深度品飲

 整串發酵

 整串釀造

 ClaireNaudin

 JeanPierreGuyon

什麼是整串發酵？

整串又稱整簇發酵，指的是葡萄不去梗，包含莖與其他所有東西的整串葡萄直接進入發酵桶的作法，因此有時候也會稱為帶梗發酵，這是葡萄酒傳統的釀造環節，在破碎除梗機還沒發明之前，這種作法在歐洲非常常見。

薄酒萊釀酒師Mathieu Lapierre表示，有證據指出羅馬人就已經在使石槽來整串發酵。討論這種發酵方式首先必須提到二氧化碳浸漬法，具體是指整串葡萄的無氧發酵，在完全密封的發酵容器中注入二氧化碳，覆蓋住葡萄汁，或是像薄酒萊的半碳化浸漬法，依靠發酵過程中自然產生的二氧化碳。

(圖/Annabelle Sing、Decanter)

半二氧化碳浸漬法可以達到與二氧化碳浸漬法類似的效果，不過被壓在底部的果實是由於重力擠壓破裂而自然發酵，而上方的完整果實則是會啟動厭氧(細胞內部)發酵。

(圖/Annabelle Sing、Decanter)

有趣的是，厭氧發酵會產生完全不同的香氣與味道，通常是新鮮的紅色漿果，甚至泡泡糖，而且與粉碎葡萄的標準發酵過程相比，前者所釀出的葡萄酒質地會非常柔軟，這種風味與特色也是形成薄酒萊著名風格的主要特徵。

整串發酵在釀造葡萄酒中的應用

近年來，由於氣候變遷，使得布根地的釀酒師也逐漸引進整串發酵的做法。即使釀酒師尚未完全破解使用帶梗葡萄中釀酒過程中的種種變化，但在發酵過程中留下葡萄梗確實會對葡萄酒產生廣泛的影響。

即使釀酒師尚未完全破解使用帶梗葡萄中釀酒過程中的種種變化，但在發酵過程中留下葡萄梗確實會對葡萄酒產生廣泛的影響。 (圖/wine-searcher.com)

整串釀造所使用的葡萄莖是由葡萄簇的主莖組成，加上連結每顆葡萄的小梗，成熟的莖會從綠色轉呈棕色，這些莖含有許多水份，也含有單寧酸。由於早期的的夏天也遠比現在涼爽，因此葡萄莖很難完全成熟，因此當時的釀造者希望去除綠色的莖，以減少綠色單寧對葡萄酒的影響。

莖可以從綠色到棕色，從主莖到更細的莖。
(圖/wine-searcher.com)

莖的作用不僅僅賦予葡萄酒單寧與結構，用整串葡萄釀造的葡萄酒更具深沉、辛辣的味道，這種嚴肅深沉的風味可以在很多布根地葡萄酒中找到。而整串發酵的葡萄酒往往酒精含量略低，顏色略淡，酸度可能也略低，卻有著更多的新鮮感。

釀酒師的選擇

葡萄酒的世界中往往是相對的，有些釀酒師會運用帶梗發酵增加葡萄酒的重量感，有些則會使用這種技術使得葡萄酒口感更新鮮輕盈。然而，最重要的關鍵在於必須了解整串發酵對於葡萄酒的影響仍然取決於風土與葡萄品種，以及釀酒師如何運用這項技術。

葡萄園風土與葡萄品種的影響

西班牙Priorar名莊Alvaro Palacios由於主要使用Garnacha葡萄釀造，由於這種葡萄酸度與單寧較低，因此會需要更多的結構與萃取物，葡萄酒中可以感受到莖幹所賦予的質地、濃度與結構，不過同時也不能過度而使葡萄酒失去新鮮感。

葡萄園風土也是影響葡萄酒成品的重要因素之一，例如南非著名釀酒師Donovan Rall就提到要確定葡萄園的具體地點，例如他在一個古老的Cinsault葡萄園使用了100%整串發酵，但在另一個Cinsault葡萄園只用了50%，「因為第二個葡萄園所呈現的效果是第一個的兩倍。」另一方面，葡萄品種也相當重要，Donovan Rall談到，例如種植在花崗岩上的Syrah所呈現的結構就比在片岩上生長的Syrah還要強，因此也需要注意兩者整串發酵的比例，避免失衡。

另一方面，整串釀造也可以增強葡萄酒的精緻性，例如當西班牙知名釀酒師Daniel Gómez Jiménez-Landi在釀造來自Gredos的Garnacha葡萄酒時，就用了非常溫和的方式處理果皮與葡萄莖。英國知名酒評家Jasper Morris也指出在Domaine Dujac的老年份葡萄酒中也可以感受到整串釀造所賦予的輕盈空靈特性。

然而，酒評網《Wine-Searcher》談到，波爾多品種可能不適合使用整串發酵的釀造方式，因為這些葡萄原本就更傾向於「綠色」的風味，但是另一方面，波爾多某些酒莊例如Carmes Haut-Brion、Smith-Haut-Lafitte都曾嘗試過整串釀造的葡萄酒，目的是為了增添更多新鮮感。

整串釀造時的重要特色
─釀造時不可添加二氧化硫

無論釀酒師如何選擇葡萄酒的釀造方式，Jasper Morris表示：「整串葡萄釀造的最大特點是釀造時不可以使用二氧化硫，可以讓葡萄酒更新鮮，具有更多花香味，如果添加二氧化硫，則可能讓莖浸出任何不好的味道。事實上，成功的整串釀造葡萄酒都肯定使用本地酵母並自發發酵。會使用整串釀造的釀酒師不會使用商業酵母。」

而根據英國專業葡萄酒雜誌《Decanter》的文章，在不添加任何二氧化硫的情況下釀造葡萄酒毫無疑問是一種高難度的行為，對於大多數釀酒師而言，腐敗與不穩定的風險極高，因此成功的生產者往往是具有豐富經驗的人，可以釀造出令人驚豔的清晰度與特性，值得密切關注這些挑戰極限的釀酒師。

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