深度品飲

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 Bourgogne

 Burgundy

 剪枝

 Pruning

(左)Marco Simonit、(右)Pierpaolo Sirch
(圖/cluboenologique)

Marco Simonit和Pierpaolo Sirch兩位義大利農學家改變了許多世界頂級酒莊修剪葡萄樹的方式，他們開創性的方法已被許多著名的酒莊採用，例如香檳酒莊Louis Roederer、Angelo Gaja和一系列波爾多頂級酒莊。

葡萄樹每年至少需要在冬天修剪一次
(圖/Decanter)

我們已經習慣看到葡萄樹僵硬的站在葡萄園中，以至於很容易忘記葡萄是一種攀藤植物，傾向依附於任何它所能找到得支撐物，細小的卷鬚使藤蔓離開地面，緊抓著攀附物使葡萄不會受到強風的傷害，如果沒有遇到太多阻礙，葡萄藤會順著周圍的樹木向上生長，使葉子與果實接收到充分的陽光。

農學家與修剪專家Marco Simonit表示：「葡萄藉由種子繁殖，因此在末端結出果實，使得它們在成熟後可以被鳥類發現。為了更方便取得果實，人類從很久以前就開始馴化葡萄樹，並透過剪枝以控制活力。快速生長的葡萄樹至少要在冬季修剪一次，並在生長季節時執行綠色採收。」

Green harvesting經常翻譯為綠色採收、綠色疏果，指的是從葡萄樹上摘除多餘的葡萄串，平衡葉片面積與果實重量，使作物達到更好的成熟度。 (圖/Decanter)

 綠色採收

傳統上，每個葡萄酒產區都會按照當地風格修剪作物，無論葡萄是在鐵絲上、涼棚上或是做為獨立的灌木。同為農學家，諮詢公司Simonit & Sirch的聯合創始人Pierpaolo Sirch表示：「這些技術是那些特定地區的知識與智慧，但由於機械化與農村生活中的其他變化，這種文化與經驗已經喪失，修剪被視為一項瑣碎的工作，往往被交給未經訓練的工人。」

近年來，這種損失變得越來越明顯。受到良好管理的灌木葡萄樹的預期壽命是50年至100年，現在，在高度密集的葡萄園中，按照Guyot或其他密集的棚架系統所種植出的葡萄壽命可能是20年，這是一個重大的價值減損，而糟糕的修剪是主要的原因之一。許多葡萄樹被從錯誤的地方修剪，使用的工具也很差，甚至被機械切割器直接撕裂，除此之外，現在葡萄樹大多種植得非常接近，這也是造成問題的原因之一。

Marco Simonit同意這樣的觀點，他表示：「我們看到葡萄主幹的疾病大量增加，削弱並殺死葡萄，這往往是由於修剪使植物對疾病的抵抗力降低。雖然近期在葡萄栽培方面取得了一些進展，但很少有人關注修剪的問題。」

發揮能量

1980年代，Marco Simonit和Pierpaolo Sirch這兩位同學以及多年好友開始研究修剪系統與效果，1999年，兩人創立公司，並將自己形容為「Preparatori d'Uva葡萄準備者」，教導葡萄園工人如何修剪、管理葡萄園。他們在義大利與其他國家提供免費課程，也為長期需要幫助的酒莊提供諮詢服務。

Marco Simonit曾以義大利語出版了一本關於Guyot葡萄剪枝系統的手冊。如果錯誤的修剪方式會損傷葡萄樹，那麼何謂「正確的修剪」？「修剪是我們決定未來的葡萄酒表現所採取的第一個行動」，Château Ausone的Alain Vauthier表示：「這既是一個攸關下一季生長的短期決定，也是關於植物結構的長期決定。」

為了證明理念，Sirch和Simonit帶領《Decanter》食品、葡萄酒與旅遊作家Carla Capalbo到他們照看多年的Friuli葡萄園。Marco Simonit談到：「葡萄的枝葉從根部向上，沿著樹枝的底部流向嫩芽的頂端，如果這種能量流動受到干擾或被切斷，植物的活力就會削減。」

