深度品飲

 WineColor

 波特酒

 PortWine

 完美熟成

英國專業葡萄酒雜誌《Decanter》指出，顏色是關於葡萄酒的第一項提示，也是判斷葡萄酒某些風格、酒齡與風味的初步線索。為了正確地觀察葡萄酒的顏色，最好將葡萄酒倒入白色背景下的透明玻璃杯，傾斜玻璃杯以檢查顏色調性與強度。

一款葡萄酒給人的第一印象來自於酒的顏色，不過，《Decanter》強調，葡萄酒顏色並不代表一切，有時候既定的顏色印象會使人對葡萄酒的味道產生錯誤的連結。在《Wine Science葡萄酒科學》一書之中，Jamie Goode博士討論了Pre-attentive 前注意現象，意指自動的、下意識地根據外觀，對某物的味道所做出的假設。一些科學研究表示顏色確實對品飲者產生影響，視覺也可能會欺騙味覺，在2001年由波爾多釀酒師、葡萄酒顧問與葡萄酒學教授Denis Dubourdieu所作的一項實驗中，品酒師們在品嚐了一款以無味花青素染成紅色的白酒之後，在品飲筆記中使用了帶有櫻桃、李子和可可等風味陳述。

葡萄品種所賦予的顏色

然而，透過分析葡萄酒的顏色，仍然還是可以讀到某些基礎的資訊。首先，必須認知到葡萄皮中的色素會為年輕葡萄酒帶來顏色，而在之後的釀酒與發酵過程中可以再繼續從葡萄皮中萃取顏色。

(圖/Decanter)

許多白葡萄酒是由「白」葡萄釀造的，這些葡萄在採收之前是綠色，而在發酵之前，釀酒師會將葡萄皮從葡萄汁中分離出來。延長白葡萄果皮與果汁接觸的時間是生產Orange Wine橘酒的關鍵過程。紅酒則是由紅葡萄釀造，在發酵過程中，葡萄皮會一直與葡萄汁接觸，以利萃取顏色。

有些特定的葡萄品種會比其他品種帶來更多顏色，這是一個可以協助辨認品種的特色。例如使用厚皮的Malbec或是Syrah / Shiraz釀造的年輕葡萄酒通常會呈現出深紫色的色調，而薄皮的Pinot Noir則常會呈現較淺的顏色。

(圖/WineFolly)

(圖/WineFolly)

酒莊決定對於顏色的影響

除此之外，種植氣候與酒莊在葡萄園所實施的決定也會影響葡萄酒在色調上的位置，釀酒過程與儲存條件也會改變葡萄酒的顏色與強度。顏色的萃取量取決於酒莊的釀酒方式，例如發酵的長度，有些酒莊喜歡在發酵前冷浸漬，促進葡萄皮滲出顏色，但同時不萃取大量的單寧。一個經典的例子是Pinot Noir在香檳區的應用，特別是使用100% Pinot Noir釀造的黑中白香檳。

《Decanter》也談到粉紅酒，粉紅酒的顏色與釀造方式息息相關。釀造粉紅酒除了直接讓果皮與果汁接觸一段時間之後再發酵之外，還有經典的Saignée放血法，所謂「放血」是指紅葡萄酒釀造過程的早期放掉被葡萄皮染紅的果汁。

氧化與陳年

白酒的陳釀也會讓酒的顏色產生變化，從檸檬黃到金色、琥珀色，最終變成棕色。這種氧化的過程也被稱為馬德拉式氧化maderisation，這是一個來自Madeira馬德拉酒的術語。

▲ 馬德拉酒是葡萄牙馬德拉群島出產的加烈葡萄酒，風格多元。馬德拉酒的釀造工藝相當獨特，一開始與波特酒的釀造方式類似，將葡萄汁發酵到一定程度後加入高酒精度的烈酒停止發酵，並保持甜度，接著會加熱葡萄酒並保持一段時間，同時會故意將酒暴露在空氣中使其氧化到一定程度。由於這種特殊的釀造方式，使馬德拉酒在開瓶後很長一段時間都不會變質(圖/wikipedia)

紅酒在陳年與氧化過程中往往會失去顏色，一開始可能會呈現紫色或紅寶石色，接著變成石榴紅色，最終則會呈現黃褐色。《Decanter》談到，黃褐色的波特酒通常是由紅葡萄酒釀造，經過幾十年的陳釀，在玻璃杯中會呈現金褐色。

