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Olive oil & Wine
(圖/tenutadelgiglio)

長期以來，橄欖油與葡萄酒奠定了地中海的美食文化與貿易關係，為什麼它們如此密不可分？

在托斯卡尼、安達魯西亞或阿特連茹大區都很有可能看到連綿起伏的山丘上點綴著雕塑般的橄欖樹，當中穿插著葡萄藤。幾個世紀以來，橄欖與葡萄塑造了地中海盆地的文化與景觀，是整個南歐乃至中東地區不可分割的夥伴。這裡的地緣政治、貿易與自然環境也影響著兩者的關係。

葡萄樹與橄欖樹都能在緯度30°和45°中一些最富挑戰性的地區成長茁壯，它們適應了其他作物無法適應，乾旱且礦物貧乏的土壤，Fladgate Partnership的首席執行長Adrian Bridge指出：「其他樹木在葡萄樹表現最好的岩石土壤上掙扎。」Fladgate Partnership是葡萄牙Quinta de Vargellas酒莊的擁有者，同時生產波特酒與橄欖油。由於橄欖的根系很淺，因此可以在貧脊的土壤上生存多年，同時又能防止水土流失，改善土壤結構，「除了這一點，橄欖樹也可以為田間工人提供遮陰處，這是它們被沿著杜羅河道路和斜坡種植的原因」，Adrian Bridge補充。

大約6,000年前，橄欖和葡萄都在小亞細亞以及其周遭地區被馴化，之後經過腓尼基人在希臘與周遭島嶼傳播，成為希臘與羅馬文化的基石。隨著羅馬帝國擴張，羅馬人在地中海周圍種起了橄欖樹，也鞏固了葡萄酒與橄欖油在經濟上的重要性，這兩者既可作為食品，也可以用於美容、醫療、宗教等目的。橄欖油還可以是燃料的來源，幾個世紀以來，橄欖油是杜羅河地區主要，甚至是唯一的烹飪油脂，Adrian Bridge談到：「橄欖油曾經是唯一的照明來源，在1977年電力來到之前，我們一直在使用橄欖油燈。」

保存品種多樣性

如果說技術發展與根瘤蚜蟲病形成了現今國際葡萄品種的「霸權」，全世界對於橄欖油重新興起的興趣也威脅了種植品種的多樣性。從19世紀到20世紀初，南歐移民社區在北美洲逐漸增長，接著1980年代出現地中海飲食健康益處相關的宣傳，促進了全球對橄欖油需求的增長，並且使得許多生產者高密度種植單一品種。

這些橄欖園現在覆蓋了西班牙、葡萄牙和加州大片地區，形成了與傳統地中海盆地不同的景觀，儘管全世界已經發現了700多個橄欖品種，但是根據國際橄欖理事會估計，市面上85%的橄欖油只有來自139個品種。因此，如同本土、經常被遺忘的葡萄品種，有品質意識而且以風土為導向的橄欖油生產者已經開始著手保護古老的橄欖樹，這些橄欖樹從幾個世紀以來一直與周遭的葡萄共享土地。

例如，Torres家族在位於Costers del Segre的Purgatori酒莊精心保護了百年橄欖樹的生產力。從89公頃的葡萄園中生產三種橄欖油，其中一款來自擁有400年歷史的地塊，另一種是混合了兩種幾乎滅絕的當地品種。

Torres
(圖/JordiElias@jordielias.net)

風土的表達

如同葡萄酒，風土與年份決定了每個橄欖果實的品質。橄欖油是唯一從果實而非種子萃取，具有商業和營養意義的植物油。這意味著原材料的品質非常重要，使用的品種、收穫時的成熟度與每個生長季節的條件也是如此。換言之，正如葡萄酒一樣，風土和年份決定了每個橄欖果的品質。

西西里島的大公司Donnafugata在拓展莊園投資的時候發現了橄欖油與風土的關係。兩個當地的橄欖品種，Biancolilla和Nocellara Etnea在西西里島上的不同地區所產出的橄欖油就像鄰近的葡萄所生產的葡萄酒一樣具有獨特性。每個地區的橄欖園都展現了橄欖樹如何隨著地域變化而演變，它們的形狀與大小都經過不同的風、微氣候和土壤雕琢。

