深度品飲

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Wine Tasting
(圖/Decanter)

如何從酒杯中獲得最大的樂趣與資訊？

Victoria Moore在英國專業葡萄酒雜誌《Decanter》上發表的文章中談到，品酒師，尤其是葡萄酒採購或酒評家，更傾向於宣傳他們對的美食與美酒無懈可擊的鑑賞力，令人雀躍的是，隨著我們對嗅覺與味覺系統的進一步了解，這個神話正在改變。

Victoria Moore
(圖/telegraph)

「品飲葡萄酒的工具不僅僅是鼻子，而是全身」，認知科學家、經驗哲學家和《嗅聞的哲學：鼻子告訴了大腦哪些事？》( Smellosophy: What the Nose Tells the Mind )作者Ann-Sophie Barwich表示：「專家們的鼻子能夠分辨葡萄酒中的揮發性物質，而他們的其他感官的感覺則是品飲者本身基於心情、期待、疲勞等狀態的延續，這些都會影響到對於葡萄酒的判斷。」

Wine Tasting
(圖/sabatic)

針對身體和情緒上的不一致，以及其對品飲體驗的影響，Victoria Moore表示首先，應該要意識到這一點，而非忽視它，接著努力減少變化，並盡量利用處於巔峰狀態的時間。

大多數品酒師表示他們在早上的表現最好，Jacques Polge是香奈兒1978年到2015年的首席調香師，他也向Victoria Moore談過同樣的情況，並特意將重要的嗅覺任務分配到一天的最開始。

如果感到飢餓時，嗅覺會更加敏銳

神經科學家Gordon Shepherd在《神經美食學：大腦如何創造風味及其重要性》( Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor )一書中寫著： 「嗅覺的處理與個人處在飢餓或堡族狀態有很大程度的相關性。」

Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor
(圖/amazon)

務必小心午餐的食物，因為最近吃過的食物會干擾對味道的感知，即對葡萄酒中的甜味、苦味、澀味和酸味的感知。如果想要品嚐零食，不鹹的中性餅乾與單純的麵包是最好的。在品酒前至少一個小時內都應避免食用任何甜食，因為糖份會讓味覺完全癱瘓，需要一段時間才有辦法恢復。

另外，英國知名酒評家Jancis Robinson MW提醒：「務必小心牙膏，尤其是薄荷味的牙膏，因為如果在品飲前使用，會破壞葡萄酒的味道。」

啜飲一小口是多大口？

英國酒商Berkmann Wine Cellars的採購主管Alex Hunt MW談道：「這是很少被討論到的變量，每個人最合適的量都有所不同，但值得加以實驗，找到個人可以對葡萄酒產生最生動印象的那一口大小。」

Wine Tasting
(圖/inc.com)

這口的量不應該過多，要讓葡萄酒有辦法在口腔中流動，也應該保有一些有空氣的空間，最重要的是這一口要允許口腔內有足夠的空間可以讓香氣到達鼻腔，讓人感覺到葡萄酒物理上的存在。

從一個好杯子開始

澳洲葡萄酒記者與比賽評審Jane Faulkner談到：「雖然市面上有很多關於酒具的行銷炒作，但實際上擁有一個製作精良、尺寸合適的杯子即可。它可以讓葡萄酒中的香氣物質發揮作用，完全沒有必要為了某種特定的葡萄酒或風格準備各種杯子。我個人選擇的是Riedel Ouverture Magnum酒杯。」

Jancis Robinson MW認為：「杯子的形狀、大小、厚度真的會對葡萄酒產生驚人影響，特別是對香氣的影響。」她曾經和設計師Richard Brendon合作，推出幾款酒杯。她也認為品飲香檳時，應該使用一般的酒杯或寬廣的碗狀杯子，而不是高而窄的笛型杯。

Jancis Robinson MW
(圖/cluboenologique)

