深度品飲

 Tannin

 單寧

 Bourgogne

 Burgundy

有許多葡萄酒在年輕時就很容易入口，這種風格牽涉到酒莊如何管理酒中的單寧酸，究竟如何調整、降低或稱之為「馴服」單寧，以創造出酒款年輕時就可以飲用的風格？英國專業葡萄酒瓶雜誌《Decanter》邀請澳洲著名酒莊Yalumba的資深紅酒釀酒師Kevin Glastonbury談談這個問題。

資深紅酒釀酒師Kevin Glastonbury
(圖/tastingaustralia)

Kevin Glastonbury表示有幾種方法可以達到這個目的。首先是挑選合適的葡萄園，用來生產單寧較少的葡萄。第二種方法是在理想的成熟度時採收，第三種方式則是確保pH值與酸度的平衡，稍高的pH值會帶來更圓潤、柔和的口感。最後，當葡萄酒在酒莊時，如果使用較低的溫度如24℃發酵，減少淋皮(Remontage、Pump Over)，就可以減少單寧的萃取，如此就可以使紅酒更加圓潤柔和，平易近人。

萃取單寧

在大多數紅酒的釀造過程中，葡萄首先會被壓破，隨著果汁發酵，葡萄固體物、果皮、葡萄籽和可能的莖梗會浮在表面，形成英文所說的Cap，中文常翻譯為「酒帽」。

果皮、葡萄籽形成得酒帽
(圖/daily.sevenfifty)

為了避免葡萄酒變質，酒帽必須保持濕潤，通常情況下，透過Pigeage下壓、壓帽或是淋汁、淋皮，將發酵的果汁抽回最上方，這兩種方式都可以促進酚類物質的萃取，儘管酒精含量和溫度也會對萃取程度有一定的影響。

過度萃取的葡萄酒會有什麼問題？

過度萃取的葡萄酒含有過多的單寧，可能會使得葡萄酒口感更為緊澀，而且也會導致不平衡。葡萄酒作家、《Decanter》的特約編輯Matt Walls補充：「萃取過多，會得到一種深色的葡萄酒，口感沉重，單寧過多，這種酒缺乏活力以及可飲用性。」