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Wine Tasting
(圖/humanitywineco)

幸運少數

品酒是一種樂趣，這種樂趣並不會因為年歲增長而消失，但是品酒技巧是否一定會隨著時間變得更好？隨著年紀增加，不僅頭髮變白、皮膚出現皺紋、聽力、勢力、嗅覺與味覺等等都會退化，這並不奇怪。研究指出，有一些人是幸運的，他們在年老時仍然可以保持較高的感官敏銳度，而敏感度下降現象並不總是非常明顯。

費城Monell Chemical Senses Center的Beverly Cowart博士已經研究高齡化與美食、美酒鑑賞力的關係已經長達30多年，她談到：「嗅覺和味覺是不同的生理系統，每個系統都有自己的受體和神經迴路，通常很難弄清楚每一種感官如何有助於我們對葡萄酒的整體感知，因為嗅覺、味覺與觸覺(口感)都會在品飲體驗中混合在一起。」

五種基本味道與成千上萬的氣味

五種基本味道
(圖/ajinomoto)

我們可以感覺到五種基本的味道：甜、酸、鹹、苦、鮮，某些研究人員認為鮮味並不真正屬於基礎的風味。人們在一開始時有多達10,000個味蕾，集中在舌頭、臉頰、口腔內側、頂部與喉嚨裡，每個味蕾都有專屬的受體細胞，可以向大腦發送信號。

相比之下，我們透過複雜的感知過程，感受數千種不同的氣味，人類嗅覺的謎團直到1990年代才由Richard Axel和Linda Buck博士的研究揭開，他們的研究讓我們了解嗅覺傳導的網路。

從聚集在鼻腔頂部的350氣味受器為起始，當旋轉葡萄酒杯以釋放香氣並嗅聞揮發的氣體時，只要有一個氣味分子就可以觸發一個或多個嗅覺受體。

由於生理上的差異，對氣味的敏銳度也因人而異，例如，有些人對於軟木塞汙染的味道很非常敏感，但有些人卻幾乎感受不到。

品飲香氣輪盤
(圖/aromaster)

走下坡的感知能力

Beverly Cowart博士和其他研究人員現在知道，嗅覺的能力會比味覺退化得更快速。佛羅里達大學的Linda Bartoshuk博士表示有一些證據顯示，味蕾會隨著年齡增長而減少，但人們可能不一定會注意到這個變化。因為味蕾分散在口腔中，加上質地所帶來的物理感受，人們仍然可以從一口酒中就分辨出很多東西。

我們首先會喪失的是對苦味的感知，Linda Bartoshuk博士指出，男性的感知能力會以可衡量的方式下降，而女性通常在更年期開始之後下降。其他研究也顯現人們對鹹味的感受度會比對於酸味或甜味下降地更多。

美國國家高齡化學會US National Institute of Ageing指出，30%的70-80歲美國人和近三分之一的80歲或以上長者有嗅覺方面的問題。而2002年的一項研究發現62.5%的80-97歲老人患有某些嗅覺缺損，「衰退的程度差別很大」，Beverly Cowart博士：「辨別氣味變得更加困難，對於失去敏感度的特定香氣也可能因人而異。」

為什麼會衰退？

對於嗅覺與味覺隨著年齡走下坡的現象有很多理論，例如，生活在受污染的環境中很容易導致感官的退化。由肝臟問題、糖尿病、鼻竇炎、耳部感染、由病毒引起的肝炎、流感等等都會削弱感受能力，因為疾病會致使細胞死亡或是抑制嗅覺受體再生。唾液在味覺方面則有著巨大的作用，因此使嘴吧乾燥的藥物也會影響味覺，過多的酒精也會降低嗅覺的敏感度。

當頭部受到衝擊時，也會影響嗅覺的敏銳度。英國葡萄酒行業的資深人士Harry Waugh在80多歲時仍然是活躍的品酒師，他曾在一次車禍中撞到頭部，失去了嗅覺；此後他依靠味覺和口感來品飲葡萄酒。2002年，美國權威酒評家Robert Parker Jr.在一次騎車事故中撞傷了頭，他急忙趕回家品嚐葡萄酒，以確認自己的嗅覺沒有受到損傷。

記憶回溯

記憶也增強了我們對於氣味的辨別能力。法國里昂Claude Bernard大學的神經科學家Jean-Pierre Royet在2011年一項針對調香師的研究中指出，感受與分辨數千種不同氣味的能力有很大程度取決於每個人所接受的訓練。Jean-Pierre Royet和研究團隊分別找來入門和從業35年的調香師，請他們分辨幾十種不同的氣味並掃描大腦，兩組人馬的得分都很高，但是老手分辨的速度更快，也更準確，而且研究人員發現，後者使用了不同的大腦部分，掌管記憶的區域也參與其中。

感官記憶

葡萄酒專業人士可以依靠豐富的味覺經驗與記憶來彌補嗅覺對於細微差異感知能力的退化。加州的Dan Berger，從事葡萄酒寫作近40年，也仍然參與葡萄酒比賽的評判，他認為他的味覺記憶「比以前更完整」，因為他從世界各地品嚐了大量的葡萄酒，建立起「我年輕時沒有的感官記憶」，從這方面而言，年齡增長可以協助大腦快速讀取嗅覺與味覺的信號。Dan Berger曾表示，已故的葡萄酒瓶家Robert Balzer在95歲時才停止評鑑葡萄酒，並不是品飲能力衰退，而是因為完成工作的速度變慢了。

不要失去信心

Linda Bartoshuk博士認為：「衰退並不全然是壞事，即使一開始可能很難適應。我們的大腦有建立新連結的功能。」如同許多70多歲的運動員仍然在跑馬拉松一樣，有些人到了晚年也依然保持著對葡萄酒的評判能力。即使是上了年紀的偉大酒評家也可能會比一位年少的普通人更有鑑別力，

幾十位年長的釀酒師、酒商、葡萄酒經紀人和侍酒師至今仍然在用鼻子與味蕾在葡萄酒界做出關鍵性的決定，這一個事實應該會讓年長的葡萄酒愛好者有理由繼續對自己的葡萄酒見解充滿信心。

加州頂尖酒莊Ridge Vineyards的首席釀酒師Paul Draper從1985年以來就在這裡釀造偉大的葡萄酒，他承認他傾向一次只品嚐4到6種酒款時，因為這時他的感受會更加敏銳，「我對我的描述詞彙和評估感到非常有信心」。同時他也不斷對葡萄酒進行嚴格的評估，Lytton Springs和Monte Bello是酒莊兩個頂級葡萄園，當中有需多地塊，因此主要的混合酒需要精細的區分，他仍然可以勝任這項工作。他表示：「當我再也聞不到或喝不到時，我才會退居幕後，但那個時候還沒到來！」

活動期間 : 2023/06/25 ~ 2023/07/05
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