深度品飲

 酸度

 單寧

 Bourgogne

 Burgundy

葡萄酒世界中牽涉到不少數學概念，從不同產區之間的單位換算、產區緯度、海拔到酸度、酒精濃度的數值，英國專業葡萄酒評雜誌《Decanter》邀請資深專欄作家Andrew Jefford帶領葡萄酒迷進一步了解許多常用卻又不被注意的單位換算與相關知識，也更能感受葡萄酒的品飲樂趣。

土地、緯度與海拔高度

土地、緯度與海拔高度
(圖/aspentimes)

美國與某些英語系國家仍然使用英畝作為標準的土地測量單位，因此對許多葡萄酒學生來說相當頭痛，要將公頃轉換為英畝，需要乘上2.471，而要將英畝轉換為公頃則需要乘上0.4047，即使是一公頃也是一個相對較小的單位，僅僅是一平方公里的0.01。例如葡萄園只占Côte d’Or的1.05%，即9,300公頃，約8,763平方公里，是世界上最密集的地區之一。

1公頃=10,000平方公尺=15畝=2.471英畝

產區的氣候條件也與緯度有相當大的關係。緯度1度相當於111公里，或略少於70英里。當然，緯度的影響也取決於周圍的環境，例如海洋與海洋性氣候可以降低緯度的影響，而大陸地形與大陸性氣候則會加劇緯度的影響。不過另一方面，環境不會影響到緯度帶來的白晝長度與日照影響。代表緯度是北半球與南半球葡萄園最大的不同之處，並且要注意南半球的海洋面積比北半球更大。

1度緯度約等於111公里

海洋是了解葡萄園的另一個關鍵因素，這裡的經驗法則是每升高180公尺，或591英尺，溫度就會降低1°C，相當於1.8°F。在比較地點時，始終要考慮海拔高度與緯度，例如，一般可能會認為教皇新堡(北緯44.0566°)比杜羅河畔(北緯41.5985°)更加涼爽，但這是一個危險的假設，因為杜羅河畔為760至850公尺，教皇新堡為23至128公尺，兩者的海拔高度也會影響氣溫，阿根廷低緯度但高海拔的葡萄園更有力地說明了這一點。

海拔每提高180公尺，溫度就會降低約1°C

產量問題

產量問題
(圖/shirazrepublic)

如果聽到一個葡萄酒生產者提到一噸葡萄，應該要進一步確認究竟是一公噸，相當於1,000公斤，還是美國制的一噸，907公斤，抑或是英國制的一噸，相當於1,016公斤。百公升/公頃hl/ha是表達葡萄酒產量中最常用的單位，儘管這個單位並無法完全涵蓋所有情形。香檳的產量是80 hl/ha，波爾多一級酒莊以45hl/ha的產量最令人滿意，優質的Languedoc 葡萄酒很少超過30 hl/ha，而Sauternes的產量則會低至15hl/ha。

不過，以這樣的單位表示產量仍有風險，因為只有在了解這些葡萄中搾取了多少果汁，並且了解葡萄的種植密度、修剪制度時，這個單位才有意義。一般而言，130公斤的葡萄可以釀造100公升的紅葡萄酒，或是，換句話說，一公噸葡萄大約可以生產769公升的葡萄酒，釀造100公升的白葡萄酒則需要約160公斤的葡萄。

130公斤葡萄可以釀造100公升紅酒
1公噸葡萄可以釀造769公升紅酒
160公斤葡萄可以釀造100公升白酒

或許有人會認為35 hl/ha的產量比45 hl/ha的產量更有品質，但是種植密度為每公頃10,000株，那麼45 hl/ha意味著每株葡萄樹的產量為0.45 公升，而在每公頃6,000株時，35 hl/ha代表每棵葡萄樹的產量為0.58公升。因此，最合理的產量應該要將種植密度與每株葡萄所產的葡萄公斤數納入考量。

另外，美國1噸/英畝tons/acre相當於白酒的15 hl/ha，紅酒的19 hl/ha，因此，要把hl/ha換成美國1噸/英畝，白酒直接除以15，紅酒直接除以19即可。最後，計算葡萄酒的瓶數時，由於標準瓶為750ml，因此要除以0.75。

