深度品飲

 貴腐酒

 貴腐甜酒

 SweetWine

 甜酒

依據台灣常見的飲食習慣，甜點通常會搭配咖啡或茶一起享用，不過近年來，甜點搭配甜酒的品嚐方式也逐漸引起品飲者的注意。原因在於當甜點搭配具有酸度的甜型葡萄酒，除了兩者豐厚的甜味可以完美配合之外，精緻的酸度也能平衡甜膩感，讓整體風味更加昇華。

餐酒搭配
(圖/c-ville.com)

一、中斷發酵

大多數的葡萄酒通常都不會有甜味，因為釀造時酵母菌會將葡萄汁中的糖分轉化為酒精，直到糖份完全轉化完成才會結束發酵。

一般酵母菌通常無法在酒精濃度超過15%以上的環境存活，因此在發酵中的酒液裡加入酒精濃度高的酒就能中止發酵，保留葡萄酒中的甜味，例如葡萄牙的波特酒就是這種方式的典型代表。

二、濃縮葡萄糖份

這是許多頂級甜酒所採用的釀造方式。在釀造前濃縮葡萄的糖份，使得葡萄酒正常發酵後仍然有非常高度的殘糖量，同時也可以使得葡萄的酸度與風味更加集中。

1.感染貴腐菌
貴腐菌會吸收果實中的水份，促使葡萄風味更加濃縮。法國Sauternes地區、匈牙利Tokaj產區都是貴腐田葡萄酒的著名產區，德國的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）以及枯萄逐粒精選貴腐甜白酒(Trokenbeerenauslese，簡稱TBA)也都是使用這一種方式釀造。

貴腐菌
(圖/StockFood)

2.自然風乾葡萄
當葡萄成熟後可以在採摘前或採摘後風乾葡萄，使得葡萄中的糖份、風味濃縮。葡萄成熟後繼續掛在枝頭上自然風乾的就是所謂的「遲摘、晚摘」，或是也可以在採收後，將葡萄放在稻草上、屋頂或架子上，利用通風乾燥的環境使葡萄水份蒸發。例如法國Jura產區的Vin de Paille、義大利Tuscany的聖酒Vin Santo。

Jura Vin de Paille
(圖/jura-tourism.com)

3.冰凍葡萄
當氣溫降到約－8℃時，遲摘的葡萄會結冰，這時候葡萄只會榨出具有高濃度糖份的濃稠果汁，用這樣技術生產的葡萄酒稱為冰酒，在加拿大、德國較為常見。

三、添加糖份

大多數葡萄酒產區對於葡萄酒糖份添加與劑量有相當嚴格的規定，而且通常大量生產、價格低廉的葡萄酒才會直接添加糖份，通常是在發酵完成的白葡萄酒中加入未發酵的葡萄果汁。

實際上，甜型葡萄酒受到全世界眾多酒迷的喜愛，無論新舊世界都有不少著名產區。有些源自於著名產區，由頂尖酒莊釀造的貴腐甜白酒更常常是拍賣會上最高價的品項，儘管如此，在市場上仍然一瓶難求。

頂級甜酒根據採收的時間不同，葡萄的含糖量也會不同。越晚採收的果實含糖量越高，釀出的酒款也會越甜；同時愈晚採收的葡萄，單位面積的產量愈低，成本、價格也隨之上漲。如TBA枯萄逐粒精選貴腐甜白酒，由於適宜產區少、釀造成本極高，因此成為全世界最高貴的貴腐甜白酒，一款TBA酒款的價格都有可能超過Château d'Yquem的酒款，是相當稀有的頂級醇釀。

貴腐甜酒的著名產區包含德國、匈牙利Tokaji、法國波爾多Sauternes、隆河Condrieu，此外隆河地區也有生產少見的Vin de Paille；冰酒則以加拿大、德國最為普遍。而屬於新世界的南非好望角地區也是知名甜酒的產地之一。

Condrieu
(圖/vins-rhone.com)

Tokaji
(圖/winetourism.com)

除此之外，甜型葡萄酒包含加烈型的甜酒，例如葡萄牙的波特酒，以及使用使用Pedro Ximenez或Moscatel de Alejandria葡萄釀造的西班牙甜型雪莉酒，都屬於甜酒的範疇。

資料來源：《Decanter》

美國葡萄酒雜誌《Wine Spectator》指出，討論葡萄酒的甜度可能是一件複雜的事情，雖然理論上標示Dry的乾型葡萄酒嚐起來應該不會甜，而所有每公升殘糖量超過10g的葡萄酒至少會有可以感受得到的甜味，但情況並非總是如此。一款葡萄酒在標示上可能是乾型，但是味道卻是成熟的，甚至感覺上帶有一點甜味；另一方面，有些Off-Dry的葡萄酒可能帶有大量的酸度。除此之外，每個人對甜味的感受度與容忍度大相逕庭，對某些人而言非常甜膩的葡萄酒在甜食愛好者的眼中卻是完美的酒款，重點在於，不要害怕多方嚐試，就能找出自己最喜歡的風格與口味。