深度品飲

 布根地

 勃根地

 Bourgogne

 Burgundy

(圖/Decanter)

英國葡萄酒雜誌《Decanter》指出，葡萄酒的香氣大致可以分為三類，分別是初級、二級以及三級香氣。初級香氣指的是來自於葡萄品種本身的果香與花香，二級香氣大多來自於釀造過程，而三級香氣則是隨著葡萄酒陳年所發展出來的氣味。從檸檬皮到著色蠟筆，葡萄酒的香氣有各種形狀與大小的有形描寫，有些是個人主觀的感受，有些則被認為是特定風格的常規描述。

美國洛克斐勒大學在2014的一項研究估計，人類可以辨識出超過一萬億種氣味。《Decanter》指出，這項研究只是眾多研究中的一項，但卻強調了品酒時使用鼻子的重要性。圍繞葡萄酒香氣的發展與相關科學是一個仍舊在持續中的領域。目前，專業品酒師通常將關鍵的香氣分為三大類。

▎初級葡萄酒香氣

(圖/WINE ENTHUSIAST)

這是所有最先出現的香氣，被認為是源自於葡萄品種本身的味道，包含粉紅酒中的葡萄柚、年輕Cabernet Sauvignon酒款中薄荷與豐富的黑醋栗混合味道，或是Gewürztraminer中的荔枝味。

有些葡萄品種也會帶來花香與一些香料的香氣，從玫瑰、紫羅蘭到生薑都有可能。有一些葡萄酒，例如Shiraz/Syrah酒款可能會展現出黑胡椒的味道，不過這味道可能更容易在入口時發現，葡萄酒中的胡椒往往來自於特定的葡萄品種，而非釀造過程的產物。

當然，氣候、釀酒決定，從採收日期到酒窖處理，都會影響到香氣的強度與複雜度。在較溫暖的氣候下，成熟風格的Chardonnay香氣可能會自然地傾向熱帶水果那一端，而布根地北部的Chablis則通常會有蘋果或硬核水果的味道。如果釀酒師刻意強調果味，例如在不鏽鋼或水泥罐中發酵，很少或沒有接觸到橡木，這種酒款的初級香氣通常會佔據主導地位。

▎二級香氣

已故的Gerard Basset OBE MW MS在2016年回答《Decanter》讀者的問題時提到，在一些嚴謹的品酒指南中，例如Emile Peynaud所作的《The Taste of Wine》，就提到二級香氣是與發酵有關的氣味。

《The Taste of Wine》(左圖/Amazon.com)
Emile Peynaud(右圖/Gastronomiac)

因此，如果一款年輕的葡萄酒中沒有明顯的果味或花香味，聞到的是一種「葡萄酒」的味道，就可以稱之為二級香氣。Gerard Basset OBE MW MS表示：「對我而言，二次香氣應該指的是釀造過程中的所有氣味，而不僅僅是發酵的氣味，實際上涵蓋所有既不是來自葡萄，也不是來自陳釀的氣味。」

這方面的例子包含香草、香料或來自橡木桶，特別是新的美國橡木桶的香氣，奶油般的質地則可能是乳酸發酵的一個明顯標誌；乳酸發酵是透過將蘋果酸化為乳酸以軟化葡萄酒酸度的過程。與酒糟接觸也許可以被認為陳釀過程的一部分，主要會賦予麵包、麵包屑的味道，這樣的風味可以在一些香檳中找到。

▎三級香氣

Basset指出：「三級香氣，或是『醇香』，是指由於陳釀而產生的香氣。能夠陳釀的葡萄酒會失去部份或幾乎全部的初級香氣，幾年後會發展出極好的成熟香氣。」葡萄酒的果酸與酒精在瓶中緩慢氧化的陳年過程中會逐漸形成醛類與酯類，通常需要很長時間才會形成醇香。

如果曾經將鼻子貼在森林的地面上，在一些陳釀過的紅酒中可以發現與這種經驗產生共鳴的香氣，其他常見的紅酒三級香氣包括皮革、松露、雪茄盒、菸草、雪松與蘑菇等等。Basset表示有一定瓶齡的頂級Cabernet Sauvignon酒款常會有菸草、濕葉子與其他複雜的香氣。《Decanter》義大利專家Michaela Morris最近在談到名莊Gaja的1996年Sperss Barolo時寫下：「很特別的醇香，有乾月桂葉、紅茶、皮革與焦油的味道，非常吸引人。」

白酒則可以發展出堅果、蘑菇或蜂蜜的味道，汽油或煤油的味道常與陳年的Riesling白酒有關，並不是每個人都喜歡這個味道。

不過，《Decanter》強調，這些都只是介紹性的敘述，最重要的是必須認知到釀酒師與葡萄園主管在每一個步驟中所作出的決定都會影響到最終呈現在酒杯中的葡萄酒香氣。其他一系列的因素，例如酸度、單寧特性、酒精與酒體也都會影響最終的風味。