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Acidity 酸度

酸度在葡萄酒中是一項正向的元素，它可以幫助保存葡萄酒，使其具有架構，也保持葡萄酒的新鮮度。檢測酸度的方法就是感受舌頭上的刺激感，或是其令人流口水的效果。

試著品嘗一杯白開水，之後在第二杯中加入一些檸檬汁，就可以注意到酸度在口腔中的表現，任何水果都需要帶有一些酸度才能令人感到愉悅，葡萄酒這種核心是葡萄汁的飲料，也不例外。

如果酸度太低，葡萄酒的味道就會變的鬆散而且過甜，但如果酸度過高，則會出現緊繃、緊澀的感覺與酸味。一般而言，葡萄生長的氣候越寒冷，酸度就會越高。

氣候與酸度的重要性
(圖/decanter & mag.sommtv)

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Fruit Ripeness果實的成熟度

在不同的氣候條件下、日照多寡都會影響葡萄的成熟度，例如青蘋果與熱帶水果風味就有顯著的不同，或者將一個成熟多汁的桃子與一個還沒熟的做比較。

水果的成熟度是一項很好的線索，說明葡萄酒究竟來自涼爽的氣候還是溫暖的地方。成熟的果味葡萄酒往往比質樸的礦物味葡萄酒更容易吸引人，但是這兩種類型的葡萄酒都擁有各自的魅力與用途。同時，品飲者也可以發現，酸度與成熟度呈現相反的關係。

成熟的Pinot Noir grapes
(圖/lacrema)

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酒精濃度Alcohol

除了看酒標之外，當吞嚥時，可以感受到喉嚨後方溫暖又沉重的感覺，這就是檢測酒精的方式。酒標上通常會標示酒精濃度，葡萄酒的酒精濃度範圍大致為5%至17%，但大多數落在12%至14%之間。

酒款上的酒精標示
(圖/天地人酒窖)

酒精含量對於葡萄酒的口感、味道與整體感受都會帶來很大的影響。它可以增加葡萄酒的酒體與重量，對於酒的重量可以想像喝水與喝橄欖油的差異，油在口中重量很重。

酒精是自然的產物，從本質上而言，葡萄接收日照會產生糖分，存在於葡萄皮上或由釀酒師添加的酵母菌會將這種糖分轉化為酒精，因此陽光越多，糖分越高，酒精濃度就會越高，而且通常酸度會越低。

如同酸度，葡萄酒的產地會對酒精含量有很大的影響，溫暖的氣候會使得葡萄更成熟，產生更多糖分，因此酒精含量也會更高。而且酒精的味道是甜的，高酒精濃度的紅酒證明了這一點。

單寧Tannin

想像一下喝濃茶的時候會感到乾燥，甚至牙齦與舌頭上都會有「起毛」的感覺，這就是單寧，是很常在茶與葡萄皮中發現的化合物。很多單寧只存在紅葡萄之中，另一方面也是因為通常只有釀造紅酒時會使用葡萄皮，所以主要存在於紅酒之中。

單寧為葡萄酒增加酒體，也是一種抗氧化劑，有助於延長葡萄酒的壽命，可以幫助葡萄酒優雅地陳年。目的在於年輕時就可飲用的葡萄酒通常單寧含量較低，釀酒師也會萃取較少的單寧，這種葡萄酒可能會需要更多的酸度才能平衡整體風味。

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橡木桶Oak

橡木桶的使用會影響葡萄酒的口感。項木在釀酒中是一個選擇，葡萄在沒有橡木桶參與的情況下也可以釀成葡萄酒，從本質而言，這是一種容器的選擇。不過關鍵也在於空氣，橡木桶可以讓年輕的葡萄酒「呼吸」，並改變其發展。橡木桶，特別是新桶會賦予葡萄酒香草、烤麵包等氣味。

許多白酒與紅酒中都可以發現橡木桶所帶來的味道，另一方面，新鮮、清爽的葡萄酒通常代表沒有橡木桶的味道。比較明顯的對照組是Charblis葡萄酒與經過橡木桶釀造的澳洲Chardonnay，前者通常未經橡木桶釀造而且所有的酒款都是由Chardonnay釀造。

橡木桶
(圖/celtictimber)

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複雜性Complexity

並非所有的葡萄酒都是為了陳年後飲用，實際上，大多數葡萄酒都是為了在酒款年輕時就飲用，因此風味新鮮，而陳年葡萄酒則會因為經年累月的陳放而發展出更多複雜性與趣味。紅酒的刺激性與單寧會降低，發展出更柔軟、圓潤也更有鹹味的味道，白酒的酸度也不再那麼明顯，也會發展出複雜的香氣與風味。

不過到了一定程度之後，這些反應會逐漸減緩，葡萄酒也會漸漸褪色，風味的變化也會消失，過了適飲期之後，最終會變成一瓶醋。在簡單易飲的葡萄酒中尋求複雜性是毫無意義的行為，因為如果僅僅只有年齡，並不能使一瓶非常基本的酒變成經典醇釀。

老酒的變化過程
(圖/firstleaf.club)

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