DomaineLaurent

 DominiqueLaurent

 桶王

 老藤

 Bourgogne

 Burgundy

◈ 橡木桶與葡萄酒

(圖/Wine Enthusiast)

許多世界上最偉大的白酒都在橡木桶中發酵、成熟，橡木桶在葡萄酒與酵母之間建立起緊密的連結，當糖分轉化為酒精時，這些酵母菌死亡，沉到酒桶形成一層酒糟。Meursault新星Pierre Boisson表示：「它們消耗氧氣，藉由發酵、成熟的過程保護葡萄酒。」《Decanter》的文章指出，橡木桶陳釀是葡萄酒甜度的關鍵，當酒糟中的酵母細胞分解時，即「自溶」，它們會在酒中釋放出理想物質，包含胺基酸(amino acids)與多醣(polysaccharides)，這些物質可以改善風味與質地，此外也會有麩胱甘肽(glutathione)，一種重要的抗氧化劑。

在紅酒的釀造過程中，橡木桶是法國人所說的陳釀(élevage)的核心：提升或成熟葡萄酒的藝術，使其為裝瓶時刻做好準備。熟化的關鍵在於在於葡萄酒與氧氣的關係，暴露在適量的氧氣中可以促進反映，讓葡萄酒顏色更深沉，也可以軟化單寧。

◈ 木材的選擇

生長緩慢的樹木可以生成紋理緊緻的木材，但如果是生長在森林小徑旁的樹木，由於容易獲得陽光，因此生長速度會比其他樹木更快，木紋也更寬。通常木紋緊密的酒桶可以釀出優雅的葡萄酒，來自木桶的單寧也會較少，而木紋較寬的酒桶往往會帶來更多單寧。

◈ 橡木桶的風格與烘烤程度

/ 橡木桶烘烤 /

桶匠的風格差異是一個重要考量因素，釀酒師需要的不是最昂貴的酒桶，而是最適合酒莊風格的酒桶，每個釀酒師都有自己的最愛，有些人只會與單一桶商合作，有些人則會與多個桶商合作，這在波爾多地區很常見。

而造成每個桶匠風格差異的決定性因素之一就是不同的烘烤過程，這個過程極大化地改變了木材的物理與化學成分。烘烤程度較高的木桶會為葡萄酒帶來甜味，同時也會有豐富的、烘烤過的咖啡與焦糖風味；相比之下，較輕度烘烤的木桶則會帶來香草與新鮮木材的香氣。

◈ 新橡木桶的比例與影響

另一個會讓葡萄酒產生變化的因素是新橡木的比例，這個選擇對於紅酒或白酒都有同樣的決定性影響。波爾多與布根地許多頂級酒莊常會使用全新的橡木桶，但也有不少酒莊完全避免使用。Domaine Dujac的Jeremy Seysses就向William Kelley表示：「我喜歡新橡木桶，它可以帶來精確性，但我喜歡橡木作為支撐的作用，而非成為葡萄酒的主要特徵。使用中性的、使用過的橡木桶也會為葡萄酒帶來標記，但方式不同。」

┃ Dominique Laurent ┃

時常接觸布根地葡萄酒的酒迷對於「桶王」Dominique Laurent的故事並不陌生，Dominique Laurent雖然以酒商起家，但是為了獲得品質最好的橡木桶，不惜重資建立自己的製桶廠，更提供給酒王DRC、西班牙名莊Pingus等頂級酒莊使用，絕佳的橡木桶品質也讓Dominique Laurent獲得「桶王」的暱稱。

2006年，Dominique Laurent與兒子Jean創立了屬於自己的酒莊Domaine Laurent Père et Fils，他們的身分也從知名酒商轉換為葡萄的照料者與釀造者，酒莊對於釀造時所使用的橡木桶也毫不馬虎。天地人團隊在今年曾以書信向Domaine Laurent取得直接的聯繫，酒莊表示，葡萄酒的新桶比例與酒商品牌不同，釀造時大約為50%，橡木桶的材料是來自Tronçais森林的特殊木材，以非常溫和緩慢的烘烤過程手工製作。

/ Domaine Laurent的合作製桶商名為MTHF /

◈ Tronçais森林

/ Tronçais森林 /

Tronçais森林位於Allier省的中心地帶，面積超過11,000公頃，生產許多高品質的橡木，森林中還有約40個泉眼。1670年，路易十四的財政大臣Colbert決定恢復這片森林，為海軍的船隻提供橡樹木材，從那時起，Tronçais就以優質的橡木受到讚賞，甚至被認為是歐洲最具有象徵意義的森林，一棵木材的價格依據其品質，從幾百歐到幾千歐不等，有些特殊地段上的價格甚至可以高達20萬歐元。知名製桶商Rousseau認為來自Tronçais森林橡木常具有奶油、滑順的質地，也會有淡淡的香草味。英國酒評雜誌《Decanter》則表示，來自Allier地區的木材更為緊密，含有更多的丁香酚(eugenol)，會帶來更多丁香的味道。

活動期間 : 2022/09/22 ~ 2022/10/02
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