深度品飲

 Wine

 葡萄酒

 Bourgogne

 Burgundy

英國專業酒評雜誌《Decanter》資深專欄作家Andrew Jefford談到：「同時討論兩種主題絕非易事。」雖然咖啡與葡萄酒兩者是非常不同的飲料，但是一本由曾任聯合國咖啡顧問的作者Morten Scholer所撰寫的作品─《Coffee and Wine》讓他看到了兩種飲品有趣的對比之處。

《Coffee and Wine》
(圖/gorillacoffee)

Andrew Jefford認為或許將咖啡與葡萄酒相比並不能產生新的體悟，不過比較與對照兩者本身就是非常耐人尋味的事。

咖啡是一種刺激性的飲料，經常崇尚苦味、烘烤味，甚至是焦味，關鍵的工序是烘烤與碳化。相較之下，葡萄酒是一種旨在放鬆並改變情緒的飲品，重要的加工程序在於利用酵母將糖發酵為酒精與二氧化碳，這兩種飲料的香氣、味道都大相逕庭。

在這兩種飲料中，葡萄酒在歷史上可以說是高級的代名詞，在某種程度上，咖啡可能仿效了葡萄酒的模式，以展現自身的特色。 咖啡的名字有可能就來自於葡萄酒，Morten Scholer指出，在阿拉伯語中，qahwah代表「某種葡萄酒」或「來自豆子的酒」。

不過，咖啡約在1,000年前才被馴化，而我們目前所知最早的葡萄酒可以追溯到8,000年前，而在中國，葡萄酒做為飲料的歷史也更早。另外，茶葉雖然是一種比葡萄酒更年輕的飲料，但比咖啡更為古老，目前最早的歷史可以追溯到2,150年前。

Andrew Jefford分享了一些書中有趣的知識，可以帶領讀者更深入認識這兩種風靡全世界，又在品飲上有著某種相似性的迷人飲品。

用於咖啡生產的農業用地比用於葡萄酒生產的土地更多，約有1,100萬公頃，而用於後者的則約為470萬公頃。大約60%的咖啡種植在拉丁美洲，而有65%的釀酒葡萄種植在歐洲。

咖啡可以說是非洲贈與世界的禮物，高海拔的arabica咖啡豆原產於衣索比亞，而低海拔的canephora咖啡豆則生長於非洲西部與中部，另一方面，葡萄酒則是高加索、安納托利亞與中東地區送給世界的禮物。

衣索比亞咖啡豆產地
(圖/ictcoffee)

咖啡豆採收過程
(圖/eos.org)

咖啡樹通常會需要比葡萄樹更多的生長空間，但收穫的釀酒葡萄重量遠遠高於咖啡豆的重量，全世界每年約採收3,600萬噸的葡萄，而生豆只有900萬噸。咖啡豆在製程中所產生的浪費也比較多，咖啡豆成品只有漿果15%到20%的重量，沖泡後，最終只有20%成為咖啡；至於釀酒葡萄則有70%會成為葡萄酒。

咖啡的加工過程也比葡萄酒的釀造過程更為激烈，必須將咖啡豆的皮、果肉與黏液都清除乾淨，接著風乾靜置，製成「生豆」(Green Beans)，和釀酒葡萄不同，咖啡生豆的保存期較長，如果有需要甚至可以儲存數年。

之後咖啡豆會經過混合，烘豆則需要200˚C至240˚C的溫度，使醣類焦糖化並誘發梅納反應，這是一種胺基酸與還原醣類之間的反應，這也是烹調肉類和烘烤麵包等眾多烹飪過程中的必要程序。而即溶咖啡和濃縮咖啡都需要高溫高壓處理，義式咖啡機Nespresso的壓力系統就相當於香檳瓶中壓力的三倍。

咖啡原豆製作與加工過程示意圖
(圖/coffeebeancorral)

《Coffee and Wine》的作者Morten Scholer對於葡萄酒與咖啡的化學成分非常了解，根據書中的分析，我們可以了解葡萄酒是一種比咖啡更酸的物質，而紅酒的多酚類物質則比咖啡更為豐富。咖啡(尤其是Robusta咖啡)比葡萄酒更苦，這是因為飲用溫度更高，氣味分子更活躍，因此表現出更濃郁的香氣。書中也談到咖啡因的複雜性。

咖啡貿易與葡萄有貿易也非常不同，在許多方面，葡萄酒生產者數量眾多且非常分散，例如，世界上最大的時間葡萄酒公司中沒有一家在全球葡萄酒市場上佔據超過3%的份額，這相當令人欽佩，同時也使得這個行業相對穩定。

但是世界上的兩大咖啡巨頭，雀巢與JAB都在咖啡產業中擁有約20%的份額，僅星巴克就佔據了全球咖啡銷售額的4%，同時世界上最大的葡萄酒公司Gallo只能管理全球市場上的2.8%。對於某些咖啡生產國而言，咖啡作物佔據出口收入的比例高的危險，例如衣索比亞和盧安達的咖啡出口貿易額就佔了25%至50%，而葡萄酒在2017年只有站法國總出口收入的2%。

書中也談到為什麼在飛機上很難喝到一杯好的咖啡。原因在於好的咖啡需要用非常熱的水或蒸氣製作，但由於壓力關係，水在飛機上的沸點是92℃，一旦沸騰之後溫度就不會再提高。而且在任何情況下，在製作咖啡時水溫可能就已經下降。除此之外，飛機上的乾燥空氣與低壓都會使所有的食物與飲料失去複雜的香氣與味道，葡萄酒也不例外。