 深度品飲─探索葡萄酒杯壁對於風味的影響

第一嗅至關重要

根據已故的《Decanter》顧問編輯Steven Spurrier的說法：「已故的著名酒評家Michael Broadbent所提出的品飲流程依然是主流：色澤、香氣、口感、尾韻以及吐酒。」(Michael Broadbent於2020年3月去世，Steven Spurrier亦已於2021年3月去世)

顏色所提供的線索對盲品的人特別有意義，但對一般的品飲者也非常重要。我們會用眼睛「喝酒」，眼睛所見會影響對於味道的感知。

 深度品飲─葡萄酒色澤探秘

美國教育家與全球葡萄酒之窗學院（Windows on the World Wine School）的創始人Kevin Zraly談到，他有許多學生試圖在嗅聞之前就喝下葡萄酒。「我會說停下來，等等，不要先喝酒。我們要先花三分鐘嗅聞，聽聽對於酒的氣味的影法。」接著Kevin Zraly要求學生將一隻手放在杯口上旋轉酒杯，這有助於加強香氣，最後再移開手嗅聞，「我對他們說我並不是魔術師，但你們發現到其中的變化了嗎？」

在倫敦頂級葡萄酒俱樂部67 Pall Mall的葡萄酒主管Ronan Sayburn MS所舉辦的盲品班也是如此，他也會鼓勵學生分析色澤與香氣的細節。

第一次的嗅覺印象是最深刻的，或至少是最重要的。鼻子可以很快適應氣味，因此每一次嗅聞所感受到的氣味會逐漸減少，因為鼻子會逐漸適應，也會逐漸疲勞。可以透過將鼻子放到臂彎中一陣子，這樣可以「重置」嗅覺感受。

已故的Michael Broadbent
(圖/Christie's)

品飲方法：理性與感性

在品飲之中，相對於嗅覺而言，感性派與理性派的差異最大。換言之，前者著重在於對葡萄酒的整體觀察並注重個人感受，後者則是指經過系統性學習的嚴謹分析方法，會將酸度、單寧、酒體、酒精度、長度、風味、釀酒影響、香氣和口感之間的差異性、黏稠度、初級、三級香氣等各種因素納入評判考量。

紐西蘭Pyramid Valley Vineyards 酒莊的合夥人Steve Smith MW說：「先理性分析，之後讓感性的一面發揮作用，將會帶來最好的品飲體驗。」

Steve Smith MW
(圖/nzwine)

Ronan Sayburn MS認為即使在盲品科學中，感性也有屬於自己的一席之地，他談到：「雖然這並不是一個科學化的技巧，但是可以問問自己喜不喜歡這款酒？如果給我一杯德國Riesling，我會說很好，我喜歡。但是如果給我一杯義大利Pinot Grigio，我通常不太喜歡，更不會誤把它當成Rheingau Riesling葡萄酒。」

了解你的口味偏好

「了解自己的弱點有助於調整味覺並準確的消除偏見，這一點非常重要。」酒評家、顧問和教育家Jeannie Cho Lee MW提到：「問問自己是否對單寧不敏感？特別喜歡高酸度的酒款？是否經常漏掉葡萄酒中的缺陷，例如釀酒酵母味或是軟木塞汙染的味道？」 了解個人做為品飲者的優勢與劣勢有助於認知為什麼某些葡萄酒風格、品種或生產者會產生吸引力或厭惡感，這樣可以更快、更容易地了解個人的味覺偏好，面對喜歡的葡萄酒也將會更有意義。

Jeannie Cho Lee是全球第一位出身亞洲的葡萄酒大師
(圖/tatlerasia)

辨別香氣與味道

辨認氣味是與生俱來的能力，Victoria Moore不到十歲的孩子曾將鼻子湊近裝著Fourrier的Gevrey-Chambertin酒款的酒杯裡，並且高興地說：「它有草莓的味道。」

