2022-11-07 18:25:00

品飲講堂─認識Diam科技軟木塞

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早在約在公元前5世紀時,希臘人就開始使用木塞塞住葡萄酒壺,之後由於隨著羅馬帝國滅亡,使得這個做法一度沉寂,不過到了約17世紀之後,人們才又開始使用天然軟木塞為葡萄酒封口。雖然天然軟木塞具有彈性,柔軟且不透水,但是如果遭遇到「軟木塞汙染」,就會平白損失一瓶佳釀,因此發展出市面上多種不同的軟木塞替代品。

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公元前5世紀的酒壺(圖/wineita)

現今市場上有許多不同的封口方式,例如螺旋蓋,或是不同材質的瓶塞,例如Laurent Ponsot就與Ardea Seal公司合作,打造出特製的合成塞,但傳統的軟木塞仍然是最主流的選擇,不過,近年來由於科技型的軟木塞取得了技術上的進展,因此這種瓶塞的使用比例在最近幾年不斷增加。

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Laurent Ponsot與Ardea Seal生產的合成塞(圖/天地人酒窖)

▎以專利技術去除軟木中的化學雜誌

在所有非傳統的軟木塞中,以Diam公司生產的軟木塞最為知名,而且受到廣泛使用。Diam軟木塞的原料仍然是天然軟木,但利用專利技術消除傳統軟木塞汙染的問題,並為釀酒師提供均質又同時保有天然軟木塞優點的產品。首先Diam會購買天然軟木,歷經乾燥、蒸煮之後將其磨碎,並透過取得專利的Diamant超臨界二氧化碳清洗技術,去除所有在軟木中可能會造成葡萄酒異味的化學雜質。

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Dima cork(圖/berlinpackaging)

在一定的溫度與壓力下,二氧化碳呈現介於氣體與液體的狀態,被稱為超臨界狀態。在二氧化碳處於超臨界狀態時,可以深入軟木,去除造成軟木塞汙染的三氯苯甲醚TCA以及其他可能對葡萄酒造成負面影響的化合物。之後,不含TCA的軟木塞顆粒會與滑石粉狀的丙烯酸酯微粒以黏著劑混合,,製作出具有彈性與一致性的軟木塞。

▎不同透氧率 提供釀酒師多元選擇

Diam依據軟木塞的透氣率推出不同的產品,常見的有Diam 5、Diam 10、Diam 30,可以讓葡萄酒生產者依據葡萄酒的透氧需求選擇合適的軟木塞。Diam 5比Diam 10的滲透率更高,甚至比Diam 30更高。所以會被用於較基礎的酒款,因為這些葡萄酒會較早被飲用,Diam 5的高透氧性可以讓這些酒款在瓶中適當陳化。Diam 10則用於需要長期陳釀的葡萄酒,Diam 30則是在所有條件都相同的情況下,透氧率最低的一款,可以讓葡萄酒緩慢陳年。2013年,Domaine Lafon就開始使用Diam 30封口,以防止過早氧化,除此之外,Bouchard Père et Fils也選擇了Diam軟木塞。

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Dima cork(圖/天地人酒窖)

▎專家對於Diam軟木塞的觀察

知名葡萄酒雜誌《Decanter》的資深專欄作家Andrew Jefford表示當他在撰寫關於Diam的文章時,他正在聞一個沒有被使用過的Diam軟木塞,這個軟木塞仍然擁有溫暖、木質感的特性,他認為這種軟木塞比起完全中立的螺旋蓋,可以提供葡萄酒更多的相互作用。也是因為這個理由,有些傳統軟木塞的擁護者認為Diam軟木塞讓葡萄酒產生一種黏膠的味道,但Andrew Jefford指出,目前他還沒在所品飲過使用Diam軟木塞的葡萄酒中發現這樣的味道。Diam的業務總監Pascal Popelier也表示以感官角度而言,這些聚合物是「中性的」,因此黏膠味是「想像出來的」,Diam的最終目標是盡可能提供中性且可靠的軟木塞。

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Mark Haisma X Diam

天地人團隊近期與著名釀酒師Mark Haisma以書信取得聯繫,並向他詢問了選用Diam軟木塞的緣由與看法。從2004年以來,Mark Haisma身在澳洲時就已經開始使用Diam軟木塞,他表示:「首要原因就是我討厭軟木塞汙染。」 到了法國,Mark Haisma發現許多人不喜歡Diam軟木塞,只想要天然軟木塞封口的酒款,特別是特級園的葡萄酒,如果使用Diam軟木塞,常常會被認為是不好的例子。所以Mark Haisma從2014年,全面使用Diam軟木塞,即使是特級園酒款也不例外,他認為如果不這樣做,「等於向市場證明Diam軟木塞不夠好。」

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Mark Haisma與Diam合作的軟木塞(圖/天地人酒窖)

對我而言,一致性與避免軟木塞汙染一樣重要。 我希望人們在聚會上打開12瓶同樣的酒,會發現每瓶酒的表現都是相同的。」Mark Haisma認為如果有1瓶發展絕佳的酒與5瓶發展良好的酒放在一起,就會突顯出有些葡萄酒的品質不佳。「如果我花了那麼多新血釀造了一瓶優秀的葡萄酒,但是卻因為愚蠢的自然因素,這瓶酒讓我失望了,可能在世界其他地方的顧客都不會喜歡這瓶酒,我很有可能失去一名顧客,僅僅只是因為一個軟木塞。」這樣的情形對於Mark Haisma是難以接受的,他強調他希望他的葡萄酒到加拿大、澳洲或是台灣的時候,都能是相同的。


Mark Haisma談到:「一級園與特級園葡萄酒使用的是Diam 10,除此之外我都是用Diam 5。我發現Diam 30由於不能讓足夠的空氣滲透到葡萄酒,使葡萄酒的還原性太強,我的釀酒風格已經是偏向還原性的,如果再使用Diam 30軟木塞的話,還原味會因此倍增。」他也指出:「Diam 5對於我的釀酒風格而言,總是讓村莊級或村莊級以下的葡萄酒在合理的年齡階段就可以接近,使得餐館與個別消費者可以在酒款年輕時就輕鬆享受。不過Diam的魅力在於,它們可以讓葡萄酒隨著時間推移優雅地陳年。」

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