深度品飲

 Maceration

 Bourgogne

 Burgundy

 二氧化碳浸漬法

Maceration
(圖/cozymeal)

紅酒的浸漬

Maceration
(圖/australianwine)

在釀酒師的選擇中，浸漬可能是最直觀的方式，這個步驟也是紅酒與白酒最大的區別。由於紅葡萄的果肉和果汁與白葡萄相同，幾乎無色，所有的顏色、單寧，以及許多在Cabernet Sauvignon、Merlot或是Pinot Noir可以找的味道都來自於果皮。釀酒師可以透過壓榨葡萄以獲取顏色，也因此果汁與果皮會混在一起，並且讓所有的東西一起發酵。

通常在壓榨後，果汁、果皮、果肉與其他部分會一起浸泡2至7天，這取決於葡萄的類型與釀酒師所希望的葡萄酒強度。厚皮的葡萄品種，例如Cabernet Sauvignon會比薄皮的葡萄，例如Pinot Noir賦予發酵的果汁更多顏色，萃取的速度也更快。

不過，May Matta-Aliah指出顏色深並不代表葡萄酒有更好的品質。事實上，不透明的Pinot Noir (例如把傾斜酒杯時，無法透過這種Pinot Noir看到菜單上的字)可能是添加色素的結果，她補充：「要學會欣賞葡萄酒的半透明特性。」

另外，白酒是將葡萄中的汁液壓榨出來，與果皮分開之後單獨發酵，以此保持白色。不過有些白酒在會讓果皮與果汁接觸幾個小時，以增加顏色和複雜性，這同樣取決於釀酒師。

當浸漬液體從果汁轉化為葡萄酒時，固體物質會不斷漂浮到發酵灌頂部，形成一個「帽子」Cape。每天都要將這些酒帽與發展中的葡萄酒相互混合，不管是藉由淋皮pumping over，利用軟管排出果汁，澆灌回灌頂，或是下壓punching down。

Free Run自流酒

葡萄被壓榨成紅酒
(圖/winemag)

最終，由紫色的，冒著泡泡的發酵混合物所創造出的新鮮葡萄酒會被排出發酵罐，也稱為Free Run自流酒，留下的東西通常還會壓榨一到兩次，以獲得更多的酒，這些酒可能會被丟棄，或是在陳釀前與自流酒混合，創造出更有特色的酒款，也有可能先與自流酒分開陳釀，之後再相互調和，或賣給其他釀酒師。

冷浸漬與二氧化碳浸漬法

二氧化碳浸漬法
(圖/sommtv)

釀酒師決定葡萄汁浸漬之後，還要做出幾種選擇。例如粉紅酒的釀造方式與虹酒相同，只是過程較為精簡，果汁與果皮只會接觸1到2天。對於布根地的Pinot Noir葡萄酒，某些生產者會選擇讓葡萄與果汁「冷浸漬」，意即混合物被保持在足夠低的溫度之下，幾天後才開始發酵，與薄皮葡萄的簡單發酵相比，更多的顏色會轉移到果汁之中，使葡萄酒更深沉豐富，但May Matta-Aliah表示並非所有的釀酒師都認為這項做法可以帶來足夠明顯的變化。

除此之外，二氧化碳浸漬法則是另外完全不同的過程，整串葡萄在壓榨前會在富含二氧化碳的罐中發酵，目的是創造豐富、柔軟且富有果味的葡萄酒。

 不只薄酒萊！重新了解二氧化碳浸漬法！

 深度品飲─何謂整串發酵及其應用

最後簡單歸納，釀造白酒時，果實破碎之後會先壓榨，並將所有的果汁單獨發酵，不與任何固體物質接觸。而大多數紅酒則是果時破碎之後先不壓榨，果汁與葡萄串剩餘部分一起發酵，待發酵完成後將葡萄酒分離出來，再行陳釀或裝瓶。

活動期間 : 2023/06/10 ~ 2023/06/20
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