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 乳酸發酵

 MalolacticFermentation

 MLF

 ML

 Malo

乳酸發酵
(圖/wine.com)

什麼是Malolactic Fermentation乳酸發酵？

乳酸發酵簡稱MLF、ML或是malo，簡單而言，是將葡萄汁或葡萄酒中口感銳利的蘋果酸轉化為柔和的、奶油般乳酸的過程，這是一個常見，對某些葡萄酒甚至是必要的步驟，這個過程是由乳酸菌引發，通常是Oenococcus oeni。美國專業葡萄酒雜誌《Wine Spectator》指出，具體而言是乳酸菌消耗蘋果酸，「排出」乳酸、二氧化碳以及一種稱為Diacetyl雙乙醯的有機化合物，根據化合物的濃度，可以帶來輕微的堅果或奶油餅乾味道，或是過度的奶油味。

乳酸發酵的過程不僅會降低、「軟化」葡萄酒的酸度，同時提高葡萄酒的pH值，這種細菌可以在酒精發酵期間或之後以人為方式，「接種」乳酸菌，將其引入到葡萄酒中，但是在許多酒莊內，這些微生物已經自然存在酒窖之中，所以乳酸發酵也可能會自行發生。

乳酸菌喜歡溫緩的環境，例如16℃或以上，傳統上這代表著釀酒師需要等到收穫後的春天才會進行乳酸發酵，不過由於現代酒窖與釀造容器常配有加熱裝置，因此在需要時就可以盡速啟動乳酸發酵。

整個過程在技術上是一種細菌的轉化，而非發酵，因為它並不使用酵母，此外，這個過程也有助於穩定葡萄酒，可以防止葡萄酒在裝瓶後再啟動自發性乳酸發酵。

乳酸發酵對所有葡萄酒都有益處嗎 ？

英國專業葡萄酒雜誌《Decanter》表示這個過程並非對所有葡萄酒都有好處。一般而言，乳酸發酵並不適合用於某些特定風格的葡萄酒上，特別是芬芳的、令人愉悅的高酸度白酒，例如Riesling與Sauvignon Blanc酒款。釀酒師會在葡萄酒發酵後添加二氧化硫或是使用酶，例如lysozyme以抑制乳酸發酵。

紅酒往往比白酒更常受益於乳酸發酵，因為高酸度是白酒的其中一個關鍵特徵。不過例外情況包含Chardonnay以及Viognier白酒，它們經常會歷經乳酸發酵，使得酸度更柔和，口感更加圓潤。

Viognier白酒
(圖/boutique.daumas-gassac.com)

不過，這些做法終究並沒有任何硬性規定，例如2014年在波爾多，酒莊就使用了包含乳酸發酵的各種技術以控制Sémillon和Sauvignon Blanc白酒的高酸度。《Decanter》波爾多記者Jane Anson曾談到：「幾家白酒生產者採取了不尋常的措施，對Sémillon和Sauvignon Blanc白酒採行乳酸發酵，試圖降低高酸度，這是波爾多2014年份的特色之一。」

波爾多最受尊敬的釀酒師與葡萄酒研究者之一，已故的Denis Dubourdieu教授在他2014年份的結論中指出，乳酸發酵「很少用於波爾多白酒之中……但被用於最酸的批次，如果執行得當，會使得葡萄酒更加圓潤，而不會降低它們的典型性。」

有哪些紅酒最好避免乳酸發酵 ？

雖然大多數紅酒都會經過乳酸發酵，以突顯水果與漿果特徵，並去除一些刺激的酸味，但是對於來自非常溫暖的氣候的紅酒，由於本身缺乏天然酸度，如果再經過乳酸發酵，反而會使得葡萄酒不平衡也不穩定。

許多紅酒都會在橡木桶中歷經乳酸發酵，除了降低酸度並增強果味之外，也可以加強葡萄酒的煙燻味與辛辣味。通常在橡木桶陳釀的葡萄酒都要經過乳酸發酵程序，因此這些味道也是判斷葡萄酒是否歷經乳酸發酵的一種方式，其餘的線索包含奶油般的油性質地，更柔和的酸度與更高的pH值，如果可以獲得數據的話。