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 WinePairing

 CabernetSauvignon

 Grenache

葡萄酒與牛肉向來是非常經典的餐酒搭配組合，從菲力牛排到當地肉舖的美味烤肉，英國專業葡萄酒評雜誌《Decanter》推出了幾種不同的餐酒搭配建議，天地人也依據這份指南，精選多款迷人佳釀，讓酒迷能多方嘗試，體驗經典組合所演繹出的全新風味。

近期天地人將陸續推出各類餐酒搭配建議，
提供酒迷參考，也歡迎酒迷不吝給予相關回饋！

適合與牛肉搭配的六種葡萄酒風格：

• Cabernet Sauvignon

• Grenache或GSM混釀酒

• Malbec

• Shiraz

• 陳年Nebbiolo (Barolo)

• 傳統Rioja白酒

經典的濃郁紅葡萄酒，例如由Cabernet Sauvignon或Merlot為主的波爾多混釀酒，來自南隆河的Châteauneuf-du-Pape或是澳洲的Shiraz葡萄酒通常都被認為是與烤牛肉料理風味相互匹配的首選酒款。

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維持平衡性是葡萄酒與牛肉料理搭配的關鍵

然而，平衡性在任何偉大的葡萄酒中都是關鍵，爽口的酸度可以創造味覺的奇蹟。此外，正如英國專業葡萄酒評雜誌《Decanter》的區域編輯Tina Gellie在嘗過一款來自Margaux產區，2016年份的Château d'Arsac所發表的評論，有酒齡的葡萄酒也能帶來深度與複雜性。她指出：「它已經展現出良好的成熟度，帶鹹味的皮革、香料為增強了紅肉李與明亮黑醋栗的果味，是烤牛肉的天然搭檔。」

葡萄酒與牛肉的搭配也提供了許多個人愛好的實驗空間，如果想要將整個搭配考量的更精確，可以將切法、 年齡、烹飪時間與配菜加入考慮的範圍之內。英國牛排餐廳Hawksmoor的葡萄酒總監Mark Quick表示：「最簡單的葡萄酒與牛肉搭配就是注意葡萄酒的味道強度與牛肉能相互匹配。」他也補充：「牛肉的脂肪是所有風味被鎖住的地方。」更多的脂肪代表著更強烈的牛肉風味，例如菲力是較瘦的部位，在天平的另一端則是有著美麗大理石紋的肋眼。

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瘦肉的搭配建議

牛的瘦肉部份，例如菲力或是中文稱為「頭刀」的後腿內側肉是可以融化在口中的鮮嫩肉類，但也因此有可能遭受被強烈葡萄酒壓倒味道的風險。「因此這時候最好選擇更清淡、微妙的葡萄酒」，Mark Quick表示，例如Jura地區的紅酒、任何地方的Pinot Noir或是來自新世界的優質淺色Garnacha酒款，都是非常好的選擇，他也特別談到西班牙知名釀酒師Daniel Gómez Jiménez-Landi所釀造的La Uvas de la Ira葡萄酒，認為這是一個特別又合適的選項。

Daniel Gómez Jiménez-Landi La Uvas de la Ira
(圖/vilaviniteca)

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Malbec愛好者則可以關注來自阿根廷Uco河谷Altamira以及Gualtallary產區的新鮮葡萄酒，這是南美葡萄酒專家及《Decanter》撰稿人Patricio Tapia所提出的建議。一塊較瘦的牛肉在食用時一樣能夠受惠於搭配的紅酒，搭配的酒款可以在前段展現出明亮、多汁的果味，後段則仍有足夠的深度以搭配牛肉的風味。

Altamira葡萄園
(圖/Dieter Meier's Ojo de Agua)

脂肪與單寧：天作之合

脂肪含量較高的牛肉，例如臀肉、肋排前部以及牛腱肉都會有比瘦肉更強烈的滋味。Mark Quick指出：「牛肉的脂肪含量越高，與含有更豐富單寧葡萄酒的搭配能力就越高。」他進一步補充，脂肪會帶走口中的單寧酸，反之亦然，「這也是讓人不斷反覆品嚐葡萄酒與牛排的原因。」

Barolo與熟成牛肉

如果選擇了乾式熟成牛排或牛肉，則需要考慮到牛肉熟成了多久時間。Mark Quick談到濃郁的陳年牛肉帶有一種野味，有時候也會展現出乳酪的特色，可以與陳年酒款融合的非常好。他也指出這樣的迷人搭配可能就是打開陳年Barolo以及史詩級布根地紅酒的完美藉口。

熟成牛肉
(圖/boyncow)

配菜與醬汁

許多與牛肉搭配的經典醬汁本身就有相當強烈的滋味，因此利用帶有胡椒味的Syrah/Shiraz葡萄酒配上佐胡椒醬的牛肉料理會是一個不錯的搭配。佐紅酒醬的烤牛肉更適合與擁有成熟果味的葡萄酒搭配，而具有更多鹹味元素的傳統肉汁牛肉則可以選擇不同的酒款。

餐酒搭配
(圖/Just Wine)

談到佐醬，Mark Quick表示：「如果打算在牛排上淋滿醬料，就不用理會瘦肉盡量避免搭配酒體飽滿、富含單寧的強勁葡萄酒的建議。因為基本上這時候會用奶油或牛油覆蓋牛排，所以應改為參照針對富含油花的牛排所作出的搭餐建議。」

可以在吃牛肉時配白酒嗎？

在某些人眼中，這可能會被認為是一種偽命題，因為傳統上紅肉料理搭配的大多是紅酒。但是《Decanter》強調個人口味的重要性，而且有些侍酒師也認為白酒與牛肉可以組成良好的搭配。

「如果牛肉表層上有一層焦糖化的部份，這時候帶有堅果味的白酒就會非常出色」，Mark Quick認為這時候可以「尋找經過長期陳釀的葡萄酒」，例如Jura或是傳統的Riojas白酒。他也談到，雪莉酒可能會是一種擁有潛力的搭配，例如Oloroso這種風格的雪莉酒就以富含堅果味的豐富表現著稱，「如果雪莉酒剛好是個人偏好的酒款，那它也可能為牛肉料理創造出奇蹟。」

Oloroso雪莉酒
(圖/SherryNotes)

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