深度品飲

 二氧化碳浸漬法

 CarbonicMaceration

 Beaujolais

 薄酒萊

提起carbonic maceration二氧化碳浸漬法，或簡稱碳化浸漬法，很多酒迷會馬上聯想到薄酒萊、薄酒萊新酒、Gamay等關鍵字，不過這種釀造方式多年來受到誤解，英國專業葡萄酒評雜誌《Decanter》的特約編輯Andy Howard MW指出，實際上這個釀造工藝也不是只限於釀造風格簡單的葡萄酒，而是一種非常有趣且值得認識的手法。

carbonic maceration
(圖/decanter)

簡單而言，二氧化碳釀造法指的是整串葡萄在不接觸氧氣的情況下自行引發細胞內發酵的過程，通常是在密封容器中注入大量的二氧化碳，而且這種釀造方式不需要酵母，而且以這種方式釀造的葡萄酒中的單寧酸較少，也不會經過橡木桶陳釀，可以立即飲用，並且帶有標誌性的梨子與泡泡糖香氣。

二氧化碳釀造示意圖
(圖/mag.sommtv)

在薄酒萊新酒最蓬勃發展的期間，由於許多釀酒師不約而同地採用二氧化碳浸漬法釀造，創造出許多風格輕盈，可以輕鬆飲用的Gamay紅酒，但不幸的是，人們很快就對這些帶有糖果風味的葡萄酒感到厭倦，也會認為這不是葡萄酒的「真正香氣」，也使得這種釀造方式遭受負面的批評。

然而到了現在，有許多釀酒師又重新開始研究二氧化碳浸漬法。這個釀造方式只能在發酵過程最一開始的時候使用，只會產生2%的酒精，在浸漬過程中，果實必須完整健康，因此非常仰賴手工採收。二氧化碳浸漬法有許多好處，可以使香氣更加明顯、蘋果酸更易轉化或是降低蘋果酸的含量、單寧更加柔和，還會有成熟飽滿的果味以及新鮮的酸度。科學研究顯示，採用這種方法釀造的葡萄酒的甘油含量會增加10倍，會增加葡萄酒的質地、酒體，蘋果酸的含量減少一半，pH值增加0.2。

Andy Howard MW談到，越來越多優質葡萄酒在釀造上也開始應用二氧化碳浸漬法。傳統上，這項釀造工藝總是與Gamay與薄酒萊密不可分，但是現在在西班牙、澳洲、南非與美國的釀酒師也開始採用二氧化碳浸漬法，並在Syrah、Grenache、Cinsault、Pinotage以及Pinot Noir葡萄酒的釀造過程中應用。

美國奧勒岡州Bergström Wines的釀酒師Josh Bergström就是二氧化碳浸漬法的倡導者之一，他認為：「二氧化碳浸漬法可以帶來美好又複雜的香氣，凸顯Willamette Valley酒款新鮮的果味，並且在某種程度上使得年輕葡萄酒更顯魅力。」而這種釀造方式所帶來的好處不僅僅是提升風味與香氣，Josh Bergström認為這種方法賦予了葡萄酒特殊的質感。

紐西蘭Akitu酒莊的莊主Andrew Donaldson則認為在Pinot Noir的釀造過程中使用二氧化碳浸漬法可以帶來重大的影響。他認為：「果梗中有許多酚類物質與醣類，這並不存在於果皮與果肉中，如果掌控得宜，就可以讓酒達到更好的酚類平衡，使酒更加穩定。」他也表示隨著陳年，酒莊的Pinot Noir酒款會發展出更加複雜，更具有異國風情的辛香料風味與香氣。

Josh Bergström
(圖/digitalcommons)

Andrew Donaldson
(圖/the-buyer)

葡萄酒大師Giles Cooke MW也前往澳洲南部釀造創新且令人興奮的Grenache葡萄酒，他認為二氧化碳浸漬法可以賦予Grenache更多結構，也會增加更多風味並使葡萄酒更有深度。他所釀造的Thistledown系列酒款全部採用二氧化碳浸漬法釀造，展現出飽滿成熟的果味，同時帶有新鮮的酸度與輕盈的酒體。

Thistledown系列酒款
(圖/momentumwines)

除此之外，並非只有新世界的釀酒師正在重新發掘二氧化碳浸漬法的好處與作用，在西班牙的Rioja也有越來越多的釀酒師開始採用這種方式，釀造出與傳統截然不同的優質Rioja葡萄酒。

Andy Howard MW強調，二氧化碳浸漬法不再總是與薄酒萊新酒畫上等號，實際上已經成為創新釀酒師的一項利器，他們重新發掘了這種釀造方式的優點，並且賦予葡萄酒更多複雜性、香氣與風味，隨著釀酒技術進步，這些葡萄酒非常值得酒迷多多尋找、嘗試。