維護不善的葡萄樹由於重要的樹液路線被阻斷，往往會出現糾結、打結的狀況。為了避免這樣的問題，最好只從上側修剪，確保葡萄的能量路線暢通無阻。Pierpaolo Sirch談到：「第一年或第二年是最佳的剪枝時間，因為植物硬化的老木頭上的傷口不容易癒合，那是最容易受到疾病攻擊之處。」他也指出大的傷口如同截肢，會對葡萄產生巨大的影響，「我們把每顆葡萄樹作為一個整體看待，透過給予生長的空間，釋放更多能量，指引葡萄未來幾年的生長。」。

農學家Pierpaolo Sirch(左)和Marco Simonit(右)正在教導葡萄園工人如何正確修剪、管理他們的葡萄園 (圖/decanterchina)

幾年前，Marco Simonit和Pierpaolo Sirch曾遇到來自法國干邑地區的兩位栽培專家，後者對葡萄樹汁液的重要性得出了類似的結論。19世紀末，Eugène Poussard也曾提議改善葡萄的生長狀況以避免疾病侵害。

Eugène Poussard的想法在1921年曾被René Lafon應用，可惜其想法無法適用於各種不同的葡萄種植方式之上。「他們的疾病防治理論在1920年代之後就不再為人所用，因為在此之後，砒霜被用來當作殺蟲劑，這個做法同時也阻止了15種或更多的真菌性疾病傳播，包含最為人熟知的Esca真菌。」

與法國的聯繫

自從大約10年前砒霜被禁止之後，Esca的問題急遽增加，這個問題也蔓延到義大利。波爾多大學的釀酒學教授Denis Dubourdieu聽到了兩個人的演講，邀請他們到Reynon酒莊研究。2012年，三人創立了Les Maîtres Tailleurs，相當於Preparatori d'Uva在法國的辦事處。合作對象包含波爾多的頂級酒莊，例如Latour、Pichon Lalande、Haut-Bailly、Ausone、Domaine de Chevalier、Yquem以及法國其他地區的頂級酒莊。

「將這些方法應用於頂級酒莊中的寶貴老藤是一項完美的選擇。」Denis Dubourdieu表示：「他們擁有足夠的資金來維持葡萄園的產量與健康度，當他們的葡萄樹遭到Esca真菌侵襲時，Simonit的作法不是挖掉和重新種植，新的做法展現出很高的成功率。」

Champagne Louis Roederer的首席釀酒師及執行副總裁Jean-Baptiste Lécaillon表示：「在與Simonit和Sirch合作四年之後，我們的葡萄園有著顯著但和緩的變化。我們以不同的方式種植，修剪時會考慮樹液的流動，也會為下一年的花苞確定方向，保持葡萄最大的能量，並且更精確地去除不需要的芽孢，避免造成不必要的傷口……一系列小而重要的的細節。」Jean-Baptiste Lécaillon也談到「引進非香檳專家帶來嶄新的想法，質疑、甚至破壞我們的技術，讓義大利人挑戰香檳人非常有趣！」

如何保護被Esca真菌攻擊的珍貴老藤？

隨著葡萄樹幹疾病對全球葡萄園的影響逐漸增加，估計至少有10%受到影響，Marco Simonit和Pierpaolo Sirch改良了一種古老的方法，對受感染的葡萄進行「外科手術」，避免葡萄藤死亡。

處理照片1
(圖/Carla Capalbo)

首先，在受到Esca真菌感染後，樹幹的木質部分會變得柔軟或像海綿狀，但根部尚未受到感染，此時會用迷你鏈鋸切掉變質的地方，如同牙醫鑽洞。

處理照片2
(圖/Carla Capalbo)

處理人員會在不觸及樹液通道的情況下清除受感染的部分。通常情況下，暴露的木材會在陽光與空氣中癒合，植物也會再生並結出果實。與新種植葡萄樹的葡萄不同，這些癒合後產生的葡萄吸收的是來自老藤根部的養分，因此結出的果實可以反映出老藤的年齡，與重新種植的葡萄果實大大不同，後者的果實在一開始無法加入頂級葡萄酒中。這樣的作法使得酒莊可以恢復老藤的生產力，繼續釀造優質的葡萄酒。