深度品飲

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 醒酒器

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 ClaudeNell

(圖/Alamy stock photo)

當人們在討論「讓葡萄酒呼吸」或是討論「醒酒」時，實際上就是指在喝葡萄酒之前讓它接觸氧氣。著名拍賣行佳士得的專家指出：「醒酒的目的有三個：為酒液注入氧氣、移除沉澱物並為餐桌增添視覺享受。」

當拔掉瓶塞，但酒依然在酒瓶中時，只有微量氧氣與葡萄酒接觸，這時的氧化過程就十分緩慢，不過當葡萄酒更劇烈且大面積地接觸空氣時，例如將葡萄酒倒入醒酒瓶中，雙重醒酒或是晃動醒酒器時，氧化速度就會加快。知名葡萄酒雜誌《Decanter》指出，雖然醒酒的必要性有許多爭論，但是大多數人都會認同醒酒是為了釋放更多葡萄酒的香氣並軟化單寧，這對年輕且酒體飽滿的紅酒特別有幫助。

你可以透過醒酒讓葡萄酒呼吸，但有一些專家認為，在許多情況下，簡單地在玻璃杯中旋轉葡萄酒就能達到預期的效果。有一些廚房小工具聲稱可以讓葡萄酒接觸氧氣，但是知名侍酒師大師Ronan Sayburn MS認為這些小工具並沒有讓葡萄酒產生太大的區別，大多數專家都同意，只有打開葡萄酒並將內容物留在瓶中，並沒有真正的助益；畢竟酒頸口如此之小，留在瓶中裡面的酒不可能得到足夠的氧氣。另一方面，這樣的情況代表葡萄酒在開瓶後維持幾天的時間，有時候甚至更長。

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什麼時候應該讓葡萄酒呼吸？

晃動杯子是為了有效的讓葡萄酒接觸氧氣，但如何讓葡萄酒與氧氣接觸更長的時間？ 2013年英國年度最佳侍酒師Clément Robert MS表示：「重要的是要研究葡萄酒，了解酒的特性以及它應該如何品嘗。」例如我不會冒險讓一瓶陳年酒款醒酒過久，我可能會提前打開它，並找到合適的玻璃杯。Clément Robert MS表示：「就個人而言，我建議使用波爾多杯，而不是將葡萄酒倒入醒酒器中。」如果真的要醒酒，他會讓葡萄酒在醒酒器中平均放置一個小時左右。

醒酒對於風味是否真的有所區別？

有許多評論家討論葡萄酒的特性會隨著時間的推移而變化，一但酒瓶被打開，幾天後就會有所變化。而人們也普遍認為讓葡萄酒接觸氧氣，特別是一些更雄偉的紅酒，可以幫助單寧軟化，釋放出果味。如果葡萄酒在開瓶時有輕微的還原性香氣，例如火柴或是硫磺味，一般而言這並不是討喜的味道，醒酒過後可以減少這種氣味。

2016年，一篇刊載在美國《Agricultural Chemistry》雜誌上的文章發現有證據顯示，一旦葡萄酒被倒入杯子中，乙醇就會蒸發，略為降低酒精濃度，表示葡萄酒暴露在空氣中，會受到強烈影響。加州大學戴維斯分校的葡萄酒化學家，Andrew Waterhouse教授，早在2004年就在《Scientific American》雜誌上寫著：「葡萄酒的香氣會在開瓶的前10到30分鐘內就發生變化。」他認為，倒酒可以加速葡萄酒的「呼吸過程」，促進揮發性的氣味蒸發，集中水果與橡木的香氣。不過他也指出，醒酒可能不會提升為了立即飲用為目的且不複雜的葡萄酒，而且有些白酒的水果香氣可能會因為醒酒而失去強度。其他見解則認為，釀酒技術的進步意味著需要醒酒的葡萄酒越來越少。

雙重醒酒

雙重醒酒常見於醒酒器不敷使用的宴會或大型餐敘，葡萄酒會先依照一般的方式醒酒，空酒瓶以冷水洗淨後風乾，再將酒液以漏斗注回酒瓶當中。除此之外，有些人也喜歡針對年輕的酒款雙重醒酒，特別是單寧含量高的酒款。Château Léoville Las Cases的負責人Pierre Graffeuille認為醒酒對於年輕年份的酒款大有好處，如果情況允許，最好是雙重醒酒，至少給它一個小時。

(圖/Winery.ph)

脆弱的葡萄酒

醒酒的另一個優點在於可以移除沉澱物，尤其是針對老酒。不過對於老年份的酒款應該要更加小心，因為它們一旦開瓶就會對空氣更加敏感，可能會更快失去水果香氣。除此之外，有專家指出大多數白酒因為沒有單寧，所以很少需要醒酒，不過如果是年輕或老的Rhône酒款或是成熟的Alsace Riesling，則可以在飲用前一分鐘藉由醒酒澄清酒液。

挑選醒酒器

倫敦高級葡萄酒俱樂部67 Pall Mall的副首席侍酒師Federico Moccia認為，醒酒器的選擇不應該是關於型號、價格或是品牌，「最重要的是醒酒器的形狀」。最好的醒酒器應該是淺而寬，能讓葡萄酒與空氣接觸的表面積最大化，畢竟，醒酒的主要目的就是為葡萄酒注氧。67 Pall Mall的團隊通常以大約45分鐘至2兩小時的時間醒酒，讓葡萄酒緩慢且自然地與空氣接觸。

《Decanter》指出，諸如Riedel Ultra、Spiegelau Authentis或Andrew James等經典品牌都是不錯的選擇。醒酒器可以清除經過長期陳年的酒瓶中所累積的沉澱物，特別是紅酒或波特酒。醒酒後也可以讓酒中更精細的主要風味在瓶中如此長的時間後被釋放出來。

Riedel Ultra, Spiegelhaus Authentis and
Andrew James decanters
(圖/Decanter)

但有時候，一款老年份的葡萄酒已經充分發展，並以老酒特有的第三類特徵為主軸，也不會因為醒酒而獲得更好的結果，在這種情況下，Federico Moccia會小心翼翼的將葡萄酒倒入客人的酒杯中，並在看到沉澱物出現時，將剩餘的酒倒入較小的醒酒器或是酒杯之中，最後在使用紗布過濾沉澱物。

《Decanter》強調，人們不需要在醒酒方面太傷荷包，醒酒器是根據功能與目的而為選擇，絕非價格或設計，真正的價值所在依然是即將被人品嘗的葡萄酒。