深度品飲

 餐酒搭配

 WinePairing

 Riesling

 PinotNoir

英國專業葡萄酒評雜誌《Decanter》邀請知名葡萄酒專書《The Wine Bible》作家Karen MacNeil依據著作的內容，列出10條簡單的餐酒搭配原則，提供酒迷可以勇闖美食與美酒的世界，同時又不會迷失方向的基礎必備指南。

● 強烈的配強烈的，內斂的配內斂的

這可能看起來是最基本的想法，但對Karen MacNeil而言，首要原則是很簡單的，以「強烈的配強烈的，內斂的配內斂的」。一個熱火雞三明治不需要昂貴的Merlot葡萄酒來搭配，另一方面，昂貴豪華的烤肋排可能正好提供了一個開啟保存許久，強大又豐富的Cabernet Sauvignon葡萄酒的完美機會。

● 精緻配精緻，大膽配大膽

第二，例如布根地紅酒這樣精緻的葡萄酒，如果用來搭配咖哩這種大膽的菜色，最終喝起來很可能就像水一樣，這非常合理。具有大膽、辛辣風格的菜色完全適合有同樣風味特點的葡萄酒，這就是為什麼各種Syrah酒款與許多辛辣的菜餚搭配起來風味更上層樓的原因。

 Syrah & Shiraz Wine | 全能風土適應王者Syrah

● 鏡像還是對比？

決定這次品飲是想要反應出一種特定的味道還是建立一種對比。Chardonnay配奶油龍蝦就是一個鏡像的例子，兩者的味道都華麗豐富，而且富有奶油味。但是，如果朝著完全相反的方向搭配，創造出風味的對比時，也會促成美味的組合，例如奶油醬龍蝦搭配香檳，香檳光滑、清脆的口感，加上氣泡，會產生風味上的對比。

奶油龍蝦
(圖/EatSmarter)

● 選擇一款靈活的葡萄酒

考慮一下葡萄酒的彈性，儘管Chardonnay在全世界大受歡迎，但它其實是最不適合與食物搭配的白酒之一，原因在於Chardonnay葡萄酒通常有大量的橡木味與高含量的酒精，與食物搭配時，味道會顯得僵硬沉悶。

為了獲得最大的彈性，可以選擇Sauvignon Blanc或是乾型的Riesling，這兩種酒都有純淨的酸度，高酸度的葡萄酒會讓人咬一口食物之後又想喝一口葡萄酒，是完美的蹺蹺板。

最靈活的紅酒要麼不是擁有良好的酸度，例如Chianti、布根地紅酒、加州或奧勒岡州的Pinot Noir，就是擁有大量的果味而沒有大量的單寧酸。基於後一項特點，Zinfandel、許多簡單的義大利紅酒與Rhône南部例如教皇新堡的葡萄酒，都是各種菜色的天然良伴，從烤鴨等簡單的舒心食物到義大利肉醬麵等更複雜的菜餚都可以搭配。

 Jancis Robinson：世界上最偉大的白葡萄品種！

● 果味葡萄酒適合果味豐富的菜餚

含有水果或水果成分的佳餚，例如豬肉佐蘋果、烤雞佐杏桃醬、鴨子配無花果等等，通常會與水果味濃郁的葡萄酒搭配，Gewürztraminer、Muscat、Viognier與Riesling都屬於這個陣營。

豬肉佐蘋果
(圖/Cooking Classy)

● 鹽與酸度的對比

食物中的鹹味與葡萄酒中的酸味會形成鮮明的對比，例如煙燻鮭魚與香檳，或是Parmigiano-Reggiano乳酪與Chianti。加入醬油的亞洲菜餚通常可以與高酸度的Riesling葡萄酒相配。

Parmigiano-Reggiano乳酪
(圖/Taste Bologna)

● 鹽與甜

鹹味與甜味也是一種驚人的美味對比。可以試試用醬油調味的亞洲菜餚搭配略帶甜味的美國Riesling葡萄酒，食物與美酒將會以一種新的方式相互結合，這也是歐洲古老習俗背後的原則，鹹的東西，例如Stilton乳酪，搭配甜的東西，例如波特酒。

Stilton乳酪
(圖/Every Glass Matters)

● 高脂肪的食物與力量強勁的葡萄酒

高脂肪食物，即含有大量動物性脂肪或奶油的食物，通常居要同樣豐富、強烈、有結構且集中的葡萄酒。這時，均衡的單寧紅酒，例如優質的Cabernet Sauvignon或Merlot就會帶來奇蹟。葡萄酒的龐大結構可以抵禦肉類菜餚的力量，同時肉類的豐富滋味與脂肪也有助於軟化葡萄酒單寧對口腔的衝擊。

一杯強勁的加州Cabernet Sauvignon配上烤牛排是難以抗拒的組合，當主要由Cabernet Sauvignon與Merlot釀造的波爾多葡萄酒搭配烤羊肉時，同樣的餐飲原則也會發揮作用。豐富對豐富的搭配方式可能是最奢靡的法國餐酒搭配原則，Sauterne葡萄酒與鵝肝就是一例。

鵝肝
(圖/Food For Net)

● 將鮮味Umami列入考量

這是第五種味道，與食物的美味感受有關。廚師們越來越常使用含有高度鮮味的食材，例如使用Parmigiano-Reggiano乳酪、醬油、野生蘑菇與大多數紅肉來建構一道料理，並有可能藉由葡萄酒讓整道料理更具有感官上的吸引力。在食物中加入鮮味成份往往能夠提高整體的味覺體驗，例如我們知道牛排與Cabernet Sauvignon葡萄酒是成功的搭配，在牛排上放上烤蘑菇，將會使整個組合更有活力。

鮮味Umami的概念最早是在1908年由東京帝國大學化學系教授池田菊苗所提出，1985年被認可為科學字詞，已確定有40多種不同的化學物質可以產生「鮮味」。

鮮味指的是一些在發酵豆製品、乳酪、菇類、伊比例火腿、煙燻鮭魚等食物中所能嘗到的味道，近似中文的鹹味、肉香味等味覺感受。鮮味也可以透過簡單的原料組合創造出來，火腿加上乳酪三明治就是一個例子。

鮮味
(圖/MICHELIN)

● 謹防甜上加甜

對於甜點則要仔細考慮甜度，如果配上比所選葡萄酒更甜的甜點味使得葡萄酒的味道變的沉悶蒼白，實際上，甜點的甜度可能會破壞葡萄酒的特性，婚禮上的蛋糕就很容易毀掉杯子裡的任何東西，儘管大多數人在歡快的心情下並沒有注意到。最好的甜點與甜點酒搭配通常是將不太甜的甜點，例如水果塔或堅果塔與較甜的葡萄酒搭配。

Karen MacNeil指出，雖然提出了一系列的餐酒搭配原則，但最終只是提供酒迷參考，真正有趣的地方在於實驗，而只有自己才能找到最符合個人喜好的選擇。

 深度品飲─行家香檳餐飲搭配原則

天地人基於這十種餐酒搭配原則，精選多款迷人佳釀，讓您自由選擇，創造專屬的味蕾饗宴。