深度品飲

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橡木桶陳釀
(圖/WINEENTHUSIAST)

橡木桶不僅與紅白酒的釀造有著深厚的淵源，其實也與香檳釀造有著一定程度的關聯。中國知名香檳媒體《檳客文化》談到，大約在1750年代，香檳區約有150家製桶商，幾乎所有的香檳酒莊在釀造時都仰賴這些製桶商所生產的橡木桶，不過到了1960年代，由於現代化釀酒技術與相關工具逐漸普及，許多酒莊轉而使用成本較低、易清洗且便於控制溫度的不鏽鋼罐、水泥罐等中性容器。

然而在這樣的風潮之下，著名酒莊Krug、Bollinger、Henri Giraud以及獨立酒農例如Anselme Selosse、Eric Rodez 、Pierre Larmandier, Francis Egly等等依然遵循傳統方式，使用橡木桶釀造香檳，也由於橡木桶所帶來的豐富變化與風土表現，讓經過橡木桶釀造的香檳再次受到世人的關注。

關於橡木

《檳客文化》指出，全世界共有800多種橡木，而木材紋理的細密程度是影響橡木品質的主要關鍵。根據橡木的年輪間距，大致可分為三個等級：

• 極細Extra Fin：﹤2mm

• 較細Fin：≒2-3mm

• 中細Medium Fin：3-4 mm

年輪
(圖/azonano)

生長在溫暖地區的橡木由於生長速度快，因此質地較為疏鬆，年輪間距也較寬，而在香檳區等氣候較寒冷地區生長的橡木因生長速度較慢，木質更加緊密。《檳客文化》也提到，Krug、Henri Giraud、Billecart-Salmon等酒莊都會選擇年輪間距小於2mm的橡木所製成的橡木桶，而年輪間距大於4mm的橡木則常有「過於粗曠」等評價，因此很少香檳酒莊會使用。

橡木桶的製作過程

1. 精選優質木料

目前香檳區唯一的手工製桶廠Tonnellerie Artisanale de Champagne的原料主要來自於Argonne森林與蘭斯山脈，並只選擇150年以上，直徑至少5mm的木材，製桶廠通常會淘汰80%的木料，以獲得最優質的製桶原料。

手工製桶廠Tonnellerie Artisanale de Champagne
(圖/lachampagneadugout)

2. 戶外靜置

合適的木料會切割成木條，並要在通風良好、日照充足的戶外放置至少3-5年，以除去木料本身的苦澀味道，也能降低木材中天然單寧的含量，並加強橡木的香氣

3. 初步組裝

經過靜置後的木條會被裁切成更細的條狀物，稱為Douelles，通常一個橡木桶會由30條Douelles組成，經過簡易組裝之後，會再用繩索綑緊橡木條，並輕微加熱，使橡木條更加密合，增加密閉程度與防水性

Douelles
(圖/lachampagneadugout)

4. 烘烤成型

Tonnellerie Artisanale de Champagne採用160℃左右的溫度烘烤橡木桶，整個過程通常持續30-40分鐘，最長可能會達到90分鐘。這是整個製作過程中最重要的步驟，必須依據桶匠個人的經驗隨時判斷，才能製作出賦予葡萄酒更豐富香氣的橡木桶《檳客文化》指出，經過嚴格篩選的原料與精密製作後成型的橡木桶的基本售價可以達到650歐元，是一筆成本不小的投資

烘烤成型
(圖/lodiwine)

不同橡木桶的影響

香檳區所使用的橡木桶有幾個常見的來源，除了香檳區生產的橡木桶之外，也可能是來自布根地的舊桶、奧地利橡木桶或是新興的洋槐木桶；不同酒莊對於橡木桶的大小、桶齡也都有各自的偏好。每種橡木桶都會賦予香檳不同的口感與風味，不過整體而言，橡木桶可以使酒體更加飽滿，賦予香草、焦糖、烤麵包或烘烤味等香氣。

不同的橡木桶使用時機

《檳客文化》談到，即使都是使用橡木桶釀造的香檳，每間香檳廠都有各自偏好的使用時機，也因此形成獨特多元的風格，以下是常見的使用時機：

1. 僅在酒精發酵時使用

2. 在酒精發酵及陳釀階段使用

在初次酒精發酵及陳釀都會使用橡木桶，橡木桶的微小空隙可以讓氧氣滲透到酒液之中，酵母死亡後形成的酒渣會沉澱到橡木桶底部，某些釀酒師會採用攪桶的方式酒液與酒渣充分接觸

代表酒莊

• Bollinger：
  Bollinger同時也是香檳區少數自身擁有製桶匠的酒莊，目前酒莊內還有超過3,000個來自布根地的舊桶，也有保留部分於1903年製作的400L大桶

Bollinger製桶匠
(圖/champagne-bollinger.com)

• Henri Giraud：
  酒莊很早就認識到風土的重要性，所有的橡木桶木材都來自於距離酒莊僅70公里的Argonne森林，首席釀酒師曾談到可以藉由搭配不同地塊的木材，展現出年份的風格特徵，他也強調：「我的目標不是要抑制葡萄酒，而是要以精心調整地橡木桶陳釀來放大Aÿ地風土特色。」

Henri Giraud Argonne橡木桶
(圖/kknews)

Argonne森林
(圖/decanter)

3. 僅在陳釀時使用

4. 混合使用不同大小、來源的橡木桶

代表酒莊

• Vilmart&Cie：
  現任莊主Laurent Champ在1991年進入家族酒莊工作之後，開始使用不同大小與來源的橡木桶釀造香檳。所有香檳都會經過10個月的橡木桶發酵與陳釀，非年份酒款使用大橡木桶陳釀，年份酒款則使用布根地橡木桶，這些橡木桶的生產者也各有不同。

Vilmart&Cie
(圖/wineanorak)

5. 混合使用橡木桶與其他發酵容器

代表酒莊

• R.Pouillon：
  現任莊主Laurent 酒莊會使用橡木桶、陶罐、琺瑯罐等多種容器陳釀

R.Pouillon
(圖/schatziwines)

6. 其他

除了上述常見的使用橡木桶方式之外，還有許多不同的釀造手法。例如頂級名莊Jacques Selosse每年都會購買來自法國各地的新桶，甚至嘗試使用洋槐木桶。新銳酒莊Champagne La Closerie的莊主也不斷嘗試使用不同的橡木桶與釀造手法；由於這些酒莊與釀酒師不斷的嘗試， 因此塑造出變化多端的香檳風貌。