深度品飲

 過度萃取

 overextraction

 Bourgogne

 Burgundy

wine extract
(圖/foodandwine)

不只葡萄酒，日常喝到的茶、咖啡也都有可能過度萃取，顏色會變得更深，也會產生苦味、乾澀感。(圖/Sunbeam Australia and New Zealand)

為何會過度萃取？

在大多數紅酒的釀造過程中，葡萄首先會被壓破，隨著果汁發酵，葡萄固體物、果皮、葡萄籽和可能的莖梗會浮在表面，形成英文所說的Cap，中文常翻譯為「酒帽」。

為了避免葡萄酒變質，酒帽必須保持濕潤，通常情況下，透過Pigeage下壓、壓帽或是Remontage淋汁、淋皮，將發酵的果汁抽回最上方，這兩種方式都可以促進酚類物質的萃取，儘管酒精含量和溫度也會對萃取程度有一定的影響。

Pigeage下壓
(圖/foodandwine)

如果過度壓榨，也有可能過度提取。Matt Walls指出：「如果壓榨得過猛，就會從剩餘的果汁與果皮中萃取出刺鼻、苦澀的味道與成份。」

果皮特別厚、單寧成熟的葡萄更容易出現過度萃取的情形。例如，2010年份的波爾多因為產出了厚皮、深色、成熟的葡萄而受到推崇，酒商Jeffrey Davies當時就向《Decanter》表示：「皮很厚是件好事，但是所有精明的釀酒師都會格外小心，避免過度萃取。」

過度萃取的葡萄酒有什麼問題？

曾經有一段時間，某些釀酒師為了最大程度地提升風味、顏色與結構，以此「迎合美國人的口味」，但在過去10年左右，這種方法已經不再受到歡迎，優質葡萄酒生產者傾向選擇更細膩的手法。

過度萃取的葡萄酒含有過多的單寧，可能會使得葡萄酒口感更為緊澀，而且也會導致不平衡。Matt Walls補充：「萃取過多，會得到一種深色的葡萄酒，口感沉重，單寧過多，這種酒缺乏活力以及可飲用性。」

避免過度萃取

許多釀酒師會利用發酵前低溫浸漬，使果汁可以吸收足夠的顏色和味道，同時減少單寧的萃取。