深度品飲

 Sauternes

 Barsac

 Tokaji

 貴腐酒

 貴腐甜酒

(圖/tastehungary)

天地人精選來自Tokaji地區的貴腐甜白酒佳釀，讓您深度體驗貴腐甜白酒獨樹一幟的迷人風味！

適合貴腐菌發展的氣候條件

在Sauternes地區，較寒冷的Ciron河支流與較溫暖的Garonne河交會，形成這個地區多霧的清晨，也促使秋季時容易出現貴腐菌，而溫暖且陽光充足的午後則可以阻止黴菌恣意橫行，並且蒸發水分。而在Tokaji地區，Tisza河與Bodrog河的交會使得這個地區在秋季時常有多霧的早晨，容易產生貴腐菌，而晴朗的午後同樣可以阻止黴菌過度發展。儘管有著相似的氣候，但是兩地的生產者使用不同的葡萄品種與不同的釀造方式，創造風格獨特的葡萄酒。

Sauternes葡萄園
(圖/tastehungary)

Tokaji
(圖/Decanter)

 甜美醇厚！感受波爾多別樣濃郁滋味！

主要葡萄品種

Sémillon是Sauternes地區最主要的葡萄品種，釀出的酒款酒體豐滿，常帶有蜂蠟、蜂蜜、柑橘和核果的香氣，Sauvignon Blanc是重要的混釀品種，提供新鮮的酸度並提升整體口感，有時候也會加入Muscadelle，增添複雜的香氣。

Furmint
(圖/tastehungary)

至於在Tokaji地區最主要的葡萄品種則是Furmint，根據葡萄酒作家、中歐及東歐葡萄酒顧問Caroline Gilby MW的說法，這種多功能型的品種可以釀出從纖細到豐滿的甜味，而高礦物質與酸度則是這種品種的標誌性特徵。在釀造Tokaji Aszú時，常常會添加Hárslevelű以及Muscat，用以增加果味與香氣；Aszú是匈牙利文中貴腐的意思。

葡萄感染貴腐菌之後，菌絲會穿透葡萄皮，葡萄內的水分被菌絲吸收的同時也會從穿孔中蒸發，水份蒸發之後會使得葡萄內的糖分含量會大幅提升，香氣也會更加濃郁。

不同的釀造方式

除了風味與品種，兩者最主要的不同在於釀造方式，Sauternes在釀造時仍然會選用多汁，可以壓榨和發酵的漿果釀造，但是Tokaji則會選用非常乾縮的葡萄，如果試圖榨汁，只會得到甜到幾乎無法發酵的濃稠糖漿。因此，為了提取風味，Tokaji Aszú的生產商會將染上貴腐菌的果實浸泡在葡萄汁、年輕的不甜葡萄酒或是發酵液之中，接著葡萄酒會在橡木桶中陳釀至少2年。

• Sauternes & Barsac

在波爾多甜白葡萄酒產區中，以Sauternes產區最為著名，除了因為擁有全球最具標誌性的頂尖酒莊Château d'Yquem之外，這裡也有許多小酒莊生產甜白酒，共同釀造出接近整個波爾多半數的甜酒。

一般而言，只有Sauternes產區下的5個子產區─Sauternes、Barsacs、Bommes、Fargues以及Preignac可以標示為Sauternes AOC，其他產區生產的甜白葡萄酒僅可標註為Bordeaux Supérieur或是Sweet Bordeaux。其中，名氣緊追在Sauternes之後的Barsac產區可以選擇標示Sauternes AOC或是Barsac AOC。

Barsac
(圖/Vin de Bordeaux)

• 匈牙利貴腐酒的甜度指標Puttonyos

P代表Puttony，複數為Puttonyos，是用來描述Tokaji Aszú甜度的單位，最初的含意是指收集貴腐葡萄的桶子，一個Puttonyo可以容納20至25公斤的葡萄。在一桶136升的雞酒中加入的Aszú葡萄的Puttonyos數量就是衡量葡萄酒甜度的傳統標準。現代的Tokaji Aszú葡萄酒的甜度標準已經轉換為更精確的系統，是以每升的殘糖量克數為基準，依照相關規範分為3到6 Puttonyos，3 Puttonyos表示至少有60 g/l的殘糖量，4表示至少有90g/l，5至少有120g/l，6表示至少有150g/l。

根據《Decanter》的文章顯示，在2014年，匈牙利釀酒商證實法規已經取消了3與4 Puttonyos兩個等級，因為這個與殘糖量有關的指標時常被認為是品質的指南之一，容易讓消費者產生混淆，取消之後不僅可以讓一些購買3或4級Puttonyos的消費者更有意願嘗試風味更豐富，價格也較高的5 Puttonyos酒款，也促進葡萄酒品質的提升。

Eszencia也可寫為Essencia，6 Puttonyos以上稱為Aszú Eszencia，殘糖量達180g/l，而Tokaji Essencia是最甜的風格，殘糖量至少為450g/l，也有可能高達800g/l或更多，兩者的甜度都不使用puttonyo系統衡量。Eszencia僅有約5%的酒精含量，只有在最好的年份才會釀造，是世界上最稀有且最昂貴的葡萄酒之一。由於Aszú Eszencia以及Eszencia時常產生混淆，因此匈牙利取消了這個名稱，2009年是Aszú Eszencia最後生產的年份。

Tokaji Essencia
(圖/foodperestroika)

• 其他著名貴腐甜白酒產區

除了Sauternes以及Tokaji 產區之外，德國、法國的Coteaux du Layon等地也都是知名的貴腐甜酒產區，在德國甚至會依據葡萄採收時間、是否人工逐粒精選等方式劃分等級，最高級的枯萄逐粒精選貴腐甜白酒(Trokenbeerenauslese，簡稱TBA)更常常在知名拍賣會上獲得最高的拍賣價格。整體而言，由於適宜氣候條件、產區稀少、人工、釀造成本極高，而且也無法保證每年都有適合貴腐菌生長的條件，因此頂級貴腐甜白酒的價格非常高昂；相對而言，不需逐粒精選葡萄貴腐甜酒主要由於人力成本較為低廉，價格通常較為平易近人。

Coteaux du Layon
(圖/loirevalleywine)

Trokenbeerenauslese
(圖/glossary.wein.plus)