然而，這並不是每個人都非常擅長的事情，任職於英國酒商Handford Wines的葡萄酒大師Greg Sherwood MW認為，訓練鼻子和頭腦來識別和定義特定香氣，例如黑胡椒或覆盆子的香氣是一件很值得做的事情。Ronan Sayburn MS則主張利用如同偵探推導一般的方式來確定香氣：「大多數白酒聞起來都帶有一點柑橘味，但它聞起來更像檸檬、柳橙還是橘子？是未成熟的柑橘類？還是更成熟的？」

品飲筆記的藝術

葡萄酒教育家Kevin Zraly告訴Victoria Moore：「在寫品飲筆記時要保持簡單。」倫敦酒商Flint Wines的總監Jason Haynes也認為：「幾個字就能帶你走的很遠。對於我喜歡的葡萄酒，我所使用的術語是非常一致且有限的。我對試圖找到葡萄酒中讓我聯想到特定花草植物味道這件事並不太感興趣，因為這種描述更多是針對葡萄酒的整體感受。白葡萄酒可能有良好的張力、活力，具有石質、礦物質的感受。而我喜歡的紅酒可能是鬆脆的、絲滑的、芬芳的、輪廓清晰的、純淨的或細膩的。」

葡萄酒教育家Kevin Zraly
(圖/vinography)

 深度品飲─如何閱讀品飲筆記？

Alex Hunt MW則是主張應注意葡萄酒的質地，他認為這是將真正頂級和一般優質葡萄酒區分開來的重要關鍵。例如將和諧豐滿的Alsace和Burgundy老派白酒令人嘆為觀止的密度相比較，或是將年輕的Barolo以絲綢為底的砂紙質感跟Sonoma Pinot酒款的多汁與流動性相互比較。「它們都只是以酒精和水為基礎的飲料，但卻能在質感上產生如此巨大的差異，對我而言，這是葡萄酒最主要的魅力所在。」

Victoria Moore則補充在許多年前，她所得到最好的品酒建議之一來自葡萄酒作家、酒評家Oz Clarke：「有時候一款酒好到寫不出品飲筆記。」事實上，確實如此，如果遇到這種葡萄酒，就放寬心盡情享受吧！

衡量適飲期

這是一個攸關經驗、智慧與記憶力的領域。「適飲期取決於風格、葡萄品種、生產者和年份。有些葡萄酒的陳年時間著實令人驚訝，因此適飲期的終點將會更難推估；這也與特定葡萄酒和生產者的品飲經驗有關。」Jeannie Cho Lee MW表示：「例如，根據經驗，Château Giscours Margaux的適飲期會比同一年份的Château d’Issan更長。即使對專業人士而言，衡量準確的適飲期也是一項挑戰，我認為大約有一半的時間會出錯，但是藉由經驗和時間，判斷將會越來越準確。」

品飲訣竅：排除干擾

Victoria Moore談到：「幾乎每個和我談論品飲的人都會這麼說，而且是以不同的方式表達。這是一個很簡單的建議，但值得認真對待。」

Steve Smith MW補充：「如果想要公平地品飲，先深呼吸，集中思緒，並且放鬆，讓感官與大腦參與其中。這非常有效，因為我沒有一個很好的天生味覺，但是當我的大腦既集中又放鬆的時候，我的感官會變得相當敏銳。」

Champagne Ruinart的首席釀酒師Frédéric Panaiotis曾表示他希望人們「坐下來品嚐香檳」，或至少進入到一個可以花點時間專注於香檳的環境下，可惜很多人常常站著喝香檳，並且一邊說話。這是一個很重要的觀點，各種令人分心的狀況都會影響從酒杯中接收資訊的能力，這也是為什麼酒評家Sally Easton MW總是在大型品酒會上帶著降躁耳機，正如Steven Spurrier曾提到的：「關鍵是要集中注意力。」

釀酒師Frédéric Panaiotis
(圖/orgyness)

最後步驟/最後階段

Jane Faulkner指出： 「對於任何喜愛葡萄酒並且想要學習更多知識的人而言，除了實踐之外，我最大的建議是：得出自己的結論。」