen MacNeil所提供的十大餐酒搭配原則，作為搭配參考。

餐酒搭配
(圖/corksandknives)