酸度的計算方式

酸度的計算方式
(圖/WineFolly)

酸度是構成葡萄酒的基本結構元素之一，通常會以pH值和總酸值TA兩種方式測量。pH值與氫離子有關，葡萄酒的pH值通常在極酸的2.9到酸度很低的4.2之間。對於釀酒師而言，這是一個很有用的測量方法，可以監測葡萄酒的穩定性，因為酒香酵母汙染容易在pH值較高的環境中發生。但是pH值並不總是反映酸度的感受，也不代表pH值較低的葡萄酒酸度一定更高。例如來自某些土壤類型，特別是低鉀或高鈣的土壤的葡萄酒，即使酸度較低，但pH值可能尚算標準，甚至從pH值來看，人們可能會認為其具有較高的酸度。因此對於品飲者而言，總酸值TA會是衡量酸度的更好標準。

然而，要注意的是，TA可能有兩種含意，一種是Total Acidity，一種是可滴定酸Titratable Acidity。可滴定酸度會比總酸度低，不過較容易測量，可滴定酸的終點取決於終止滴定的某個pH值。

對於非化工產業的葡萄酒愛好者而言，只要記住TA值在法國是以硫酸（H2SO4）含量表示，而非如同其他國家以酒石酸（C4H6O6）含量表示，因此法國酒的TA值總是非常低，要將法國的TA值換成通用的含量數值，需乘以1.53。

除此之外，葡萄酒世界的酸度差異很大，法國人與加州人對於紅酒的低酸度相當寬容，對於身處類似地點與季節的澳洲人而言，會傾向高酸度的紅酒，澳洲釀酒師很少會對pH值超過3.7的葡萄酒感到滿意。而2009年的Margaux、Mouton以及Haut-Brion三款一級酒莊葡萄酒的pH值分別為3.71、3.81和3.9。

在澳洲的紅酒中，較高的TA水平，或是超過6.5 g/l的酒石酸含量是非常常見的，即使是來自溫暖氣候的葡萄酒也是如此。在其他地區，只有涼爽氣候的紅酒才會有類似的狀況，溫暖產區的TA含量為5.5 g/l或以下，來自Condrieu產區的Viognier葡萄酒的TA值可以低至4 g/l，pH值則可以高達4。

單寧與酒精濃度

單寧與酒精濃度
(圖/sevenfifty)

單寧的測量仍處於起步階段，在波爾多以外的產區很少提供單寧含量的相關數據，當地經常使用的數據是總多酚含量值IPT。正常水準為65，80則屬於高含量。雖然目前大部分產區並沒有常規測量IPT的慣例，不過依照我的推測，傳統歐洲紅酒，即使是布根地，其單寧含量還是會比其他產區更高，我也認為雄心勃勃的南半球釀酒師肯定會想研究其中的差異。我們也還需要一些方法以區分不同風格的單寧，就如同我們需要區分不同強度、不同特徵的酸度。

至於酒精濃度的測量就相對簡單，即以20°C時的體積百分比計算。這裡所涉及的問題是不同標籤制度下所允許的誤差範圍，歐盟、中國的容許誤差值為+/-0.5%，而美國、澳洲、紐西蘭有時則可容許至+/-1.5%的誤差。

另一個值得記住的經驗法則是白酒大約需要17g糖才能產生1%酒精，紅酒則需要19g糖才能產生1%酒精，因為紅酒的發酵溫度較高，酒精在萃取過程會蒸發。糖到酒精的轉化率也會因酵母菌株而異，差異最多達0.5%，不過這並不是現今的酒精濃度比過去更高的原因，真正的關鍵在於葡萄的含糖量。例如，1959年的Latour酒精濃度為11.6%，1961年為12.3%，而1971年的Grange酒精濃度為12.3%。2010年Latour酒精濃度為14.4%，2008年的Grange酒精濃度為14.5%，2010年的La Mission Haut-Brion的酒精濃度更高達15.1%。

釀造白酒：17g糖可產生1%酒精
釀造紅酒：19g糖可產生1%酒精

人類活動所引起的氣候變化對葡萄的成熟週期有著顯著的影響，此外，產量降低、高品質的葡萄栽培與收穫選擇等因素都代表生產者用了成熟度更均勻的果實，這些都是酒精濃度提高的原因。