這是否意味著我們
可以藉由顏色判斷一款酒的年齡？

顏色當然是一個有用的提示，可以讓品飲者了解葡萄酒的發展階段。但是，氧化的程度與速度並不是一致的，顏色會受到葡萄酒釀造、成熟與儲存方式的影響。例如，葡萄酒可能被保存在還原性環境中，例如不鏽鋼罐，以保持新鮮度以及主要的水果特徵。而在橡木桶發酵或是儲存的葡萄酒將會暴露在少量的氧氣之中，較小的酒桶代表著更大程度的氧氣接觸環境。此外，葡萄酒中化學物的穩定性，例如酸度水平、儲存期間的溼度與溫度也會影響葡萄酒的陳化速度。

顏色能告訴我們什麼味道與甜度？

《Decanter》表示，僅僅透過顏色推斷葡萄酒的風味是一項挑戰，因為人們確實傾向將深色的紅葡萄酒與集中的風味、更高含量的單寧與酒精濃度聯繫起來。但是實際上，有許多紅酒可以打破這種假設，例如，來自Piedmont的Barbera葡萄酒往往呈現深紅寶石色，酸度高，但是單寧較低。

(圖/WineFolly)

一些使用Gamay釀造的年輕薄酒萊葡萄酒，雖然酒體相對輕盈，單寧較低，但看起來卻相當濃郁，呈現紫色。其他薄酒萊的葡萄酒，特別是那些來自特級村的酒款，通常擁有更龐大的結構。

顏色也可能造成對於葡萄酒甜度的錯誤判斷。例如德國由Riesling釀造，殘糖量不足12g/L的Halbtrocken半乾型葡萄酒以及晚收的Muscat葡萄酒都可以呈現如同乾型白酒一般的清澈淺色。

這樣的情形在紅寶石色的波特酒中也可以見到，新鮮、明亮的外觀可能會造成對於葡萄酒甜度與強度的錯誤判斷。

許多甜美的葡萄酒，例如Sauterne或Tokaji Aszú葡萄酒則是呈現金色或琥珀色，然而，具有深金黃色、琥珀色或是蜂蜜色澤的酒款仍然可能是不甜的乾型風格。

(圖/WineFolly)

在過去十年中越來越受歡迎的橘酒則是使用白葡萄釀造的乾型酒款，釀造時果汁與果皮浸泡的時間較長，但基本上，這種酒款的釀造方式與紅葡萄酒相同。橘酒明亮的琥珀色主要來自於果皮，而非氧化作用。

整體而言，《Decanter》表示葡萄酒的顏色可以提供某些線索，但也可能誤導品飲者，不過無論如何，欣賞在酒杯中晃盪的各種鮮豔顏色與無窮的光影變幻，也是葡萄酒愛好者對於它們如此著迷的原因之一，正如現任新加坡高級葡萄酒俱樂部67 Pall Mall的亞洲區葡萄酒主管Richard Hemming MW所言：「顏色不僅是科學與理解葡萄酒的一環，更是享受葡萄酒的重要部分。」

• • •

除了紅酒與白酒之外，葡萄牙最具代表性的酒款─波特酒也是經常使用顏色區分的酒款。波特酒只在Douro產區釀製，是一種加烈的葡萄酒。不同之處在於，釀造波特酒是在自然發酵的葡萄酒中，加入蒸餾的葡萄酒，藉此提早終止發酵，保留葡萄中的糖分，同時提高酒精含量。波特酒的口感通常甜美醇厚，酒精濃度一般為18-20%左右。

Douro產區
(圖/The Telegraph)

葡萄牙生產的波特酒大致可以分為兩大類，一種為密封在玻璃瓶中緩慢陳釀的波特酒，釀出的酒款口感柔和，單寧較少；另一種為密封在木桶中陳釀的波特酒，由於少量接觸空氣，由於會有一定的水分蒸發量，使得口感較為濃稠。

依據製造方式、顏色與葡萄的年份，瓶陳釀波特酒又分為紅寶石波特酒Ruby Port、粉紅波特酒Rose Port、白波特酒White Port、年份特色波特酒Vintage Character以及完全由某一年份葡萄釀造的年份波特酒Vintage Port。桶陳釀波特酒則分為茶色波特酒Tawny Port、單一年份釀造的茶色波特酒Colheita以及特殊罕見的酒櫃波特酒Garrafeira。

釀造年份波特酒有不少嚴格的規定。最大的特色在於只有上好的釀造年份才可以申請標記Vintage字樣，並且必須送樣本至IVDP審核，通過後才可以標記年份。而年份波特酒的陳年能力極強，會隨著在瓶中熟成的時間發展出奇妙複雜的風味，是非常適合陳年熟成後飲用的酒款。

IVDP
(圖/wordpress)

IVDP：Instituto dos Vinhos do Douro e Porto，即杜羅河波多酒協會，掌管波特酒產地、釀造等相關法規。

天地人精選多款珍稀老年份波特酒，讓您細細感受歷經時間淬鍊的醇釀色澤與複雜風味