深度品飲

 橡木桶陳釀

 橡木桶

 Bourgogne

 Burgundy

橡木桶與葡萄酒的釀造、儲存等方面息息相關，許多優質葡萄酒，特別是紅酒都會經過橡木桶陳釀的程序，陳釀過後的葡萄酒往往口感圓潤、酒體更為飽滿，也會增加香草、雪松、菸草等廣受珍視的風味。

橡木桶陳釀葡萄酒的歷史

使用橡木桶並不是釀酒業的新作法，至少在公元前3000年的古埃及就已經在收穫時開始使用帶木條的木桶，也有證據表明，在古巴比倫、鐵器時代的英國、高盧與古羅馬，都有儲存葡萄酒的木桶。有見解進一步指出，最初橡木桶是作為取代陶土雙耳瓶的儲存容器，而羅馬人發現與橡木桶接觸過的葡萄酒會發展出更複雜的風味，這樣的做法逐漸發展成為現今使用橡木桶陳釀葡萄酒的傳統。

陶土雙耳瓶(圖/freewechat.com)

酒迷可能都會看過barrique、cask、foudre、barrel等字樣，這些術語儘管都共享類似的原物料，但橡木桶有各種形式，每個容器都相當不同，了解不同橡木桶的特徵與特性也是品飲的一環。

法國橡木VS.美國橡木

現代釀酒業中最常見的木製容器就是傳統的橡木桶，通常由法國橡木Quercus robur或美國白橡木Quercus alba製成。法國橡木的紋理更緊密，賦予葡萄酒堅實但有拋光感的單寧以及更內斂的風味，與美國橡木桶相比，被認為可以釀造出更精細的葡萄酒。美國橡木桶的生產成本較低，含有更多香草精化合物，因此會產生更明顯、更甜的特徵，例如香草味與椰子味。

Quercus robur
(圖/Oak Leaf Gardening)

Quercus alba
(圖/Go Botany-Native Plant Trust)

橡木桶對葡萄酒的影響

橡木桶對於葡萄最主要的影響有三大項，首先是幫助葡萄酒透過橡木的紋理中與微量的氧氣適當接觸，並且熟成，同時也會賦予葡萄酒更複雜多元的香氣，並且改變葡萄酒的顏色。由於氧化，經橡木桶陳釀的紅酒顏色會變得較淡，偏向橘紅色，而白酒顏色則會變深，呈金黃色。除此之外，並非所有的葡萄酒都可以使用橡木桶陳釀，如果葡萄酒本身的酒體不夠豐富飽滿，結構不強，也沒有足夠的果味平衡橡木的香氣，這種葡萄酒就不適合使用橡木桶陳釀，否則反而會失去平衡性，產生更多缺點。

(圖/Getty Images,Morsa Images)

橡木桶的組成

一個木桶由幾個部份組成：形成桶的頂部與底部圓端的桶頭、橡木板，即形成桶的兩側的變形木條以及將所有木板固定在一起的金屬桶箍。木桶上通常會有桶孔，方便注入或清空酒液，傳統的塞子一般也是木製，不過現代的塞子也可能是由矽膠或其他材質製成。製桶人稱為cooper，製桶廠則是cooperage。

The master cooper making wine barrels
at the R López de Heredia bodega in Rioja.
(圖/Julian Eales)

橡木桶的尺寸

橡木桶尺寸有非常大的不同，通常釀酒師會擁有各種尺寸的大雜燴，容量通常是基於傳統而來，例如波爾多橡木桶為225公升，稱為barrique，布根地的橡木桶多為228公升，干邑地區的常用橡木桶則為300公升。

尋求更大容器的釀酒師通常會選擇500公升的puncheon或600公升的demi-muid，比這更大的是法法國的foudre，可以容納300百公升，即30,000公升的葡萄酒，類似義大利Piedmont地區傳統上使用的橡木桶。

(圖/Sara Gacic)

《Decanter》指出，橡木桶的尺寸至關重要，因為它會決定與葡萄酒直接接觸的表面積比例，木桶越小，與葡萄酒接觸的橡木比例越高，會形成更強的橡木香氣與味道，因此釀酒師也可以採用較大尺寸的木桶以減少木材對葡萄酒的影響。

橡木桶的烘烤程度

由於橡木桶內部的表面會接觸葡萄酒，因此橡木桶烘烤的程度也決定了葡萄酒的味道。在製作橡木桶的時候，木桶的內部會經過火焰烘烤，使木材中的糖份焦糖化，木材暴露在火焰底下的時間越長，烘烤程度越高，香料、香草與咖啡豆等味道就會越豐富。

(圖/Sophie and Max)

舊桶的選擇

不過這個釋放到葡萄酒中的味道成份會隨著時間慢慢減少，當橡木桶被使用了4至5年個年份之後，就不會在釋放出什麼味道，但酒桶仍可以繼續使用，當釀酒師追求更溫和的橡木味時，就會選擇使用舊桶。

橡木桶常見的香氣

經過橡木桶陳釀的紅酒常會發展出香草、菸草、椰子、焦糖、肉桂、丁香、荳蔻、雪松、黑巧克力、煙燻味、烘烤味、太妃糖、咖啡、杏仁、榛果等味道。而在經過橡木桶陳釀的白酒中常可以發現到的香氣則包含奶油、蜂蜜、香草、甜玉米、丁香、荳蔻、椰子、白巧克力等等。《Decanter》進一步表示，香草味常可以在Chardonnay或Rioja酒款中發現，主要原因是使用了橡木桶，特別是美國橡木桶。

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