2023-02-22 11:00:00

Sauternes VS. Tokaji Aszú |深度品飲─索甸與托卡伊貴腐甜白酒的不同之處

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 深度品飲

 Sauternes

 Barsac

 Tokaji

 貴腐酒

 貴腐甜酒

(圖/tastehungary)

法國波爾多南部的Sauternes與匈牙利東北部的Tokaji都有適合貴腐菌生長的理想風土條件,也都生產出世界上最頂級且陳年能力極佳的貴腐甜白酒。英國專業葡萄酒雜誌《Decanter》指出,兩個地區生產的貴腐甜白酒在近年來越來越難以區分,但是Tokaji Aszú通常具有更高的酸度,特殊的Aszú風格也是主要特徵。

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適合貴腐菌發展的氣候條件

在Sauternes地區,較寒冷的Ciron河支流與較溫暖的Garonne河交會,形成這個地區多霧的清晨,也促使秋季時容易出現貴腐菌,而溫暖且陽光充足的午後則可以阻止黴菌恣意橫行,並且蒸發水分。而在Tokaji地區,Tisza河與Bodrog河的交會使得這個地區在秋季時常有多霧的早晨,容易產生貴腐菌,而晴朗的午後同樣可以阻止黴菌過度發展。儘管有著相似的氣候,但是兩地的生產者使用不同的葡萄品種與不同的釀造方式,創造風格獨特的葡萄酒。

Sauternes葡萄園
(圖/tastehungary)

Tokaji
(圖/Decanter)

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主要葡萄品種

Sémillon是Sauternes地區最主要的葡萄品種,釀出的酒款酒體豐滿,常帶有蜂蠟、蜂蜜、柑橘和核果的香氣,Sauvignon Blanc是重要的混釀品種,提供新鮮的酸度並提升整體口感,有時候也會加入Muscadelle,增添複雜的香氣。

Furmint
(圖/tastehungary)

至於在Tokaji地區最主要的葡萄品種則是Furmint,根據葡萄酒作家、中歐及東歐葡萄酒顧問Caroline Gilby MW的說法,這種多功能型的品種可以釀出從纖細到豐滿的甜味,而高礦物質與酸度則是這種品種的標誌性特徵。在釀造Tokaji Aszú時,常常會添加Hárslevelű以及Muscat,用以增加果味與香氣;Aszú是匈牙利文中貴腐的意思。

葡萄感染貴腐菌之後,菌絲會穿透葡萄皮,葡萄內的水分被菌絲吸收的同時也會從穿孔中蒸發,水份蒸發之後會使得葡萄內的糖分含量會大幅提升,香氣也會更加濃郁。

不同的釀造方式

除了風味與品種,兩者最主要的不同在於釀造方式,Sauternes在釀造時仍然會選用多汁,可以壓榨和發酵的漿果釀造,但是Tokaji則會選用非常乾縮的葡萄,如果試圖榨汁,只會得到甜到幾乎無法發酵的濃稠糖漿。因此,為了提取風味,Tokaji Aszú的生產商會將染上貴腐菌的果實浸泡在葡萄汁、年輕的不甜葡萄酒或是發酵液之中,接著葡萄酒會在橡木桶中陳釀至少2年。

- 著名產區與相關術語 -

• Sauternes & Barsac

在波爾多甜白葡萄酒產區中,以Sauternes產區最為著名,除了因為擁有全球最具標誌性的頂尖酒莊Château d'Yquem之外,這裡也有許多小酒莊生產甜白酒,共同釀造出接近整個波爾多半數的甜酒。

一般而言,只有Sauternes產區下的5個子產區─Sauternes、Barsacs、Bommes、Fargues以及Preignac可以標示為Sauternes AOC,其他產區生產的甜白葡萄酒僅可標註為Bordeaux Supérieur或是Sweet Bordeaux。其中,名氣緊追在Sauternes之後的Barsac產區可以選擇標示Sauternes AOC或是Barsac AOC。

Barsac
(圖/Vin de Bordeaux)

• 匈牙利貴腐酒的甜度指標Puttonyos

P代表Puttony,複數為Puttonyos,是用來描述Tokaji Aszú甜度的單位,最初的含意是指收集貴腐葡萄的桶子,一個Puttonyo可以容納20至25公斤的葡萄。在一桶136升的雞酒中加入的Aszú葡萄的Puttonyos數量就是衡量葡萄酒甜度的傳統標準。現代的Tokaji Aszú葡萄酒的甜度標準已經轉換為更精確的系統,是以每升的殘糖量克數為基準,依照相關規範分為3到6 Puttonyos,3 Puttonyos表示至少有60 g/l的殘糖量,4表示至少有90g/l,5至少有120g/l,6表示至少有150g/l。

根據《Decanter》的文章顯示,在2014年,匈牙利釀酒商證實法規已經取消了3與4 Puttonyos兩個等級,因為這個與殘糖量有關的指標時常被認為是品質的指南之一,容易讓消費者產生混淆,取消之後不僅可以讓一些購買3或4級Puttonyos的消費者更有意願嘗試風味更豐富,價格也較高的5 Puttonyos酒款,也促進葡萄酒品質的提升。

Eszencia也可寫為Essencia,6 Puttonyos以上稱為Aszú Eszencia,殘糖量達180g/l,而Tokaji Essencia是最甜的風格,殘糖量至少為450g/l,也有可能高達800g/l或更多,兩者的甜度都不使用puttonyo系統衡量。Eszencia僅有約5%的酒精含量,只有在最好的年份才會釀造,是世界上最稀有且最昂貴的葡萄酒之一。由於Aszú Eszencia以及Eszencia時常產生混淆,因此匈牙利取消了這個名稱,2009年是Aszú Eszencia最後生產的年份。

Tokaji Essencia
(圖/foodperestroika)

• 其他著名貴腐甜白酒產區

除了Sauternes以及Tokaji 產區之外,德國、法國的Coteaux du Layon等地也都是知名的貴腐甜酒產區,在德國甚至會依據葡萄採收時間、是否人工逐粒精選等方式劃分等級,最高級的枯萄逐粒精選貴腐甜白酒(Trokenbeerenauslese,簡稱TBA)更常常在知名拍賣會上獲得最高的拍賣價格。整體而言,由於適宜氣候條件、產區稀少、人工、釀造成本極高,而且也無法保證每年都有適合貴腐菌生長的條件,因此頂級貴腐甜白酒的價格非常高昂;相對而言,不需逐粒精選葡萄貴腐甜酒主要由於人力成本較為低廉,價格通常較為平易近人。

Coteaux du Layon
(圖/loirevalleywine)

Trokenbeerenauslese
(圖/glossary.wein.plus)

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