Donnafugata栽種在Pantelleria島的橄欖樹
(圖/JordiElias@jordielias.net)

義大利Castello di Meleto酒莊的團隊也發現了每個橄欖園與鄰近葡萄園產品之間驚人的風土特性，Meleto的總經理Michele Contartese表示：「看到來自同一個風土的橄欖油和葡萄酒表現出相同的細膩度、香氣、集中度與力量，這是非常吸引人的事情。」他補充這也是為什麼要逐地採收、萃取，最後再混合的原因。

不過，諸如Donnafugata、Torres、Meleto、Fladgate等酒莊都仰賴外部的橄欖加工廠榨油，因為橄欖油產量較少，因此投資專用設備往往不符合成本效益。不過，有些莊園已經決定投資屬於自己的壓榨設備，可以控制從橄欖到油品的整個製作過程，如同對葡萄酒製程的管控一樣。

葡萄牙Herdade do Esporão莊園在1997年決定開始生產橄欖油時，就將全程控制的概念視為是體現品質要求的方式。在2016年設計並建造自家工廠之前，他們就購買了一座現有的橄欖油廠，離酒莊的酒窖和米其林星級餐廳只有一箭之遙。

教育消費者

Olive oil & Wine
(圖/lifestyleasia)

「橄欖油尚未被消費者或產業完全認為是一種高品質的產品，這是一種恥辱。」Esporão莊園的橄欖油生產主管Ana Carrilho表示：「我希望有一天，橄欖油能像葡萄酒一樣，以其多樣性與複雜性而為人所認識。」生產高品質橄欖油取決於一系列的變量條件，包含採收時間、品種、快速加工、風土條件等等，這些都與葡萄酒非常相似。

對於Ana Carrilho而言，保護老樹與品種所需要的不僅僅是出於對文化上的考量，隨著氣候變遷的影響加劇，更重要的是理解，她表示：「我們應該保持謙遜的態度。」對於橄欖樹與葡萄樹而言，老樹、當地品種、生物多樣性與經過深思熟慮的種植密度是促進適應性和有效資源管理的關鍵，這也關係到兩種植物的生存以及與其一同演進的文化。

如何品鑑橄欖油？

就像葡萄酒，品嚐橄欖油需要一套特定的技巧與詞彙，同時也要對品質與缺陷有所理解。

除了明顯的氧化情況之外，顏色並不是品質的明顯標記，橄欖油是否為綠色、金色或橙色，僅僅是品種、生展條件與收穫時間所帶來的影響。這就是為什麼專業品油師使用的是鈷藍色玻璃杯，可以避免因為顏色，而使得感官受到影響。某些生產者會不經過濾就裝瓶，因此較混濁的油體也不一定代表有所缺陷。

橄欖油中的揮發性成分只有在28℃時才會釋放，因此第一步是將一湯匙油倒入有蓋的品油杯之後，將其放在手中，使溫度上升，接著打開蓋子，先聞聞香氣和缺陷。為了評估口感，就要啜飲足夠多的油，使其在口中滾動，覆蓋舌頭，並與唾液結合，如此可以加以判斷油體的豐腴程度、質地與味道。經驗豐富的品油師也會如同品飲葡萄酒般吸氣以感受更多香氣。

吞下一些橄欖油以評鑑其辛辣味與苦味，只有在喉嚨後方才可以感受的到。青蘋果和水是最好的味蕾清潔劑，可以在兩種油品之間重新恢復味覺。

橄欖油的主要香氣/味道：

• 蘋果 (顏色、成熟度如何？)

• 番茄 (類型、漿果、葉子？)

• 朝鮮薊

• 堅果 (杏仁、核桃等，新鮮或烤過的？)

• 草味 (新割的、乾燥的？)

• 香草 (新鮮的、乾燥的？)

• 水果 (香蕉、鳳梨、桃子、梨子等等)

• 苦味

• 辛香味

主要缺陷：

• 酸敗風味、氧化、霉味、泥濘味、焦味、金屬味、尾韻有酒味或醋味

葡萄酒與橄欖油是奠定地中海文化的兩大重要基石，對於有興趣探究橄欖油奧妙的酒迷，天地人推薦專營地中海頂級冷壓初榨橄欖油等產品的oliviers & Co，讓您可以一同了解橄欖油的有趣之處。