深度品飲

 橡木桶

 橡木桶陳釀

 Bourgogne

 Burgundy

橡木桶陳釀
(圖/sommailier)

橡木桶陳釀葡萄酒的歷史

使用橡木桶並不是釀酒業的新作法，至少在公元前3000年的古埃及就已經在收穫時開始使用帶木條的木桶，也有證據表明，在古巴比倫、鐵器時代的英國、高盧與古羅馬，都有儲存葡萄酒的木桶。有見解進一步指出，最初橡木桶是作為取代陶土雙耳瓶的儲存容器，而羅馬人發現與橡木桶接觸過的葡萄酒會發展出更複雜的風味，這樣的做法逐漸發展成為現今使用橡木桶陳釀葡萄酒的傳統。

橡木桶對葡萄酒的影響

橡木桶對於葡萄最主要的影響有三大項，首先是幫助葡萄酒透過橡木的紋理中與微量的氧氣適當接觸，並且熟成，同時也會賦予葡萄酒更複雜多元的香氣，並且改變葡萄酒的顏色。由於氧化，經橡木桶陳釀的紅酒顏色會變得較淡，偏向橘紅色，而白酒顏色則會變深，呈金黃色。除此之外，並非所有的葡萄酒都可以使用橡木桶陳釀，如果葡萄酒本身的酒體不夠豐富飽滿，結構不強，也沒有足夠的果味平衡橡木的香氣，這種葡萄酒就不適合使用橡木桶陳釀，否則反而會失去平衡性，產生更多缺點。

法國橡木VS.美國橡木

現代釀酒業中最常見的木製容器就是傳統的橡木桶，通常由法國橡木Quercus robur或美國白橡木Quercus alba製成。在釀酒過程中，選擇法國、美國、匈牙利、斯洛維尼亞等東歐地區，甚至日本的橡木一直是過往經常被討論的議題，尤其以前兩者的討論最為常見。

(左)Quercus robur、(右)Quercus alba
(圖/chewvalleytrees、holdenfg)

一般而言，法國橡木的紋理更緊密，可以賦予葡萄酒堅實但有拋光感的單寧，也會帶來奶油味、焦糖味等味道，而且與美國橡木桶相比，被認為風味更為內斂，更能釀造出更精細的葡萄酒。通常美國橡木桶的生產成本較低，而且美國橡木含有更多香草精化合物，因此會產生更明顯、更甜的特徵，例如香草味與椰子味。

近年趨勢─惰性容器的出現

不過，到了近期，市場上的偏好逐漸轉向更為精細、優雅的葡萄酒風格，此外過度使用橡木桶容易使得葡萄酒的風味被橡木桶所帶來的味道掩蓋，也可能會使得葡萄酒不平衡，因此近年來，有許多釀酒師也開始採用一些不會影響葡萄酒風味的「惰性容器」。

諸如不鏽鋼罐、混凝土罐、瓷罐、玻璃罐等容器的壁面並不會像橡木桶一樣與葡萄酒交互作用，因此稱為「惰性」容器。也因為不會影響葡萄酒的風味，同時可以柔緩地陳釀葡萄酒，因此也有許多釀酒師在釀造葡萄酒時會採用這一類容器，以釀造出更能表現風土特色的酒款。

不鏽鋼罐
(圖/cc-nw)

混凝土罐
(圖/winechina)